Higieninis dizainas „Anuga FoodTec 2009“.
Pavojus sveikatai praktiškai neįmanomas
Higieniškai saugaus maisto gamyba yra pagrindinis maisto pramonės prioritetas. Nes jų gaminiai neturėtų kelti pavojaus vartotojų sveikatai. Norint pasiekti šį tikslą, mašinos ir gamybos procesai turi būti suprojektuoti pagal higienos normas. Maisto gamintojai dabar pripažino, kad šios priemonės taip pat prisideda prie jų procesų optimizavimo, taigi ir ekonominio efektyvumo. 10 m. kovo 13–2009 dienomis Anuga FoodTec bus išsamiai pristatyta higieninė gamyba, pakavimas ir sandėliavimas iki platinimo.
Suprantama, vartotojai nenori, kad jų suktinukuose, jogurte ar mėsoje būtų kenksmingų mikroorganizmų ar valymo priemonių ar mašinų tepalų likučių. Ypač mikroorganizmai gali sugadinti maistą ir netgi sukelti ligas. Maisto pramonė turi užtikrinti, kad gaminiai nekeltų pavojaus vartotojų sveikatai, gamindama juos kuo higieniškiau. „Tačiau nėra tokio dalyko kaip 100 procentų saugumas. Viena vertus, teoriškai tai neįmanoma, kita vertus, maisto gamyba praktiškai yra pernelyg sudėtinga“, – sako profesorius dr. Herbert J. Buckenhüskes, Vokietijos žemės ūkio draugijos (DLG) maisto technologijų skyriaus vadovas.
Maisto gamintojai ir mechanikos inžinieriai ilgą laiką bendradarbiauja kurdami mašinas, atitinkančias didelius higienos reikalavimus. Tai apima lengvą valymą ir vadinamųjų „negyvų erdvių“ vengimą, t. y. sunkiai arba sunkiai pasiekiamus kampus, kuriuose gali likti maisto likučių. Tinkamų medžiagų, su kuriomis mašinoje esantis maistas tiesiogiai liečiasi, pasirinkimas yra toks pat svarbus kaip ir naudojami tepalai, kurie visais atvejais turi būti saugūs maistui. „Šiandien į šiuos dalykus daugiausia atsižvelgiama. Nepaisant to, atskiri kritiniai mazgai sistemose ir procesuose vis dar turi didelį optimizavimo potencialą“, – sako DLG ekspertas. Tai pagerina ne tik higienos sąlygas, bet ir apskritai ekonominį gamybos efektyvumą. Šis optimizavimas visų pirma įmanomas dėl pažangos analizės, medžiagų mokslo ir procesų inžinerijos srityse, taip pat dėl galimybės imituoti procesus kompiuteryje. Mokslininkai vis dažniau tiria, kaip ir kodėl dalelės prilimpa prie paviršiaus ir dėl to gali tapti problema, ir kokios jėgos veikia.
Nerūdijantis plienas taip pat gali būti optimizuotas.Nerūdijantis plienas laikomas aukščiausios kokybės higienine medžiaga maisto pramonėje. Tačiau tai taip pat rūdija tam tikromis sąlygomis, pavyzdžiui, dėl technologinio vandens chloridų, valymo ir dezinfekavimo priemonių arba rūgštaus maisto. Savo ruožtu dėl rūdijimo medžiagą sunkiau išvalyti. Be to, jis taip pat gali užteršti maistą. Norint išspręsti šią problemą, kartais neužtenka vien didelio stiprumo nerūdijančio plieno lydinių. Todėl metalo paviršius apdorojamas, pavyzdžiui, elektropoliruojant, elektrocheminiu procesu. Tai sumažina paviršiaus šiurkštumą, todėl atsiranda mažiau atakų vietų. Tai taip pat daro jį be aliejaus ir riebalų. Profesorius dr. Buckenhüskes: „Tai brangi priemonė, tačiau jau seniai įprasta farmacijos ir biotechnologijų pramonės praktika, siekiant atitikti aukštus kokybės reikalavimus.“ Tačiau tendencija maisto pramonėje taip pat aiškiai juda link dar didesnio saugumo. DLG ekspertas: „Juk nė vienas gamintojas negali sau leisti atšaukti Europoje ar visame pasaulyje parduodamo gaminio.“ Jis taip pat įdomų vystymą laiko paviršiaus apdorojimu, dengimu ir struktūrizavimu nanotechnologijų pagalba. Tai jau labai gerai veikia su stiklu – pavyzdžiui, lotoso efektas dušo pertvarose yra gerai žinomas. Tačiau nerūdijančio plieno plėtra dar nepasiekta.
„Tokios higieną gerinančios priemonės gerokai sumažina mašinų valymo laiką ir cheminių medžiagų naudojimą. Tai suteikia maisto gamintojams nemažą potencialą sumažinti išlaidas, kad higieninio projektavimo principus būtų galima įgyvendinti ekonomiškai neutraliai ar net pelningai“, – sako profesorius dr. Buckenhüskes. Nieko keisto: iki 40 procentų perėjimo laiko maisto pramonėje yra dėl valymo procesų. Siekdama tai dar labiau automatizuoti ir optimizuoti, pramonė kuria specialius higienos jutiklius. Jie skirti nustatyti valymo poreikį ir aptikti bet kokius valymo priemonių likučius. Kuriant valymo priemones taip pat taikomi nauji metodai: senoji taisyklė „daug kas labai padeda“ nebegalioja, o atskirais atvejais netgi pasirodė esanti neproduktyvi. Šiandien žinome, kad labai svarbi sąveika tarp teisingo valymo priemonių ir procesų pasirinkimo bei naudojamų medžiagų.
Valymo procesų optimizavimas labai domina ir maisto gamintojus, nes daug žmonių kenčia nuo alergijos. Problema yra likučiai, t. y. alergenai maiste, atsirandantys iš ankstesnės gamybos. Tokio kryžminio užteršimo reikia vengti. Štai kodėl mašinos ir sistemos kritinėse srityse, pavyzdžiui, maisto produktų be glitimo gamyboje, kartais naudojami tik vienam tikslui. „Tačiau maisto gamintojams tai dažniausiai neapsimoka ilgainiui“, – sako DLG ekspertas.
Higieninius reikalavimus turi atitikti ir aukštyn ir pasroviui skirtos sistemos, tačiau maisto gamyboje higienos reikalavimai keliami ne tik pagrindinėms mašinoms, bet iš esmės visai proceso grandinei. Tai taikoma pakavimo mašinoms, juostoms, ant kurių maistas gabenamas atvirai, arba automatikos blokams. Higieniškas užpildymas ir pakavimas yra ypač svarbūs, jei maistas nebešildomas, kad būtų išsaugotas. Taip yra, pavyzdžiui, su šiuolaikiniais ir labai paklausiais maisto produktais, tokiais kaip atšaldytas maistas, t. y. šviežias maistas iš šaldytuvo. Daugelis sisteminių mazgų, esančių šalia gamybos proceso, pavyzdžiui, konvejerių sistemų pavaros technologija, dabar suprojektuoti pagal higieninio projektavimo kriterijus. Taip išvengiama kryžminio užteršimo dėl besisukančio oro ir susikaupusio nešvarumų pavojaus. Sprendimų dar nėra viskam: gamybos sistemų sritys, kuriose tiesiamos elektros ir pneumatinės linijos, vis dar vertinamos kaip kritinės.
Ir žmonės taip pat išlieka lemiamu veiksniu maisto gamybos procese. Įstatymų leidėjas išleido daug reglamentų ir reikalauja, kad pramonės darbuotojai būtų reguliariai mokomi. „Tačiau viršininkai ne visada gali stebėti, ar laikomasi higienos taisyklių“, – aiškina profesorius dr. Buckenhüskes. „Darbuotojus paprasčiausiai ne taip lengva valdyti kaip mašinas.“ Todėl higienos klausimas taip pat stiprina maisto pramonės aukštesnio lygio automatizavimo tendenciją. Visų pirma, vis dažniau naudojami robotai. Tai žengia į pažeidimą, dėl kurio mašinos anksčiau turėjo problemų, būtent dėl skirtingų dydžių, formų ir konsistencijos gaminių. Štai kodėl mėsos ir žuvies gaminių gamyboje vis dar yra daug žmogaus prisilietimų, o duonos ir bandelių gamyba jau iš esmės automatizuota. Tačiau pokyčiai tęsiasi: dabar robotai krauna dešras į plastikines pakuotes, o mašinos ruošiasi imtis kruopščios krevečių lupimo užduoties. „Tačiau maisto pramonėje vis dar yra daug procesų, kuriuos šiuo metu galima atlikti tik rankiniu būdu“, – apibendrina profesorius dr. Buckenhüskes. „Aš galvoju, pavyzdžiui, sukti ir sudėti puodelius.
Be parodoje dalyvaujančių įmonių pranešimų, „Higienos dizaino“ temai skirta ir „Anuga FoodTec“ paramos programa. DLG, Koelnmesse ir žinomų technologijų partnerių inicijuota speciali paroda „Robotik-Pack-Line“ pristato saugią, greitą ir higienišką maisto gamybą, perdirbimą ir pakavimą visiškai automatizuotu būdu – be žmogaus rankos. dalyvaujant. Be to, Europos higienos įrangos ir dizaino grupė (EHEDG) Anuga FoodTec forumuose nagrinėja šviežių produktų ir aseptinių pakuočių temas. Anuga FoodTec kartu organizuoja Koelnmesse GmbH ir DLG (Vokietijos žemės ūkio draugija). Jis vyks 10 m. kovo 13–2009 d. Koelnmesse salėse nuo 4 iki 10.
Daugiau informacijos apie Anuga FoodTec adresu:
www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de
Šaltinis: Kelnas [Kölnmesse]
