안전 및 원산지 보호 지정 이탈리아 살라미 소시지의 품질
출처 : 고기 과학 79 (2008) 224-235.
독일과 스페인과 함께 이탈리아는 가장 다양한 육류 제품을 보유한 유럽 국가 중 하나입니다. XNUMX 개의 살라미 소시지를 포함하여 XNUMX 개의 이탈리아 육류 제품은 현재 보호 된 원산지 지정을 가지고 있습니다. 이 네 가지 살라미 중 세 가지 인 Varzi, Brianza 및 Piacentino는 Bari, Teramo 및 Hohenheim의 연구자들에 의해 미생물 학적 및 화학적으로 분석되었습니다.
소시지는 현지 돼지 고기로 이탈리아 북부 (롬바르디, 에밀리아 로마 냐)에서 만들어집니다. 고기와 지방은 24 ° C에서 4 시간 동안 사전 냉각 한 후 다른 성분 (2,5 % 소금, 0,35 % 설탕, 100 또는 200ppm 나트륨 또는 질산 칼륨, 0,2 % 아스코르브 산 또는 나트륨 아스 코르 베이트, 후추 , 마늘 또는 액상 마늘, 적포도주, 전채 배양)을 섞어 식초로 씻은 소장에 채운 다음 발효 (7 ~ 10 일) 후 숙성 (45 일)합니다. 완성 된 소시지의 pH 및 aw 값은 6,0-6,6 및 0,87-0,89입니다.
소시지는 물 (42-48 %), 지방 (19-25 %), 총 단백질 (25-37 %)의 함량, 질산염 농도 (11-29ppm) 및 일부 기술 매개 변수가 달랐습니다.
미생물 학적 조건은 유산균이 락토 바실러스 사 케이 / 커 바투 스가 우세하고 포도상 구균이 포도상 구균이 우세한 것으로 본질적으로 유사했습니다. 또한 Pediococcus pentosaceus와 Lactobacillus coryneformis도 발견되었습니다.
Varzi와 Brianza Salamis는 스타터 문화를 추가하여 만들어졌습니다. 둘 다 고농도의 유리 아미노산의 유사한 프로필을 포함했으며, 이는 수성 추출물에서 높은 펩티다아제 활성과 상관 관계가있었습니다.
근섬유 단백질의 절단 및 23 차 단백질 분해는 25 °-XNUMX ° C에서 더 긴 발효로 인해 Varzi에서 가장 두드러졌습니다. 첫 번째 단계는 본질적으로 육류 고유의 효소 인 칼 파인과 카 텝신에 기인하는 반면 미생물 펩 티다 제는 이차 단백질 분해의 일부로 유리 아미노산의 농도를 증가시키는 데 기여합니다.
주로 알코올, 알데히드 및 테르펜과 같은 총 52 개의 휘발성 화합물이 확인되었습니다. 테르펜을 제외하고 이러한 화합물의 가장 높은 농도는 Varzi와 Brianza에서 발견되었습니다. 1-propanol, 2-methyl-butanal, 2-octanal, 2-propanone, pentanoic acid, ethyl-butanoic acid 및 alpha-thuja의 농도는 세 종류의 소시지에서 크게 달랐습니다. Varzi는 주로 에탄올, 1- 옥텐 -3- 올 및 이소 아밀 알코올의 함량이 다른 두 유형과 달랐습니다.
ipid hydroperoxides의 분해로 인한 1-Octen-3-ol은 Varzi의 버섯 향을 담당합니다. 무엇보다도 알데히드는 지방의 산화로 인해 발생합니다. 예를 들어 불포화 지방산의 산화로 인한 지배적 인 헥사 날은 녹색 잎 냄새를냅니다. 맥아 과일 맛의 인상은 아마도 2- 및 3-methyl-butanal에 의해 전달됩니다. 케톤 2- 펜타 논 (과일, 아세톤 유사) 및 2- 헵 타논 (과일, 치즈)은 아마도 지방산 산화 생성물이며 일반적으로 포도상 구균의 높은 박테리아 수치와 관련이 있습니다. 테르펜 함량은 주로 사용되는 향신료 (후추, 마늘)와 관련이 있습니다.
유리 지방산의 비율은 매우 유사했으며 올레산, 팔 미트 산, 리놀레산 및 스테아르 산이 모든 소시지에서 우세했습니다. 주로 올레산과 리놀레산을 방출하는 육류 리파아제는 그 형성에 본질적으로 중요합니다.
소시지 10g에서 장내 박테리아과 및 병원성 포도상 구균의 검출은 세 종류의 소시지 모두에서 음성이었습니다. 장구균은 세균 수 10에 도달했습니다5-107 CFU / g (Brianza> Piacentino> Varzi).
Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181-실용 정보, 페이지 220-허락 해 주셔서 감사합니다.
이 뉴스 레터는 Kulmbach에있는 육류 연구 진흥 협회에서 발간 한 것으로 740 회원들에게 무료로 발송됩니다. Fördergesellschaft는 Kulmbach 부지 인 BfEL (Food and Food 연방 식량 연구소) 연구 작업에 사용되는 상당한 기금을 사용합니다.
에서 더 많은 www.fgbaff.de
출처 : KRÖCKEL [Kulmbach]
