השפעת אווירת הגז באריזת גז אינרטי על בשר: רוך, יציבות צבע צבע בליבה לאחר חימום
מקור: Journal of Animal Science 86 (2008), 1191-1199.
צבע הבשר הוא הקריטריון העיקרי שלפיו הצרכן מחליט לרכוש נתח בשר. צפוי צבע אדום רענן עד אדום בהיר. גוונים חומים-אפורים או כהים יותר, אפילו חלקיים, קשורים ל"ישנים" או אפילו "מפונקים" ודחויים. התנהגות קונים זו הובילה לכך שבשר בקר נמכר לעתים קרובות טרי מדי ולא בשל. על מנת לשמור על הצבע הטרי לאורך זמן רב ככל האפשר, תעשיית הבשר מסתמכת יותר ויותר על MAP (אריזה שונה באטמוספירה), כלומר הבשר מוצע באריזות שירות עצמי בגז מגן. גז מגן זה מורכב בדרך כלל מ-70-80% חמצן ו-30-20% פחמן דו חמצני.לאחר שסוג זה של אריזות בשר טרי גדל במהירות בשנים האחרונות והתבסס מזה זמן מה גם בתחום העופות הטריים, מתגברים כיום קולות ביקורתיים ברחבי העולם. בנוסף להידרדרות באיכות החושית של בשר, נאמר שיש גם סיכון בריאותי עקב ההשפעה הפרו-אוקסידנטית של החמצן.
JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT ו-GA MILLIKEN חקרו גם השפעות שליליות אפשריות של O2-MAP גבוה בעבודתם השפעות של אטמוספרות אריזה על רכות אינסטרומנטלית של בשר בקר, יציבות צבע טרי וצבע פנימי מבושל, אך במקביל בדקו גז חלופי תערובות ללא תוספת חמצן. מטרת העבודה הייתה לחקור את ההשפעות של גזי הגנה שונים על יציבות הצבע של בשר בקר טרי, הצבע לאחר החימום והרכות. לצורך כך, נחתכו סטייקים בעובי 14 ס"מ מ-2,54 זוגות רוסטביף (M. longissimus lumborum) מפגרים מסווגים A ו-7 ימים אחר הצהריים שימשו למדידת כוח הגזירה הראשונית של וורנר-ברצלר או הועברו לאחת מתוך 6 שיטות האריזה הבאות:
- אריזת ואקום;
- MAP עם חמצן נמוך במיוחד עם פחמן חד חמצני (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- MAP גבוה בחמצן (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% פחמן דו חמצני + 0,4% פחמן חד חמצני;
- 99,6% חנקן + 0,4% פחמן חד חמצני;
- 99,6% ארגון + 0,4% פחמן חד חמצני.
יש לייצב את הצבע האדום של הבשר על ידי הוספת CO.
מגשי פלסטיק בעומק 4,32 ס"מ שימשו עבור אריזות הגז המגן ואטמו בסרט אטום בעיקר לחמצן. החבילות אוחסנו ב-2 מעלות צלזיוס ומדידות כוח הגזירה של וורנר-ברצלר בוצעו במשך 14 ימים ו-18 ימים (גבוה-O2-MAP) או 28 ימים בערב (חבילות ללא O2). הדגימות חוממו בעבר לטמפרטורת ליבה של 70 מעלות צלזיוס. צבע הבשר הוערך על ידי פאנל של 10 מומחים חושיים מאומנים ונמדד במכשיר עם ספקטרופוטומטר HunterLab (ערכי L*, a*, b*). הסטייקים באריזת 4 הגזים האינרטיים ללא חמצן אך עם CO לא הראו שינוי בתכולת האדום (ערך a*) במהלך האחסון.
אותן דגימות כמו גם הסטייקים ארוזים בוואקום הראו מעט מאוד שינוי צבע פני השטח. הסטייקים באריזות ה-O2 הגבוהות דהו מהר יותר וב-56% יותר מהבשר בכל שאר האריזות. לגבי ערכי כוח הגזירה, לא נמצאו הבדלים בין הדגימות הארוזות בצורה שונה ב-14 ימים אחר הצהריים. בתום תקופת האחסון, הסטייקים מאריזת ה-O2 היו פחות נימוחים מהבשר מהאריזה האחרת. עם זאת, זמן האחסון של הסטייקים תחת O2-MAP גבוה היה גם קצר ב-10 ימים. לסטייקים המאוחסנים באווירת חמצן של 80% היו ערכי a* הנמוכים ביותר בליבת הבשר המבושל מכל סוגי האריזות. ערכי a* הגבוהים ביותר של צבע השריר הפנימי לאחר חימום נמדדו בסטייקים מאריזות גז אינרטי ללא חמצן עם ארגון, חנקן וחנקן/CO2, כל אחד עם 0,4% CO. באריזות החמצן הנמוכות במיוחד, צבע הבשר הטרי היה יציב זמן רב יותר מאשר ב-O2 MAPs הגבוהים, עם רכות זהה או טובה יותר. צבע הבשר המבושל מושפע גם מאווירת הגז המגן בה נעשה שימוש, כאשר סטייקים העשויים מ-O2-MAPs גבוהים מראים השחמה מוקדמת. מנקודת מבט איכותית, התוצאות מדברות בבירור נגד השימוש באטמוספרות גז מגן עם תכולת חמצן גבוהה.
מתוך Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, מס '181 - מידע מעשי, עמוד 221 - אנו מודים לך על אישורך.
עלון זה מתפרסם על ידי החברה לקידום המחקר בשר ב Kulmbach והוא נשלח ללא תשלום לחברים 740. Fördergesellschaft משתמשת כספים ניכרים המשמשים את עבודת המחקר של המרכז למחקר הפדרלי עבור מזון ומזון (BfEL), אתר Kulmbach.
נוסף על www.fgbaff.de
מקור: Kulmbach [ TROEGER ]
