サラミは2日間で行うことができますどのように

新しいRohwurstsystem賞

ヴァルフにある「FERMAクイックRohwurstsystem「バンHEES GmbH社のための高い認識：それはシルバーで、国際フードテック賞を受賞しました。 授賞式は27に行われます。 アヌーガフードテックで月2012、ケルンの食べ物や飲み物技術の国際見本市。

2週間サラミが彼らの成熟のために必要なことは、少なくともされていました。 今では2日間でうまく行く：ヴァンHEES GmbHは、製造プロセスのための適切な特許を持っており、成分の組み合わせは、名前 "FERMAクイックRohwurstsystemを「ベアリングログに記録しました。

システムを初めてセミナー業界で発表されたとき、それはほとんど経験Rohwurstexpertenを信じることができませんでした。 だけでなく、非常に短い準備時間は、これまで考えられないだけでなく、サラミを滅菌腸で囲まれているという事実でした。 それはすべて密接に依存します。

生ソーセージは、伝統的に数週間熟成し、それを乾燥させた生肉、で構成されています。 長い熟成期間と体重減少は、明らかに、特に基本的な品質の定番品で、重量に落下高コスト要因です。 VAN HEESの技術者は、生ソーセージが速いだけでなく、生産だけでなく、類似の商品より10％以上安くすることができる方法を開発しました。 彼らは、無菌の腸内で瓶詰め前に乾燥を作る方法を発見した、と彼らはプライマルFERMAクイックと呼ばれる製剤の特殊な品質の添加物とスパイスのために開発しました。

「FERMAクイックRohwurstsystems」の開発は、研究とテストの何ヶ月先行しました。 いわゆるハードルコンセプト、70の中で教授ローターLeistnerによって年前に開発し、製品の安定性と耐久性に影響を与える微生物学的および化学的要因を扱った：技術者は完璧なガイドをしていました。 彼らはそれが腐敗を防止バンHEES添加剤と、これまでのAW値を小さくする方法、とりわけ、検討しました。 そして、彼らは、pH、防腐剤、保存または細菌叢などの追加のハードルブロックを分析しました。

結果は、生ソーセージ、乾燥の異常な方法と新たな製剤の別のサービングました：

新システムの第一の成分：水分が内側からそこに浸透するので、生ソーセージは全く表面被覆材が存在しないため、カビやない商品が灰色に変わり、無菌腸にパッケージされています。 繊維状ケーシングは十倍のコストための利点は、また価格です。

第二成分：無菌腸内でサラミを乾燥することはできませんので、方法はすでに乾燥を予測することが見出されなければなりませんでした。 したがって、凍結乾燥した肉は、約9パーセント乾燥に対応する、使用されます。 以上の乾燥物質、製品ではあまり水分 - また、三パーセントの製品は、マスタード粉などの多くの比較的乾燥した物質を含んでいます。 少ない水分が、より安定したことです。

24番目の要素は配合に関するものです。 通常のサラミの生産開始時の脂肪含有量はわずか25〜34パーセントです。 水分が失われ、それに伴ってタンパク質と脂肪の濃度が上昇するため、最終製品のこの脂肪含有量は約35〜14パーセントに上昇します。 新しい生ソーセージシステムでは、この脂肪含有量は製剤によって予測されます;脂肪成分は非常に高く投与されているため、最終製品の分析値は最初から与えられます。 生のソーセージの塊がケーシングに入るとき、それはすでに0,94日間成熟した製品の分析値を持っています。 aw値はXNUMXで、中品質の定番商品の値に相当します。

変更されたにもカッター方法であった：だから最初のフェーズでは、筋細胞が破壊し、タンパク質を露出しています。 所望の抵抗が得られるように、タンパク質は、次いで、アミノ酸を架橋することができます。 珍しく、それは赤身の肉相は生産の第一段階で比較的細かく実行させることもあります。 これは、トランスグルタミナーゼ、成分の一つのための表面を提供するために構造と強度のための順で行われます。

「この新しい生ソーセージシステムでは、サラミ文化を薄めたり破壊したりしたくありません」と、ヴァンヒース製品開発責任者のロルフ・オスラーは強調します。 「代わりに、技術的ソリューションを使用して生ソーセージ生産の追加オプションを開発したいと考えています。」生ソーセージメーカーの利点は確かに多様です。生産がより速く、より安く、ケーシングコストが低く、表面被覆がなく、生ソーセージは熟成チャンバーなしで生産できます。システムと投資を節約し、保管や重量の損失がなく、ピザの場合の「コーンの形成」がなく、配達の準備が大幅に短縮され、熟成エラーがありません。 そして何よりも、プライマルシステムは安全な生産を保証します。

ドイツのメーカーからの最初の応答は非常に肯定的でした。 一つは、海外での低コスト生産することができますと競争するために、ここでは輸出品のための新しい生産設備を感知します。 主なターゲットグループは、必要な成熟度のオプションを持っていない東欧諸国で同時にバンHEESを見ています。 偶数ピザメーカーは既に興味を示しています。 最後に、特に割引分野で従来の製品に加えて、サラミの新たなレベルにつながる可能性があります。

出典：ヴァルフ[バンHEES]