MAP חמצן עושה בשר קשה, מעופש ומשתמש חלבונים
במשך יותר ממאה שנה קיימת בין יתר של ביולוגיה ורפואה לטכנולוגית מזון מספר unüberblickbare של מאמרים מדעיים על השפעה כימית של חמצן לרקמות, שם את ההשפעות שליליות המגוונות של חמצן, בין היתר על האיכות החושית של מזון, כמו גם הם חולקים בבשר ובמוצרי בשר. עד עצם היום הזה, הוא קיום פגישה עם מנגנון גדול, טכנולוגיות maschinenbaulichem הוצאות בכל התחומים האפשריים של ייצור מזון אשר מנסה.
לא מובן למה כל זה פתאום לא יחול יותר על אריזות בשר טרי לתחום השירות העצמי. כאן זה הפך להיות יותר ויותר אופנתי לארוז את הבשר באווירה מועשרת בחמצן (="חבילת אטמוספירה שונה" המכילה חמצן) כדי לגרום לבשר להיראות אדום עז כדי לקדם מכירות, אבל יותר ויותר עבודות מתעדות במפורש את ההשפעות השליליות הללו , אשר שוללים בהתמדה כנגד כל הידיעה את המצב החושי של בשר טרי.
LUND et al. לבשר חזיר ובשר בקר ארוזים תחת MAPs חמצן של 70-80% תכולת O2, חוסר עקביות משמעותי בהשוואה לדגימות המאוחסנות באופן קונבנציונלי תחת חנקן, ואקום או אוויר (אריזה באווירת חמצן גבוהה משפיעה על רגישות הבשר ועל חמצון החלבון). לאחר 8 ימי אחסון, דגימות M. longissimus dorsi הראו ירידה משמעותית מבחינה חושית ברגישות. שינויים מקבילים בדגימות הבקר היו ניתנות למדידה לאחר יומיים בלבד באמצעות עלייה בחוזק סיבי השריר. הם מייחסים את ההשפעות הללו לקישור צולב לא טבעי של מיוזין על ידי גשרים דיסולפידים ולירידה בו-זמנית של תיולים חופשיים בחלבונים כאשר הם נחשפים לחמצן. הרשת הזו עושה בשר קשוח. עד כמה עליית החוזק של סיבי השריר, שגם הם מדדו רק בדגימות הבקר, קשורה לכך בדיוק, עדיין לא ניתן לענות. LUND et al. אך צפו לתוצאות מדידה דומות עבור בשר חזיר במקרה של תקופות חשיפה ארוכות יותר.
Oxygen MAP הופך את הבשר לעייף ומפרק חלבונים
מקור: Proceedings 53rd ICoMST 6-10 באוגוסט, 2007 Beijing/China, 515.
LAGERSTEDT et al. (בשר טחון מבשר בקר ארוז באווירה מוגברת עם חמצן גבוה (MAP) - השפעות על איכות חושית ומוצרי חמצון). בחקירותיהם על התנהגות בשר בקר טחון תחת MAP הנפוץ מאוד של 80% O2 ו-20% CO2, חלה עלייה משמעותית בחמצון שומנים וחלבונים (כמעט הכפלה של מחוון חמצון השומן TBARS ב-8 ימים) עם ירידה בו-זמנית ב תכולת ויטמין E. מנקודת מבט חושית, הטעם הישן של הדגימות המאוחסנות תחת חמצן MAP ב-4 מעלות צלזיוס זכה לביקורת גוברת. גם עלייה באובדן החימום הייתה ניתנת למדידה.
מתוך Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, מס '181 - מידע מעשי, עמוד 222 - אנו מודים לך על אישורך.
עלון זה מתפרסם על ידי החברה לקידום המחקר בשר ב Kulmbach והוא נשלח ללא תשלום לחברים 740. Fördergesellschaft משתמשת כספים ניכרים המשמשים את עבודת המחקר של המרכז למחקר הפדרלי עבור מזון ומזון (BfEL), אתר Kulmbach.
נוסף על www.fgbaff.de
מקור: Kulmbach [NITSCH]
