אלוף העולם באטליז מסתמך על חותכים וטוחנים מבית K+G Wetter
איך האטליז אנדרס, הממוקם בכפר בעיירה בבוואריה באד הינדלאנג, הפך לעסק אלוף עולם תוך שנים ספורות? עם חזון יזמי ותחושה של טרנדים. והשילוב הנכון של מסורת וטכנולוגיה - אומנות כמו פירוק או חיתוכים, אבל גם טכנולוגיית המכונות העדכנית ביותר של K+G Wetter ב-Wolf und Kutter. החותך מצויד בתוכנת CutControl: הקצב משתמש בה כדי לנהל את המתכונים ולבקר את שלבי הייצור בתהליך החותך.
הקצב המאסטר בן ה-35 מתיאס אנדרס מנהל את העסק המשפחתי, שימלאו לו מאה שנה ב-2025, יחד עם אחותו אינה בדור הרביעי. "ב-2016 החלטנו ליישר מחדש את הקצבייה", אומר מתיאס אנדרס. על מנת ללמוד שיטות חדשות ומודרניות לעיבוד בשר, החליטו האחים לעבור הכשרה נוספת בתור סומלייר בשר. המטרה: לשלב טרנדים עדכניים עם מוצרים אהובים בדוקים ובכך לזכות בלקוחות חדשים "זה פגע כמו פצצה, זה היה הרעיון הנכון בזמן הנכון" הרבה טכניקות חדשות למומחי בשר מנוסים כבר. "למדתי שם המון. כמו כן שמה שלמדתי עד לאותו שלב היה לעתים קרובות כבר מיושן", נזכר מתיאס אנדרס. "אחרי זה, אתה חושב מחוץ לקופסה." מהר מאוד התפשטה בקרב לקוחות מקרוב ומרחוק שהקצבייה הקטנה עם נוף פנורמי של פסגות אלפיניות מכוסות שלג לא רק מוכרת התמחויות מסורתיות כמו Landjäger, Weißwurst או צלי, אלא גם נתחי סטייק אופנתיים ובשר בקר מיושן יבש. צעד מוצלח מספק אזורי לטיפ פנימי למבקרים מבחוץ. שיא ראשוני בהיסטוריה של הקצבייה: בשנת 2022 זכה מתיאס אנדראס בתואר באתגר הקצבים העולמי 2022 בסקרמנטו (ארה"ב) עם עוד חמישה עמיתים ב"קצב וולפאק" כצוות גרמניה. האחות אינה הייתה רביעית בקטגוריית הנסיעות בתור האישה הטובה ביותר באליפות העולם בקצבים - וזה יוצא דופן כמוכרת קצבים מאומנת.
השלב ההגיוני הבא: גם המכונות במטבח הנקניקיות באנדראס נזקקו לשדרוג כדי לעמוד בדרישות המוגברות ובנפח הייצור הגדול יותר. ניתן להגיע למטבח הנקניקיות דרך החצר האחורית, בדרך לשם שלט על הקיר מצביע על תואר אליפות העולם. כמה צעדים אחר כך אתה באמצע המקום בו נעשות כל יום את המאכלים המיוחדים, שנמכרים ממש ליד דלפק המכירה - אגב רק מעל זה: "מדי פעם אנחנו מוכרים משהו גם ל- סחר קייטרינג מקומי. אבל אחרת הכל באמת עובר כאן רק מעבר לדלפק האחד הזה. זה מספיק", אומר מתיאס אנדרס. הודות לתיירות, לקוחות מגיעים כעת ממרחקים כדי לקנות את מה שהם אהבו בחופשה שלהם.
המאסטר בוצ'ר עומד בקאטר ומכין בשר משובח לכיכר הבשר של אלוף העולם – אחד המוצרים שהביאו לנבחרת Wolfpack את התואר באליפות העולם בקצבים. ה-CM 50 STL מבית K+G Wetter נמצא בשירות ב-Endraß מאז ינואר 2023, וכך גם מטחנת המיקסר האוטומטית MAW 114 עם מיון. "כשהמכונות הגיעו, זה היה כמו חג המולד כל פעם מחדש", נזכר מתיאס אנדרס. לפני שני הלבבות החדשים של החברה, תאום ייצר סוגים שונים של נקניקיות במשך כמעט 40 שנה. "אבי קנה אותו מ-K+G (Krämer&Grebe), קודמו של K+G Wetter. הוא עדיין פעל ללא רבב במשך זמן כה רב, כך שאף יצרן אחר לא עלה בסימן שאלה עבורי".
סיינן CM 50 אלוף העולם מתיאס אנדרס מעריך יותר ויותר לאחר מספר שבועות בלבד. התכונה המיוחדת: לחותך עבודת יד יש ניהול מתכונים אוטומטי. עם CutControl מבית K+G Wetter, ניתן לאחסן ולקרוא מתכונים בגודל האצווה הרצוי. לאחר מכן כל שלב עיבוד מוצג אוטומטית עם מרכיב, כמות, מהירות הלהב והקערה, הטמפרטורה ומשך הזמן ומתחיל בלחיצה על לוח המגע. "אם אני מוסיף עכשיו את העומס השני של הגלידה, זה פועל לבד במשך שש דקות", אמר מתיאס אנדרס תוך כדי שפיכת הכמות הנדרשת לקערת החותך. "אז על כל עשר מנות יש לי לפחות 60 דקות זמן למשהו אחר - לניקיון, לשטיפה, לעבודה אחרת. אלה הדברים שבדרך כלל מעצבנים אותך ומעכבים אותך בסוף יום העבודה". בהתחלה, אלוף העולם אנדרס היה בטוח שהוא לא באמת צריך את תוכנת ניהול המתכונים למכונה הקטנה למדי. "הרבה אומנים אומרים שאני לא צריך את זה - זה מה שגם אני חשבתי בהתחלה. אבל צריך לחוות את זה". ההבדל מתבהר כשעוד לא נשמר מתכון. "בשבוע שעבר הכנו הרבה סלמי מבושל. כבר כתבתי את התוכנית במחשב, אבל עדיין לא העברתי אותה לחותך. תמיד הייתי צריך לחכות ולהזין הכל ידנית. זה ממש נגע בי. זמן ההמתנה הזה הוא פשוט זמן מת." מתיאס אנדראס כבר אחסן רבים מהמתכונים שלו להתמחויות שלו עם CutControl, והמגמה עולה. יש גם כאלה שלא מיוצרים בחותכן בכלל - בשר חזיר מבושל, למשל, או ברטוורסט גולמי. למה? "אחסנתי הכל במקום אחד וכל המרכיבים והכמויות מוצגים ישירות במטבח הנקניקיות" במקביל, הידע על המתכונים המשפחתיים המסורתיים ואופן הכנתם נשמר בצורה דיגיטלית. טכנולוגיה ומסורת משלימות זו את זו בצורה מושלמת כאן.
חותך המלאכה CM 50 מטפל בקלות בכמויות הייצור הניכרות של קצביית אנדראס. הכל התחיל בחמש בבוקר, עכשיו בסביבות השעה שמונה 450 קילו של גבינת כבד אלופת העולם כמעט מוכנים, אומר מתיאס אנדרס כשהוא מתחיל את שלב העיבוד האחרון. מבעד למכסה הזכוכית האקרילית ניתן לראות כיצד בשר הנקניק הופך עדין ואחיד יותר בכל מעבר. הקצה המוגבה של קערת החותך מבטיח ששום דבר לא יברח כאשר נפח הקערה מנוצל עד תום. בשר הנקניק הופך למשובח במיוחד בתא החיתוך, המותאם למוצר באמצעות בפל. CutControl שולט אוטומטית בסיבובי הקערה ובמהירות הסכין ומסיים את שלב הייצור ברגע שמגיעים לפרמטרי הכיבוי המאוחסנים, כגון הטמפרטורה המקסימלית. בתנועות מתאמנות, מתיאס אנדראס מרוקן כעת את בשר הנקניקיות האמולסידיות היטב. "לרוקן ביד זה ממש קל כאן, אתה יכול להגיע לכל פינה וללא הפסדים".
ממש ליד החותך במטבח הנקניקיות נמצאת המכונה השנייה מבית K+G Wetter, מטחנת הערבוב האוטומטית MAW 114. "אנחנו מכינים הרבה נקניקיות גולמיות, נושכי פלפלים וציידי ארץ, למשל. מכניסים את משוט הערבוב, זורק את התבלינים על הבשר ולוחץ על הכפתור. לאחר מכן פשוט הגדר את המזרק למילוי וזהו". לפני רכישת המטחנה עם פונקציית הערבוב, ערבבו בשר טחון ותבלינים לנקניקייה הגולמית ידנית במנות של עשרה קילו. "בואו נודה בזה, אם תערבבו ידנית 70 או 100 פאונד של מנטה, לא תתמודדו גם עם המנה העשירית. בשלב מסוים נגמר לך הקיטור", צוחק מתיאס אנדרס. בנוסף להקלה על העבודה, ישנו גם חיסכון בזמן הודות לטכנולוגיה החדשה והמורחבת של מטחנת המיקסר האוטומטית: "אני חושב הרבה זמן האם אני צריך מטחנה אוטומטית ופונקציית ערבוב. אבל עכשיו אני כל כך שמח שיש לנו את זה - זה שווה את זה רק בשביל החיסכון בזמן. דוגמה: כשעבדתי את הבייקון במטחנת המלית הקטנה, לקח לי שעה לעשות את זה לבד. עכשיו אני עושה את זה בצד".
מכשיר מיון ידני במטחנת המיקסר האוטומטית במטבח נקניקיות ברמה עולמית מבטיח שחלקים קשים לא רצויים בבשר, כמו חתיכות סחוס או עצם, ממוינים בצורה בטוחה. העובדה שהחומר נפלט מהצד יעילה במיוחד, שכן כל חתך הלהבים זמין לטחינה והשטח שלפני מטחנת הערבוב נותר פנוי.
בסופו של יום עבודה ארוך, כמו תמיד, יש את ניקוי של המכונות. זה צריך להיות מהיר, אבל באותו זמן בטוח והיגייני. גם חותכי וטוחנים של K+G Wetter מתוכננים בצורה מושלמת לכך, אחרי הכל היגיינה היא אחת מבעיות הליבה של יצרנית מכונות הבשר מ Biedenkopf-Breidenstein בהסה.
"הניקוי של המכונות הוא ממש נהדר. אני חושב שאנחנו מהירים פי שלושה מבעבר", אומר הקצב אנדראס בשמחה. "בזכות משטחי הקרקע, אחרי כל ניקוי הם נראים כאילו הגיעו מהחנות." אבל כמובן שהמכונות לא רק נקיות ללא רבב במבט ראשון לאחר הניקוי: "אני פשוט מסיר את מקדח הבשר, משוט המערבבים וערכת הלהבים, נקה את החלקים, תשטוף את השאר, וסיימת." תכונת ההיגיינה המיוחדת בכל מטחנות מזג האוויר של K+G נמצאת גם בשימוש יומיומי עם ה-MAW 114 ב-Endraß: תא השטיפה אוסף את החלקיקים הקטנים ביותר שעלולים לקבל דרך בגלל הלחץ הגבוה במהלך הטחינה דחפו את החותם של בורג הבשר בתוך המכונה. "בהמלצת K+G Wetter, הנחתנו גם צינור מים ישירות לטחנת הערבוב. המשמעות היא שניתן לנקות את תא הכביסה תוך שניות ספורות: אנו שוטפים אותו כל יום במים חמים וחומר ניקוי". הפתרון הטכני הזה מבית K+G Wetter הוא נכס אמיתי בכל הנוגע לבטיחות היגיינה: "אני תמיד ניקה את המכונה הישנה עם חומר חיטוי ליתר ביטחון", נזכר מתיאס אנדרס.
עבור גבינת הכבד המוגמרת, זה עוד כמה צעדים לחדר המכירות. נקניקיות נאות כבר תלויות כאן על הקיר, ומוצגות לראווה נקניקיות ליונר, סלמי, בשר צלי ובשר על האש. בארון היישון ממתינים הנתחים המשובחים ביותר לנתח המושלם של סומלייה הבשר - ולקוחות מקרוב ומרחוק.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher מוכרת את התמחויות מוצרי הבשר באטליז Endraß - למשל כיכר בשר, נקניק נא או נתחי סטייק עדכניים. באליפות העולם בסקרמנטו, המוכרת המומחית הייתה האישה הטובה ביותר בדירוג הקצבים. |
הקצבייה Endrass בבאד הינדלנג
מייסד קצביית אנדראס בעיירת הספא האידילית באד הינדלאנג היה סבא רבא של מתיאס אנדראס ב-1925. היום נהנה סבו מפרישתו הראויה בבית הוריו. בנוסף למתיאס אנדרס, גם אחותו אינה, שעובדת כקצב, והורי האחים נמצאים בעסק מדי יום. האוריינטציה המודרנית החדשה של הקצבייה המסורתית נראית מבחוץ על ידי ראש הפר המסוגנן הצבוע בזהב על הקיר הלבן של הבית, שזורח בשמש. הלוגו המודרני גם מעטר בביטחון את בגדי העבודה של Endraß - מסינרי עבודה ועד כובעי בייסבול. הודות לרוח יזמית ותחושה של טרנדים וטכנולוגיה, אטליז Endraß המסורתי מסתכל אל העתיד בביטחון. נקודה קבועה: שנת 2025. אז יחגגו בסטייל בבית את יום השנה ה-100. ואלוף העולם של הקצבים מתיאס אנדראס והקצב וולפאק רוצים להגן על התואר שלהם באתגר הקצבים העולמי: עם השילוב הנכון של טרנדים, טכנולוגיה ומסורת.
