토코페롤 - - 알파의 효과 착색하는 돼지 지방산 안정성 보조 식품

출처 : 고기 과학 58 (2001) 389-393

미오글로빈 및 지방산의 산화 미생물 프로세스 신선한 돼지의 품질 저하의 주요 원인에 부가된다. 알파 - 토코페롤 신선한 돼지에서 지방산 산화를 지연시킨다. 다른 결과는 알파의 효과에 존재 - 토코페롤 돼지의 색상 안정성.

토코페롤 돼지 변성 분위기에서 보관 하였다 턱 색상 보존에 및 무염 소금 돼지의 색상과 지방산의 안정성에 미치는 영향 C. "버거」(알 필립스 - 저자는 알파 보충제의 효과를 조사 FAUSTMANN, 므 린치, 케 고보니, 타 호글랜드와 SA TIN). 48 주 토코페롤 아세테이트 / kg 사료 - (CON)에 공급하는 제어 2 알파을 mg을 함유 하였다. 이 시간 후에 돼지 군을 분리하고, (VIT-E)에 공급 비타민 E는 밀리그램 알파 170이었다 - 토코페롤 아세테이트 5 주 동안 / kg 사료 계속했다. 2,5에 포장되어 보관 변형 분위기에서 절단 (4 cm 두께)가 호기성 (산소 투과성 PVC 필름) 이었거나 (MAP)는 C.을 ° 또 다른 부분은 -45 ℃에서 냉동 및 90 저장 20 일이었다 지도는 80의 % O2 / 20 % C02 구성되었다.

무염 (1,5 % 염화나트륨) VIT E '버거'의 Thiobarbitursäurewerte (TBARS)는 CON 회분보다 낮았다 아니지만 0에. 날과 냉동 저장 샘플. 소금에 절인 냉장 '패티'의 TBARS이 또한 냉동 샘플 사실은 VIT-E-담당 CON-충전 (2, 4 및 6 일)보다 낮았다. 총장은 소금에 절인 배치가 거의 10 시간은 무염보다 높은 TBARS 있다고 말할 수 있어야합니다.

(밝기) 및 b *의 값 (황색 값)의 차이없이, 그러나 A * 값 (적색 성분) - 돼지의 그늘 정량법은 L. 얻어졌다 * 예상대로, 보관시 무염와 소금에 절인 '패티'의 * 값 하락했다. 무염 CON과 VIT E-배치 사이에도 차이 없었다 아니라 소금에 절인 CON과 VIT-E 샘플 사이.

에 색상 개선 토코페롤하지 swine'Patties '무염와 소금에 절인 제공, 모두에서뿐만 아니라 동결로 냉각 - 그래서 알파의 사용이 밝혀졌습니다. 이것은 또한 기존의 포장 갈비의 저장뿐만 아니라 MAP에서 13 일까지 스토리지에 적용됩니다.

상기 Thiobarbitursäurewerte가 토코페롤을 저감 할 수있다 - 결론적 알파를 사용하여 나타내고 있음 돼지 고기의 색에 긍정적 인 영향 판별 할 수 없습니다.

출처 : Kulmbach의 [Klettner]