포도상 구균은 이베리아 생 소시지에 숙성

바다 호스에서 에스트 레마 두라의 스페인 대학의 연구자에 숙성 생 소시지 이베리아으로 포도상 구균의 발생에 대한 연구를 실시했다. 소시지는 기존의 기술과 스타터 문화의 첨가없이 Extremadura 지역에서 만들어진다. 이것은 다른 것들 중에서 맛, 감촉, 영양가 및 안전성의 개발에 중요한 역할을 전파 고기 자체 미생물을 가능하게한다. 종류 및 포도상 구균의 수는 pH 및 AW 값 특히, 제조 조건에 의해 영향을 받는다. 그 효소 카탈라제 질산염 환원을 통해 그들은 악취를 중화하고 전형적인 경화 붉은 색의 형성을 촉진한다. 또한 풍미 형성에 역할을한다.

이러한 소시지의 자연 미생물에 대한 지식은 성숙을 모니터링 및 표준화하고 적합한 스타터 배양을 선택할 때 중요합니다.

S. saprophyticus (81), S. aureus (50), S. epidermidis (16), S. xylosus (5), S. equorum (5), S. saprophyticus (4), S. aureus (1), S. epidermidis (16), S. xylosus (XNUMX), S. equorum (XNUMX), S. vitulinus (XNUMX). 전 세포 단백질 핑거 프린팅, XNUMXS rRNA 서열 분석 및 생화학 적 시험을 사용하여 확인을 수행 하였다. 생성물의 박테리아 수 (CFU / g)는보고되지 않았다.

이탈리아와 그리스 살라미에서 더 높은 S. saprophyticus 세포 수가보고되었다. S. 아우 레 우스의 상대적으로 높은 비율은 전통적인 생산 방법 때문입니다 (스타터 없음). S. saprophyticus의 높은 비율은 여기에서 조사 된 제품의 전형적인 것으로 보입니다. 전통적인 스페인 생 소시지에 대한 다른 연구가 특히 완제품에서 S. xylosus를 발견했기 때문입니다 (FONTAN et al., 2007). 한편, 균주를 분리하기 위해 선택된 방법 (37 ℃에서 배양 배지의 배양)은 S. saprophyticus 및 S. aureus의 우세한 분리를 초래할 수있다.

저자에 따르면, 단백질 핑거 프린팅은 주요 포도상 구균 분리 물을 식별하는 빠르고 정확한 방법임이 입증되었습니다. 결과는 16S rRNA 서열 분석에 의해 확인되었다. 그러나 생화학 검사에는 문제가있었습니다 (API Staph Gallery).

Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181-실용 정보, 페이지 219-허락 해 주셔서 감사합니다.

이 뉴스 레터는 Kulmbach에있는 육류 연구 진흥 협회에서 발간 한 것으로 740 회원들에게 무료로 발송됩니다. Fördergesellschaft는 Kulmbach 부지 인 BfEL (Food and Food 연방 식량 연구소) 연구 작업에 사용되는 상당한 기금을 사용합니다.

에서 더 많은 www.fgbaff.de

출처 : Kulmbach [KRÖCKEL]