პატარა Advent სანელებლების ცოდნა

Gingerbread spice, stollen spice, mulled wine spice: ჯანჯაფილის, სტოლნის და გლინტვეინის სუნი განუყოფლად არის დაკავშირებული შობას. სულ უფრო ხშირად გვთავაზობენ მაღაზიებში, როგორც სპეციალურად შემუშავებული საშობაო ნაზავი, ეს არომატული გემო და სუნი მსოფლიოს ყველა კუთხიდან სანელებლების მრავალფეროვნებას ვევალებით. ეგზოტიკური სახელები, როგორიცაა კარდამონი, ქინძი, ჯანჯაფილი ან წიწაკა, იწვევს ცნობისმოყვარეობას. მაგრამ რას ნიშნავს ეს არომატი, რომელიც მხოლოდ წლის ბოლოს ხვდება სახლის სამზარეულოებში?

ყველა სანელებლის მსგავსად, საშობაო სანელებლები არის გარკვეული მცენარის ახალი ან გამხმარი ნაწილები, რომლებიც ხასიათდება დამახასიათებელი და ძალიან მძაფრი არომატით. ეს არის უპირატესად ცალკეული სანელებლების მცენარის სპეციფიკური ეთერზეთები, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან მათ ტიპურ არომატზე. მცენარის მიხედვით, ფოთლებს, ყვავილებს, თესლს, ქერქს და/ან ფესვს უმატებენ საკვებსა და სასმელს. სანელებლები იყიდება დაფქული, გახეხილი და უხეშად ან წვრილად დაფქული. ისინი ავითარებენ თავიანთ არომატს საუკეთესოდ, როდესაც ისინი ახლად დაფქული და დაუყოვნებლივ დამუშავებულია. წვრილად დაფქული ფხვნილი სწრაფად კარგავს თავის არომატს და არასწორად შენახვის შემთხვევაში ადვილად შთანთქავს უცხო არომატებს. ამიტომ სასურველია საშობაო სუნელების შეძენა მხოლოდ მცირე რაოდენობით და მათი შენახვა ინდივიდუალურად ქილებში ან ქილებში, მჭიდროდ დახურულ, მშრალ, ბნელ და გრილში. მეორეს მხრივ, დაუქუცმაცებულ სანელებლებს, როგორიცაა მთლიანი თესლი, აქვს თითქმის შეუზღუდავი შენახვის ვადა.

Für die Weihnachtsbäckerei werden mehr und mehr speziell zusammengestellte Gewürzmischungen angeboten, z. B. enthält das "Spekulatiusgewürz " Cardamom, Ingwer, Muskatnuss, Gewürznelken, Piment, Vanille und Zimt. Fertige Mischungen können bei der Herstellung von Weihnachtsspezialitäten sehr hilfreich sein, da sie die einzelnen Gewürze bereits in einer ausgewogenen Kombination enthalten. Sie verlieren jedoch bei der Lagerung übers Jahr deutlich an Aroma. Die übrige, bereits offene Packung braucht man deshalb nicht bis ins nächste Jahr einzulagern, wenn man auf aromatisches Gebäck wert legt. Eine individuelle Geschmacksnote, wie sie typisch für überlieferte Familienrezepte ist, entsteht bei einer fertigen Mischung natürlich nicht. 

In der aktuellen Rangliste Deutschlands Gewürzimporte steht der Koriander nach Pfeffer und Paprika an dritter Stelle. 3.603 Tonnen Koriander wurden laut Außenhandelsstatistik im Jahr 2002 importiert, gefolgt von Kümmel und Ingwer. Die größten Importzuwächse konnten allerdings Muskat und Cardamon verbuchen. Der Verbrauch für die weihnachtlichen Mischungen und in der Weihnachtsbäckerei mögen hier mit ursächlich sein. Nachfolgend werden Herkunft, Bedeutung und Hauptinhaltsstoffe von Anis, Bittermandel, Cardamon, Gewürznelken, Ingwer, Koriander, Muskat, Piment und Zimt vorgestellt. 

Anis (Pimpinella anisum)

Herkunft / Bedeutung: Anis wird bereits in der Bibel erwähnt und ist seit dem Altertum in Europa verbreitet. Wahrscheinlich stammt Anis ursprünglich aus dem vorderen Orient. Heute wächst er in allen gemäßigten Breiten, vor allem aber in Spanien, Frankreich, Italien und der Türkei. In der Weihnachtsbäckerei ist Anis zur Herstellung von Plätzchen, Lebkuchen und Gewürzkuchen unverzichtbar. Der charakteristische Geschmack verleiht vielen regionalen Spezialitäten, besonders Spirituosen, ein einzigartiges Aroma (Pernot, Ouzo und Raki). 

შემადგენლობა: Anis wird auch als "süßer Kümmel" bezeichnet. Die grünen getrockneten Samenkörner haben ein stark würzig-süßliches, lakritzenartiges Aroma. Dafür ist hauptsächlich das Anisöl verantwortlich, das in den getrockneten Früchte bis zu 3 % enthalten ist. Hauptaroma dieses Öls ist mit max. 90 % der Aromastoff Anethol.

Das Gewürz ist nicht zu verwechseln mit dem Sternanis. Diese sternförmige Frucht stammt vom immergrünen Magnolienbaum. Durch den hohen Gehalt an Anethol ist das Aroma des Sternanises dem echten Anisaroma sehr ähnlich und wird häufig als kostengünstiger Ersatzstoff für echten Anis benutzt.  Der Stern würzt jedoch sehr streng und muss vor dem Vermahlen oder dem Verzehr entfernt werden. Anis selbst wirkt verdauungsfördernd, krampflösend und entzündungshemmend. Es wird zusammen mit Fenchel auch in der Kinderheilkunde eingesetzt.

Bittermandel (Prunus dulcis var. Amara)

Herkunft / Bedeutung: Der Mandelbaum kommt wahrscheinlich aus West- oder Zentralasien. Der Anbau der Mandeln erfolgt seit zwei Jahrtausenden im Mittelmeergebiet. Mandelbäume finden mehrfache Erwähnung im Alten Testament.  Bittermandeln sind die Samen des Bittermandelbaumes. In vielen europäischen Ländern ist der Verkauf nicht oder nur eingeschränkt zugelassen, da unverarbeitete Bittermandeln giftig sind. Heute greift man deshalb sehr häufig auf Bittermandelessenz zurück, vor allem beim Aromatisieren von Keksen und Kuchen. 

შემადგენლობა: Mandeln (sowohl süße als auch bittere) enthalten ca. 50 % fettes Öl. Wegen seines hohen Preises wird es nicht zum Kochen eingesetzt. Dieses Öl besteht aus verschiedenen Fettsäuren: zu ca. 80 % aus Ölsäure, zu 15 % aus Linolsäure und 5 % aus Palmitinsaäure. Bittermandeln schmecken sehr bitter und entwickeln beim Kauen oder Backen und zusammen mit Feuchtigkeit einen intensiven, typischen Geschmack. Dafür verantwortlich ist der drei- bis fünfprozentige Anteil an dem Stoff Amygdalin. Beim Backen wird das Amygdalin zu Benzaldehyd und Blausäure umgesetzt. Blausäure ist hochgiftig. Es ist aber auch leicht flüchtig und hitzeempfindlich. In einer mit Bittermandel zubereiteten Weihnachtsspezialität wird sich daher kaum eine nennenswerte Menge Blausäure befinden. Allerdings ist der Genuss von ungekochten Bittermandeln, vor allem für Kinder, lebensgefährlich. Für den Würzwert der Bittermandel ist hingegen das Benazldehyd verantwortlich. 

Die heute fast überwiegend eingesetzte Bittermandelessenz wird durch Destillation eines Gemisches aus gemahlenen Bittermandeln und Wasser gewonnen. Sie ist blausäurefrei und besteht fast ausschließlich aus Benzaldehyd. Kerne von Marillen oder Pfirsichen lassen sich ebenfalls als Ausgangsprodukt für die Herstellung der Bittermandelessenz verwenden. 

Die Inhaltsstoffe in Süß- und Bittermandeln sind sehr verschieden. Daher können die Produkte sich einander nicht ersetzen. Süßmandeln sind in der Regel frei von Amygdalin. Allerdings kann es vorkommen, dass Süßmandelbäume gelegentlich einzelne bittere Mandeln (ca. 1 % der gesamten Süßmandelernte) tragen. 

Cardamom (Elettaria cardamomum)

Herkunft / Bedeutung: Cardamom gehört, zusammen mit Safran und Vanille, zu den teuersten Gewürzen der Welt. Die Pflanzen tragen erst nach drei Jahren zum ersten Mal Früchte. Verwendet werden die Samenkerne aus den sehr aromatischen Früchten des Cardamomstrauches. Der Strauch gehört zur Ingwerfamilie. Die Heimat des Cardamoms ist Indien und Sri Lanka. Wahrscheinlich brachten Soldaten Alexander des Großen das süßlich-scharfe Gewürz erstmals nach Europa. Indien ist bis heute weltweit der wichtigste Cardamomexporteur. In Deutschland wird Cardamom überwiegend als Gewürzpulver angeboten. Dazu werden die Fruchtkapseln, die die aromatischen Samenkerne enthalten, kurz vor der Reife geerntet, getrocknet und anschließend vermahlen. In Europa würzt man mit Cardamom überwiegend Weihnachtsspezialitäten, wie Lebkuchen, Marzipan, schwedischen Punsch oder Gewürzbrote. In den arabischen Ländern wird gerne Kaffee oder Obst mit dem Gewürz verfeinert. Außerdem ist es Bestandteil vieler Gewürzmischungen, z. B. dem Curry.

შემადგენლობა: Das aromagebende ätherische Öl des Cardamom ist bis zu 8 % in den Samen enthalten. Es enthält eine Kombination verschiedener Aromastoffe, wie Terpineol, Limonen oder Cineol. Traditionell wird er bei Magenschmerzen und Blähungen eingesetzt. Außerdem wirkt Cardamom kreislaufanregend.

Gewürznelken (Syzygium aromaticum)

Herkunft / Bedeutung: Gewürznelken sind die getrockneten Blütenknospen des immergrünen  tropischen Gewürznelkenbaumes. Die Blüten werden kurz vor dem Aufblühen gepflückt und getrocknet. Die ursprünglich roten Blüten werden dabei sehr hart und verfärben sich dunkelbraun. Wegen ihrer außergewöhnlichen Form und Farbe werden sie auch „Gewürznägelchen“ genannt. Ursprünglich stammt die Pflanze von den Molukken – den „Gewürzinseln“ Indonesiens. Gewürznelken sind bereits seit langem in Deutschland bekannt und schon Hildegard von Bingen verwendete sie in ihren Rezepten. Heute wird das Gewürz auch aus Madagaskar und Sansibar importiert. Gewürznelken sind unverzichtbar zur Herstellung von Lebkuchen und Gewürzgebäck. Sie würzen Glühwein, Punsch aber auch Marinaden und Soßen. Auch Tabak wird mit Gewürznelken aromatisiert.

შემადგენლობა: Ihr warm-duftiges Aroma verdanken die Nelken dem Nelkenöl, das einen hohen Anteil Eugenol enthält. Sie schmecken süß-würzig bis scharf. Gemahlene Nelken können zum Teil extreme Schärfe entwickeln und sollten daher sparsam verwendet werden. Ganze Nelken guter Qualität sind sehr ölreich und sinken im Wasser oder schwimmen mit dem Köpfchen nach oben, alte Ware schwimmt waagerecht. Gewürznelken wirken antibakteriell und werden in der Zahnheilkunde verwendet.

Ingwer (Zingiber officinale)

Herkunft / Bedeutung: Ingwer ist die gekochte, getrocknete und geschälte Wurzel der Ingwerpflanze, die zur Familie der Gewürzlilien gehört. Ursprünglich stammt Ingwer aus China und kam etwa zur Zeit Kaiser Karl des Großen nach Deutschland. Ingwer wird heute in fast allen tropischen Ländern angebaut. Hauptlieferant ist nach wie vor China aber auch Nigeria, die beste Ingwerqualität kommt aus Jamaika. Ganzer Ingwer wird oft kandiert und zu Konfekt verarbeitet. Gemahlener Ingwer verfeinert Lebkuchen, Kekse und auch Kürbisgerichte. In England wird Bier mit Ingwer gewürzt (Ginger Ale), in der asiatischen Küche verleiht er vielen Reis-, Fleisch- und Fischgerichten ihr charakteristisches Aroma.  

შემადგენლობა: Ingwer schmeckt brennend würzig mit einer leicht süßlichen Note und duftet warm holzig. Sein einzigartiges Aroma verdankt er einer Kombination verschiedener ätherischer Öle und aromatischer Harze. Ingwer wirkt medizinisch gegen Übelkeit und wird daher gerne gegen Reisekrankheit eingesetzt. Auch bei Migräne kann Ingwer Linderung bringen.

Koriander (Coriandrum sativum)

Herkunft / Bedeutung: In Deutschland wird fast ausschließlich Koriandersamen des einjährigen Korianderkrautes als Gewürz verwendet. Koriander gehört zu den ältesten Gewürzen der Welt. Ägypter verwendeten ihn ebenso wie Griechen und Römer als Heilmittel, als Gewürz und zur Konservierung. Obwohl Hauptexporteure Marokko, Argentinien und Polen sind, wird Koriander auch in Franken und Thüringen angebaut. Lebkuchen, Spekulatius, Aachener Printen und auch Brote werden gerne mit Koriander gewürzt. 

შემადგენლობა: Die ausgereiften und getrockneten Gewürzkörner besitzen ein würzig-harziges Aroma, das auf den hohen Gehalt von Linalool im Korianderöl zurückzuführen ist. Koriandersamen wirkt als pflanzliches Magen-Darmmittel.

Muskatnuss (Myristica fragans)

Herkunft / Bedeutung: Die Muskatnuss ist der dunkelbraune Samenkern der rotgelben Muskatbaumfrüchte. Als Muskatblüte oder Macis wird der orangerote getrocknete Samenmantel dieses Kerns bezeichnet. Ursprünglich stammt Muskat von den Molukken und ist seit dem 12. Jahrhundert in Europa bekannt. Heute kommt Muskat vor allem aus Indonesien und Westindien. Die besten Qualitäten werden aus Grenada importiert. Muskat wird in der Lebkuchenbäckerei verwendet und würzt ausserdem Kohlgerichte und Kartoffelpüree.

შემადგენლობა: Die weißliche Schicht auf vielen Muskatnüssen stammt von Kalkmilch die das Gewürz vor Schädlingen schützt. Das intensiv würzige Muskataroma und der feurig süße Geschmack beruhen auf einer Kombination zahlreicher Aromastoffe im Muskatöl. Das Aroma ist sehr leicht flüchtig und sollte immer frisch gerieben und sparsam verwendet werden. Die Muskatblüte hat einen lieblicheren leicht süßlich bitteren Geschmack und ist feinwürziger als Muskatnuss. Die ätherischen Öle der Muskatnuss werden in der Aromatherapie eingesetzt und unterstützen den Kreislauf.

Piment (Pimenta dioica)

Herkunft / Bedeutung: Piment ist die Frucht des Nelkenpfefferbaumes, die unreif geerntet und getrocknet wird, bis sie die typisch rotbraune Farbe annimmt. Ursprünglich stammt Piment aus Mittelamerika und wurde bereits von den Azteken als Würz- und Heilpflanze verwendet. Hauptexporteur des Piments ist bis heute Mexiko und Jamaika. Gemahlener Piment würzt Lebkuchen und Spekulatius, die ganzen Körner sind beliebt zum Würzen von Fisch- und Wildgerichten

შემადგენლობა: Das ätherische Pimentöl besteht überwiegend aus Eugenol. Es ist würzig und erinnert gleichzeitig an Zimt, Pfeffer, Nelke und Muskat, ist aber nicht so scharf, weshalb Piment auch oft als „Allgewürz“ bezeichnet wird. Als Hausmittel kann Piment gegen Blähungen helfen.

Zimt (Cinnamonum zeylanicum)

Herkunft / Bedeutung: Zimt ist die getrocknete Innenrinde des immergrünen Zimtbaumes. Der Baum wird immer wieder beschnitten, die Rinde abgelöst, von allen Kork- und Primärschichten befreit und getrocknet. Bereits 3000 v.Chr. wird Zimt in China erstmals erwähnt, gelangt aber erst im 9.Jahrhundert n.Chr. nach Europa. Von hier aus wurde er über Jahrhunderte unter dem wechselnden Monopol Portugals, Hollands und zuletzt Englands gehandelt. Heute kommt Zimt aus Sri Lanka, China und Brasilien. 

Zimt ist eigentlich die Sammelbezeichnung für Ceylon-, Kassia- und Padangzimt. Ceylonzimt aus Sri Lanka stammt von der Rinde junger Schösslinge. Die getrocknete Rinde ist doppelseitig gerollt, sehr dünn, von gelbbrauner Farbe und hocharomatisch. Ceylonzimt ist die beste Gewürzqualität und wird üblicherweise in Stangen verkauft, die aus mehreren ineinandergeschobenen Rinden bestehen. Kassiazimt aus Südchina stammt von älteren Zweigen. Er ist dunkler in der Farbe, kräftiger im Geschmack und etwas herber. Er wird in der Regel als Zimtpulver verkauft. Weihnachtsgebäck, Süßspeisen, Punsch und Kakao sind traditionelle Zimtspeisen. Aber auch schwarzer Kaffee, Tee, Rotkohl und Chutneys werden gerne damit aromatisiert.

შემადგენლობა: Dem Zimt verleiht Zimtaldehyd seinen feurig-süßen, leicht würzigen Geschmack und den zart süßen Duft. Zimtaldehyd ist der Hauptbestandteil des chinesischen Cassiaöls (mit einem Gehalt von 75-90%), des Padang-Zimtöls und des Ceylon-Zimtrindenöls (Anteil 65-75%). Daneben kommt der Duftstoff im ätherischen Zimtblätter-,  Patchouli- und Myrrhenöl vor, sowie im Öl der Pflanze Melaleuca bracteata. Bereits seit Mitte des 19. Jahrunderts kann Zimtaldehyd aus Zimtöl isoliert werden. Es handelt es sich um eine gelbliche, ölige und in Wasser sehr schwer lösliche Flüssigkeit. Man benötigt 700 Teile Wasser, um 1 Teil des Zimtaldehyds zu lösen. Die Substanz ist sehr empfindlich gegen die Einwirkung von Licht, Luftsauerstoff und Wärme. Zimt kann bei Übelkeit und Durchfall helfen und Muskelkrämpfe lindern.

Das Weihnachtsaroma als Stimmungsmacher

Ein "Weihnachtsaroma" gibt es also - fast immer entstanden aus einer oder mehrerer der hier geschilderten Gewürzkomponenten. Die Funktion ist allerdings eine grundlegend Gewandelte. Wurden Honigkuchen mit eben diesen Gewürzen in den Kriegen vergangener Jahrhunderte den Soldaten als lang haltbare und energiereiche Winterkost mit gegeben, fungieren die weihnachtlichen Aromen heute eher als adventliche und besinnliche Stimmungsmacher. Sie vermitteln in vielen Familien Erinnerung an Kindheit, mütterliche Rezepte und festliche Tradition. 

Die wichtigsten Weihnachtsgewürze im Überblick

სუნელი	Geschmack / Aroma	წარმოშობის	Verwendung
ანის	Würzig-süßlich, lakritzenartig	Mittelmeer- länder	Spirituosen, Bonbons, Plätzchen, Lebkuchen
Bitter- ნუშის (-essenz)	მწარე	West-/ Zentralasien, Mittelmeer	Süßspeisen, Plätzchen, Kuchen
კარამამი	Süßlich-scharf	ინდოეთში	Lebkuchen, Marzipan, Punsch
Gewürz- ნელკენი	Süßlich - würzig / warm duftig	ინდონეზიელი	Glühwein, Lebkuchen, Marinaden
ჯანჯაფილი	Brennend würzig / warm holzig	China	Lebkuchen, Kekse, asiatische Küche
ქინძი	Würzig-harzig	Afrika, Europa	Brot, Lebkuchen, Spekulatius, Printen
nutmeg	Feurig - süß / würzig	ინდონეზიელი	Lebkuchen, Kohlgerichte
allspice	Kombination aus Pfeffer, Muskat, Nelke, Zimt	სამხრეთ ამერიკა	Lebkuchen, Soßen, Kompott
დარიჩინი	Feurig-süß / zart-süß	Sri Lanka, China	Weihnachtsgebäck, Punsch, Kompott

 

Quelle: München [ Dr. Karin Bergmann ]