Grænmetisstefna - slátrarar eru að finna upp sjálfa sig aftur
Kjötneysla þýskra íbúa fer minnkandi. Meðalneysla á mann minnkar um þrjú prósent á hverju ári. Oldenburg er engin undantekning: "Við teljum að allir í greininni taki eftir því. Kjötlausar pylsur fylla heilar hillur í matvöruverslunum og fólk sem er án kjöts er ekki lengur sjaldgæft, jafnvel meðal náinna vina og fjölskyldu," segja Lukas Bartsch og Frerk Sander. Stadt-Fleischerei Bartsch tekur saman markaðsstöðuna.
Jafnvel þó að þessi þróun hafi eðlilega efnahagslegar afleiðingar fyrir mörg Oldenburg-gildisfyrirtæki, var umhugsunarefnið annað, eins og Philip Meerpohl hjá sérgreinum Meerpohls greinir frá: „Þar til fyrir nokkrum árum fóru viðskiptavinir frá búðinni okkar og áttu allt sem þeir þurftu. Við tókum eftir því að þetta er ekki lengur raunin. Fólk ætti að geta fundið það sem það og fjölskyldur þeirra líkar við, óháð mataræði.
Kjöt eða ekkert kjöt – bragðið verður að vera rétt
Grilltímabilið er Þjóðverjum heilagt. Ekki einu sinni minnkandi kjötneysla mun breyta því. Í fyrsta skrefi var það augljóst val fyrir bæði fyrirtæki að bjóða kjötlausar vörur fyrir þetta. Þetta byrjaði allt með grænmetisgrilluðum teini, hamborgarabollum og grilluðum osti. Þar sem viðskiptavinirnir fögnuðu nýju úrvali á skjánum, bættust smám saman fleiri vörur við.
Bragð er alltaf forgangsverkefni Philip Meerpohl. „Það skiptir ekki máli hvort ég vinn kjöt eða ekki – ef vara bragðast ekki vel er hún dæmd til að mistakast. Í öðru sæti hjá okkur eru hráefnin. Eins og með kjöt þá gætum við þess að nota hágæða hráefni sem hægt er að fá á landsvísu eða að minnsta kosti á landsvísu. Við treystum til dæmis á staðbundna ræktun eins og óþroskað spelt og spelt. Við forðumst E-númer og bragðbætandi eins mikið og hægt er, jafnvel þótt það geri bindingu og bragðsamsetningu erfiðari.“
Hversu nálægt þarf kjötvalkostur að vera alvöru kjöti?
Grænmetisbratpylsan frá Meerpohl lítur meira út eins og cevapcici. „Það er gott,“ segir Philip Meerpohl hlæjandi. „Ég tel að kjötvalkostur þurfi ekki alltaf að líta út eins og alvöru kjöt. Ef það tekst er það gott, en einhvers staðar þarf að yfirgefa kirkjuna í sveitinni. Til þess eru oft notuð aukaefni.“
Stadt-Fleischerei Bartsch treystir aftur á móti meira á eftirlíkingu með grænmetis kjötsalati sínu: Varan, sem var þróuð að öllu leyti innanhúss, er nú jafnvel hægt að kaupa í mörgum svæðisbundnum útibúum þekktra matvöruverslanakeðja. En það krafðist mikillar vinnu, tíma, peninga og gremju, rifjar Lukas Bartsch upp: „Það tók sex mánuði að fá fullbúið grænmetiskjötsalatið.“ Frerk Sander frændi hans bætir við: „Við þurftum margar tilraunir og þurftum jafnvel að breyta til. vélar leyfa. Fyrir holduga samkvæmni þarf lofttæmi í eitt skref. Þetta eru allt hlutir sem við þurftum að læra fyrst. En nú höfum við nauðsynlega grunnþekkingu og munum brátt takast á við grænmetisæta bratwurst.“
Starfsmenn standa að baki hugmyndinni
Frá sjónarhóli matvælahollustu er framleiðsla á kjötvalkostunum ekki vandamál fyrir gildisfélögin tvö: „Við vinnum hvort sem er kjöt af mismunandi dýrum, sem þýðir að ítarleg milliþrif á vélunum eru nauðsynleg. Hljómar undarlega, en fyrir okkur sem slátrara þýða grænmetis- og vegan vörurnar enga aukavinnu á þessum tímapunkti. Við getum samt sem áður sinnt ofnæmisvaka,“ útskýrir Frerk Sander.
Sú staðreynd að aðeins þurfti að laga marga framleiðsluferla örlítið er einnig gagnleg fyrir verkefnið á öðrum sviðum: starfsfólk beggja fyrirtækja tekur fullan þátt í efni kjötlausra vara.
Milli vaxandi sölu og gremju á netinu
„Grænmetis kjötsalatið okkar er að verða alvöru miðasala,“ segir Lukas Bartsch stoltur. Philip Meerpohl hjá sérbúðinni er einnig mjög ánægður með efnahagsþróunina: „Eftirspurnin eykst með hverri viku. Kjötlaust er líka að verða sífellt vinsælli í veitingageiranum. Fyrir okkur var þetta skref svo sannarlega þess virði.“
Það halda þó ekki allir. Í athugasemdadálki Facebook-færslu um sláturbúðirnar tvær frá staðbundnu dagblaði eru einnig uppi gagnrýnisraddir.
Hefðbundin slátraraverslun mun ekki deyja út
Í allri viðleitni til nýsköpunar leggur Philip Meerpohl einnig áherslu á mikilvægi hefðbundins handverks: „Kjöt er góð vara. Allt samfélagslegt sjálfbærniátak gerir það líka að verkum að fólk skoðar meira og betur við kaup á kjöti. Mér finnst það alveg kærkomið. Hin hefðbundna kjötiðnaður verður áfram til staðar og er það vel. Ég ber mikla virðingu fyrir öllu faglegu samstarfsfólki mínu.“
Hins vegar hefur ungi slátrarinn enn eina litla ósk: „Mig langar að framleiðsla á grænmetis- og veganvörum verði mikilvægara viðfangsefni í iðnskólanum. Góður slátrari hefur alltaf verið góður matartæknir. Það er kominn tími til að við leggjum meiri áherslu á þennan hluta fagsins. Við slátrarar erum núna að finna okkur upp að vissu marki í stað þess að gefast upp.“
