ტრადიციული ქართული პროდუქცია და ჩვენი პროდუქტის განვითარებულ მოვლენებს ძროხის და ცხვრის
შემაჯამებელი პრეზენტაცია 44. Kulmbacher კვირაში 2009
წარმოების მაღალი ხარისხის ნედლეულის კურნავდა, თუნდაც საქონელი და ცხვარი, აქვს მთიან რეგიონში, სამხრეთ-დასავლეთ Zlatibor ხანგრძლივი Serbian ტრადიცია. Raw კურნავდა ძროხის და ცხვრის შეზღუდული დასავლეთ ევროპის ბაზარზე რამდენიმე სპეციალობით. აქედან გამომდინარე, უფრო ახლოს ამ Serbian პროდუქცია ღირს, მათ შეიძლება კვლავ იყოს ამდიდრებდა ადგილობრივ შეთავაზება.საქონელი და ცხვარი ბარკლები და სპეციალობის "Stelja" (მთელი, boned, ადგილი ჰქონდა ცხვარი გვამები) მზადდება ტრადიციული მეთოდების გამოყენებით. მას შემდეგ, რაც მშრალი / სველი სამკურნალო კონტეინერებში (მაგ. T. მარილიანი მხოლოდ), სარეცხი და საშრობი შებოლილი სანამ 15 დღის განმავლობაში beechwood მუდმივად 20, არ აკონტროლებს კლიმატური პირობები. ამ შედეგების შედარებით მუქი, უფრო დამშრალ პროდუქცია. იყო ცხვრის ლორი ბიბილოზე (n = 9), მხრის (n = 1) და ნეკნი ცალი (უკან კუნთების) და "Stelja" (n = 10) და Rinderschinken of შემწვარი ხორცი (n = 2) და კუდი roll (n = 5) გამოძიებული , გარდა ამისა, ფიზიკური პარამეტრების (pH, aw), ძირითადი ინგრედიენტები წყალი, ცხიმი, ცილის, ნაცარი, ასევე სამკურნალო აგენტები (NaCl, NO2, NO3), მსუქანი კოეფიციენტები (პეროქსიდი, მჟავა ნომერი), ცხიმოვანი მჟავა და benzo (ა) იყო pyrene განისაზღვრება. სენსორული ტესტი მიერ განხორციელებული DLG 5-რაოდენობა სქემა.
რაც შეეხება მათ ფიზიკურ და ქიმიურ საანალიზო მნიშვნელობებს, ლორების უმეტესობა შედიოდა პროდუქტის ტიპურ, სასურველ დიაპაზონში და, შესაბამისად, არ იყო წინააღმდეგობრივი საკვების შესახებ კანონმდებლობის თვალსაზრისით. თუმცა, არსებობდა საჩივრების საფუძველი ნიტრატების დონის მატებასთან დაკავშირებით (> 250 ppm) გაანალიზებული 5 ლორიდან 26-ში (= 19%).
ლორების 19%-ს ასევე ჰქონდა მარილის შემცველობა > 6,0%-ის ტოლი; ამ პროდუქტებს ძირითადად აპროტესტებდნენ, როგორც "ზედმეტად მარილიან" სენსორულ ტესტში.
ბენზო(ა)პირენის დონეები გაანალიზებული 10 ლორში იყო, საშუალოდ 2,0 ppm, მნიშვნელოვნად მაღალი ვიდრე გერმანულ პროდუქტებში (გერმანული ზღვრული მნიშვნელობა 2005 წლამდე = 1 ppm), მაგრამ ისინი ყველა დაბალი იყო ევროკავშირის მაქსიმალურ დონეზე 5 ppm. .
რაც შეეხება ცხიმის მაჩვენებლებს, შესამჩნევი იყო, რომ გაზრდილი პეროქსიდის რიცხვი (> უდრის 1,1-ს) ჩვეულებრივ თან ახლდა სენსორული ჩივილი "გაფუჭებული" ან "ტრანიგ-თევზის" მიმართულებით. ასე იყო გაანალიზებული 3 პროდუქტიდან 12 (25%). ამაღლებული მჟავების რიცხვი ვერ მოიძებნა. ცხვრის 7 ნეკნის ცხიმოვანი მჟავების ნიმუშის ანალიზმა გამოავლინა 47% გაჯერებული, 44,7% მონოუჯერი და 6,6% პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების პროპორციები.
სენსორულ ტესტში პროდუქტების უმრავლესობა (76%) ჯილდოს ღირსი აღმოჩნდა. 36%-მა მიაღწია მაქსიმალურ ხარისხის ნომერს 5,0 (ოქროს ჯილდო), 11% ხარისხის ნომრებს 4,50 - 4,99 (ვერცხლის ჯილდო) და 29% ხარისხის ნომრებს 4,00 - 4,49 (ბრინჯაოს ჯილდო). ქულების გამოკლების ძირითადი მიზეზები იყო შეცდომები „ძალიან ძლიერი მოწევა“ და „მარილიანი“.
ცხვრის ხორცისგან ჩვენი საკუთარი პროდუქტის განვითარების საფუძველი არის სიტუაცია, რომ გერმანიაში ძველი ცხვრის გადამუშავება თითქმის არ ხდება. ცხოველებს - ძირითადად ცხვრებს, რომლებიც აღარ გამოიყენება მეცხოველეობისთვის - აქვთ "ცხვრის იმიჯი" მომხმარებლებთან, მაგრამ ასევე ბევრ ხორცის გადამამუშავებელთან. ხორცი და პროდუქტები არასწორად არასრულფასოვნად გამოიყურება. ცხოველების „გაგდება“ ადმინისტრაციულ რაიონებში შემგროვებელი პუნქტების მეშვეობით ხდება; ცხოველებს აგროვებენ იქ (მაგ. ზემო ფრანკონია) თვეში ერთხელ მსხვილი ცხოველების გადამზიდველების მიერ და ცოცხლად ექსპორტზე გადის მესამე ქვეყნებში, როგორიცაა ჩრდილოეთ აფრიკა. ეს მდგომარეობა უაღრესად არადამაკმაყოფილებელია, უპირველეს ყოვლისა, ცხოველთა კეთილდღეობის თვალსაზრისით, არამედ მეცხვარე ფერმერების შემოსავლის თვალსაზრისით. ამიტომ ჩვენი პროექტის "ზემო ფრანკონიის ცხვარი" მიზანი იყო ცოდნის მიღება, როგორც ცხვრისა და ცხვრის ხორცის პროდუქტების რეგიონალური მარკეტინგის ხელშეწყობის საფუძველი. ტრადიციული, ისევე როგორც ინოვაციური პროდუქტები, რომლებიც აკმაყოფილებენ „ჯანმრთელობის“ და „კეთილდღეობის“ ტენდენციებს, უნდა განვითარდეს, შემოწმდეს და შეფასდეს.
დაკლულია 23 ცხვარი. დამუშავებული ხორცისგან დამზადდა ხორცპროდუქტების ფართო ასორტიმენტი და დაექვემდებარა სენსორულ ტესტირებას და განისაზღვრა ძირითადი ინგრედიენტები.
სამომხმარებლო პოპულარობის წარმომადგენლობითი ტესტი (2009 წლის ბერლინის საერთაშორისო მწვანე კვირეულზე) ჩატარდა ცხვრის სალამით. ცხვრის ხორცის პროდუქტების არომატი და გემო ძირითადად იმდენად მცირე იყო ცხოველთა სახეობებისთვის, რომ ნედლეული "ცხვრის ხორცი" ძირითადად არ იყო აღიარებული სამომხმარებლო ტესტებში. პროდუქტების მცირე ნაწილი სახეობისთვის დამახასიათებელი გემოთი იყო, მაგრამ გემო არავითარ შემთხვევაში არ აღიქმებოდა როგორც მკაცრი ან უსიამოვნო. ცხვრის (ცხიმიანი) ხორცის (მამარი, კასტრირებული ცხოველები) მოხარშვისას შეიძლება ცხვრის მძაფრი სუნი აღმოჩნდეს. ცხვრის ხორცს მატყლის უკეთესი ხარისხის გამო ინახავდნენ. თუმცა, ვინაიდან მატყლი დღეს ეკონომიკურ როლს აღარ თამაშობს, ცხვრის ხორცი აღარ ინახება.
აქედან გამომდინარე, ცხვრის ხორცის ხარისხისა და შესაძლო გამოყენების ხელახალი შეფასება (ცხვრისგან) დაგვიანებულია, ეს განსაკუთრებით ეხება ცხვრის ხორცის პროდუქტების ფართო სპექტრს. ეს არის ძალიან იაფი ნედლეული.
პრეზენტაციები საქართველოს Kulmbacher კვირაში სრულად დოკუმენტირებული ბიულეტენი Förderergesellschaft ხორცის კვლევის Kulmbach.
საინფორმაციო ბიულეტენი მიერ გამოქვეყნებული კონვეიერის საზოგადოება ხორცი კვლევის Kulmbach და იგზავნება თავისუფალი წევრები. სამთო კომპანია იყენებს მნიშვნელოვანი რესურსები, რომლებიც გამოიყენება კვლევის MRI, Kulmbach.
უფრო www.fgbaff.de
წყარო: Kulmbach [ TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC და W.-D. მიულერი]
