Nýjunga hugtökin vara og ferli hönnun
DIL Málstofa Series Kjöt hefur fest sig í sessi
Með önnur útgáfa af Deutsches Institut eV Food Technologies (Dil) skipulagði námskeið, árangur af fyrsta tölublaði hefur ítrekað í fyrra. 60 þátttakendur frá Þýskalandi og erlendis höfðu gengið í Quakenbrück, að læra um nýjustu þróun í framleiðslu á kjöti og pylsum. Varan bragð sýndi eftirá að fæst þekking í framkvæmd er strax við og tæmir í bragðgóður kjöt og pylsum vörur.
Ný tækni til nýrra markaða
The atburður var opnuð í október síðastliðnum með framlag DIL stofnana- leikstjóra Dr. Volker Heinz af "nýjum tæknilausnum nýjum mörkuðum". ÞAÐ vara blíður og orka duglegur aðferðir hafa verið lagðar, sem leiðir eru nú þegar lengi vitað og prófað og sem eru sífellt áherslu á umsókn í greininni. Sem dæmi er hár þrýstingur tækni. Markmið meðferðar matvæla með vatnsþrýstiprófun er oft varðveislu hugsanlegur jafnframt geymt gildi hráefni. En jafnvel með uppbyggingu á vörum, í tengslum við líftæknilegra umsókna og í virkjandi matvæla þessi tækni finnur forrit. Höggbylgjan tækni, er hins vegar aðferð sem notuð eru í sérstökum bylgjum vðkvafræðileg þrýstingi til að beita vélrænum áhrif á lífrænna vefja, og öðrum föstum. Á þennan hátt, til dæmis, þroska og tenderization hægt að hraða því nautakjöt, þannig að vara gæði aukin og dreifingu og geymslu kostnaður minnkar. The tækni sem gerir pulsating rafsvið til að nota, getur verið til dæmis að óvirkja örverur og þannig notuð sem aðferð til að varðveita. Sósur, kryddi, marinades og blóð eru dæmi um forrit. Kostir þessarar ferli í minni orkunotkun og verndun vörunnar.
Hefð mætir nýsköpun – Vínarpylsur með minni salti
Um saltminnkun, sagði Dr. Claudia Durmus frá WIBERG GmbH. Í fyrirlestri sínum „Hefð mætir nýsköpun - Vínarpylsur með minnkaðri salti“ vísaði hún til möguleika þeirrar þróunar sem er í gangi í matvælageiranum í átt að þægindum, ánægju og góðum mat. Þar sem sífellt fleiri neytendur leggja áherslu á hollt mataræði ættu nýstárlegar vöruhugmyndir einnig að stefna í þessa átt - áherslan getur til dæmis verið á saltsnauðar vörur. Salt, sem samanstendur af 40% natríum og 60% klóríði, er nauðsynlegt til að lifa af og hefur einnig fjölmargar tæknilegar aðgerðir. Hins vegar er nú talið nægjanlega sannað að mikil natríumneysla sé ábyrg fyrir háum blóðþrýstingi. Þar sem meðalsaltneysla er umtalsvert hærri en 6 g á dag sem þýska næringarfélagið krefst, krefst ESB 4% minnkunar á saltinnihaldi á 16 árum samanborið við 2008 gildi í mikilvægum matvælahópum eins og kjötvörur o.fl. Slíkri minnkun er hægt að ná, td með því að nota blöndur af innihaldsefnum sem koma í stað hefðbundins salts (einnig nítrítsalt) í hlutfallinu 1:1. Þannig er nú hægt að ná fram 25% saltlækkun. Það sérstaka við þetta er að ekki þarf að gera breytingar á framleiðsluferlinu. Með því að nota dæmið um Vínarpylsur sýndi kynningin að fullyrðingin „skert natríum og salt“ er möguleg með fullt og kringlótt bragð á sama tíma.
Hollar trefjar í kjöti og pylsum
„Heilbrigt gróffóður í kjöti og pylsum“ var viðfangsefni Stefan Schmitt-Rechlin frá J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG. Kjöt- og pylsuvörur gefa neytendum nauðsynleg vítamín og snefilefni. Hins vegar getur mataræði sem er ríkt af kjöti og pylsum tengst mikilli fitu- og kaloríuneyslu. Til að vinna gegn þessu og um leið til að mæta næringar- og skynþörfum neytenda hafa nú verið þróaðar mjög virkar fituuppbótarefni og gróffóður. Með notkun þeirra, tæknilegir kostir eins og bjartsýni áferð og bit, minnkun á brennslu- og eldunartapi, skilvirkri bindingu/söfnun vatns og fitu, minnkun samvirkni í umbúðum o.s.frv., með viðbótar næringarávinningi, eins og fitu- og kaloríuminnkun eða trefjaauðgun. Mikið vöruúrval er því mögulegt, aðlagað að óskum viðskiptavina - allt frá fituskertu bratwurstinu til trefjaauðugra salamísins til fituskertu hakksteikarinnar.
Nýir þættir í lífvarðveislu kjötvara
PD dr Christian Hertel frá DIL kynnti "Nýja þætti í lífverndun kjötvara" fyrir sérfræðingum áhorfenda. Lífvarðveisla er gamalt hugtak um að lengja geymsluþol og auka öryggi matvæla með því að nota náttúrulega örveruflóru og/eða sýklalyfjavörur þeirra. Áður höfðu rannsóknir beinst að mjólkursýrugerlum og sýklalyfjum þeirra. Að lokum leiddi þetta einnig til þróunar viðskiptalegra nota í kjötgeiranum (td bakteríósínmyndandi ræsir eða verndandi ræktun eða bakteríósín nisín). Nýlega hefur hugtakinu lífvernd í auknum mæli verið skipt út fyrir hugtakið „lífræn eftirlit“ sem tekur mið af allri fæðukeðjunni („frá bæ til gaffals“). Hugtakið „náttúruleg sýklalyf“ endurspeglar þróunina í átt að „clean label“ vörum. Þetta eru einkum örverueyðandi efni úr jurtaríkinu (t.d. fenólsambönd í ilmkjarnaolíubrotum) og dýrauppruna (t.d. laktóferrín, pleurocidin), sem eru í brennidepli í rannsóknastarfsemi. Frá því sjónarhorni að viðhalda meginreglunni um eins náttúrulega varðveislu og mögulegt er, er notkun „náttúrulegra sýklalyfja“ ásamt eðlisfræðilegum, óvarmavarma aðferðum eins og rafsviðum og háþrýstingi sérstaklega áhugaverð, þar sem samlegðaráhrif geta sést hér.
Núgildandi lagaleg atriði í framleiðslu og markaðssetningu kjötvara
Framlag Dr. Markus Grube eftir Krell Weyland Grube. Mikilvægur þáttur í framleiðslu og markaðssetningu kjötvara er spurningin um hvort hráefni s.s B. gulrót, spínat eða rauðrófuþykkni flokkast löglega sem litarefni eða litarefni. Samkvæmt lagaskilgreiningu eru hvort tveggja innihaldsefni matvæla en mismunandi lagaskilyrði eru um notkun og merkingu. Sérstaklega eru litarefnin sem aukefni háð samþykkiskröfu (sbr. § 6 LFGB). Auk þess þarf að merkja litarefni með flokksheiti og sölulýsingu eða E-númeri í innihaldslýsingu. Hins vegar má nota litarefni án leyfis og eru þau skráð í innihaldslýsingu sem „venjulegt hráefni matvæla“ með söluheiti. Afgerandi viðmiðun fyrir flokkun sem litarefni eða leyfisskyld litarefni er „sértækur útdráttur“. Ef efnið er fengið með þessu skal það flokkast sem aukefni í skilningi laga. Hins vegar er munurinn á sértækum og ósértækum útdrætti erfiður. Framkvæmdastjórn Evrópusambandsins hefur þróað leiðbeiningar sem innihalda slík afmörkunarviðmið í samræmi við sína eigin túlkun á löggjöf ESB (WGA/05/08 Rev. 6).
Nýir möguleikar á umbúðahönnun
Klaus Wewers frá NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH kynnti umbúðahugtök sem eru beint sniðin að þörfum neytenda í kynningu sinni "Nýir möguleikar fyrir hönnun umbúða". Til dæmis voru kynntar filmur með innbyggðum „lokum“ sem eru notaðar sem hlífðarfilmur fyrir stórar bakkapakkningar og gera það kleift að elda í örbylgjuofni. Samsvarandi hugtök eru grunnurinn að sífellt vinsælli Ultra Fresh valmyndum. Auk þess vakti sérstakan áhuga í salnum bollastokkakerfi, sem býður neytendum upp á einstaka íhluti matseðilsins á þægilegu formi.
fosföt í kjötvinnslu
Ítarlegar upplýsingar um „Fosföt í kjötvinnslu“ voru veittar af Dr. Rainer Schnee frá Chemische Fabrik Budenheim KG. Fosföt eru náttúrulegir þættir nánast allra matvæla. Þau eru einnig notuð sem hagnýt matvælaaukefni við vinnslu á fjölmörgum matvælum. Með fjölbreyttum tæknieiginleikum sínum gegna fosföt mikilvægu hlutverki við framleiðslu á kjötvörum. Eftir slátrun lækkar pH-gildið vegna lífefnafræðilegra ferla, vöðvapróteinið fer að minnka og vatnsbindingargeta kjötsins tapast fljótt - það verður þurrt, þétt og trefjakennt. Með því að bæta við fosfötum er hægt að endurheimta náttúrulega vatnsbindingargetu vöðvapróteina. Stuðpúðaeiginleikar stuttkeðju fosfata koma á stöðugleika pH gildisins, tvífosföt einnig flóknar fjölgildar katjónir eins og kalsíum og magnesíum sem og þungmálm katjónir eins og járn og kopar, sem hafa for-oxandi áhrif. Birgiriðnaðurinn hefur þróað hraðleysanleg sérstök fosföt sem einnig er hægt að nota með háum saltstyrk. Hægt er að framleiða efnablöndur fosföta með mismunandi keðjulengd með því að nota sérstaka úðaþurrkunartækni við framleiðslu. Þetta skapar samþætta blöndu af natríum- og/eða kalíumdífosfötum og þrífosfötum, þar sem hin ýmsu fosföt eru til staðar við hliðina á hvort öðru á sameindastigi en ekki sem einstakir kristallar, eins og raunin er með vélrænar blöndur. Þetta nær marktækt betri leysni og upplausnarhraða.
Roðnandi stöðugleiki í hrári pylsu
Bajo Bajovic frá DIL fjallaði um „roðastöðugleika í hrári pylsu“. Vegna breyttra framleiðsluþátta og smásölukrafna er „lit“ færibreytan undir miklu álagi í kjöti og pylsum. Hinir ýmsu þættir og möguleikar til að koma á stöðugleika litsins komu skýrt fram í fyrirlestrinum. Fjallað var um notkun og mikilvægi startrækta, litarefna og „náttúrulegra“ andoxunarefna auk „náttúrulegra“ hráefna.
Áferðarvörur byggðar á kjöti og grænmetispróteinum
Yfirlit yfir „Áferðarvörur byggðar á kjöti og grænmetispróteinum“ var gefið af Dr. Achim Knoch frá DIL. Með því að nota útpressunartækni er hægt að framleiða vörur með kjötlíkri uppbyggingu byggðar á duftkenndum eða deigandi upphafsefnum. Samhliða uppskriftinni býður þrýstivélin upp á möguleika á að tilgreina burðarvirkið mjög nákvæmlega með áhrifum hitastigs, þrýstings og klippingar. Hvað varðar hönnun uppskriftarinnar er annars vegar hægt að framleiða eingöngu jurtabundnar, kjötlíkar vörur en hins vegar er möguleiki á að vinna uppskriftir með hátt hlutfalli kjöts og endurskipuleggja þannig kjötið. eða aukaafurðir úr kjöti. dr Í kynningu sinni sýndi Knoch möguleika þessa svokallaða „High Moisture Extrusion“ og gaf ábendingar um formúlu- og ferlihönnun.
Eins dags viðburðinum lauk með líflegum umræðum og kynningu og bragði á sýnishornsvörum. Þar á meðal voru Teewurst, Leberwurst og Kasseler, allt framleitt með háþrýstitækni. En þátttakendur voru líka hrifnir af nýstárlegri pylsuvöru í formi snarls. Byggt á þessum árangri mun viðburðurinn í Quakenbrück fara fram aftur næsta haust með öðrum þemaáherslum. Síðan segir: "Velkomin á 3. DIL málþing kjöt og pylsuvörur".
Heimild: Quakenbrück [DIL]
