MOGUNTIA papildo žalios dešros brandinimo barjerinę technologiją
Maisto konservavimo būdų apskritai yra įvairių, tačiau jų visų bendras tikslas – slopinti ar net sunaikinti šiuos mikroorganizmus. Tai sūdymas arba marinavimas, deguonies pašalinimas, rūgštinimas, džiovinimas ir kaitinimas.
Tačiau gamindami žalią dešrą turime atsisakyti svarbiausios konservavimo rūšies – kaitinimo. Čia turime pasiekti reikiamą stabilumą keliais etapais. Atskiri mikroorganizmų slopinimo ir naikinimo etapai vadinami kliūtimis.
1-oji kliūtis, sūdymas ir sūdymas: druska pašalina vandenį iš mikroorganizmų ir taip užtikrina baltymų denatūravimą. Tačiau dėl juslinių priežasčių negalima naudoti tiek druskos, kad jos pakaktų konservavimui. Panaši situacija yra su nitritu, esančiu kietėjimo druskoje (taip pat kaip nitratų skilimo medžiaga). Jo poveikis visų pirma pagrįstas pradiniu slopinimu, kai kitos kliūtys dar nėra tokios stiprios. Jis taip pat atsakingas už spalvos kietėjimą, aromatą ir oksidacinių procesų uždelsimą.
2. Eh reikšmė: daugeliui mikroorganizmų daugintis reikia deguonies. Tai įdedama į dešrą, ypač smulkinimo proceso metu. Užpildžius vakuuminį užpildą ir pridedant antioksidantų, tokių kaip askorbo rūgštis ir askorbatas, galima vėl sumažinti deguonies kiekį, kaip ir naudojant tinkamas startines kultūras. Šis mikroorganizmams prieinamas deguonies kiekis vadinamas redokso potencialu. Tai rodo Eh vertė.
3. Konkurencinga flora: tai viena iš svarbiausių kliūčių. Naudojant mikroorganizmus (startines kultūras, tokias kaip MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® arba RedSTART®), kurie skatina brendimą, skonio formavimąsi ir paraudimą bei pirminę paramą dauginimuisi, slopinami nepageidaujami mikroorganizmai. Norint, kad norimi mikroorganizmai daugintųsi, svarbų vaidmenį atlieka tinkamas maistinių medžiagų derinys ir tinkamas klimatas.
4. Apsaugos sistema nuo MOGUNTIA: Tai iš esmės vis dar priklauso konkurencingos floros sričiai, tačiau naudojant specialias kultūras, ji taip pat apsaugo nuo salmonelių, kurios yra labai atsparios įprastinei konkurencinei florai. Be to, enterobakterijos paprastai gali būti slopinamos. Norint pasiekti optimalų slopinamąjį poveikį, reikia tinkamų maistinių medžiagų, kurios yra visose BESSAVIT® Protect nokinimo medžiagose.
5. pH vertė: pH vertės sumažinimas (rūgštėjimas) yra kita mūsų sistemos kliūtis. Be stabilizuojančio poveikio, jis taip pat yra atsakingas už gelio susidarymą, baltymų denatūravimą ir skonį. Susidariusi pieno rūgštis yra pieno rūgšties bakterijų, kurios natūraliai yra arba pridedamos kaip pradinė kultūra, metabolinis produktas. Pieno rūgšties formuotojų tipas ir skaičius taip pat labai priklauso nuo rūgštėjimo greičio. (MOGUNTIA starterinės kultūros: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® ir RedSTART®. Kultūros tipas priklauso nuo brandinimo proceso ir žalios dešros rūšies).
6. Džiovinimas ir rūkymas: ši paskutinė kliūtis taip pat yra viena iš svarbiausių kliūčių, susijusių su atsparia pjaustymui žaliai dešrai. Sumažinus aw vertę, mikrobiologinis aktyvumas beveik sustabdomas. Dūmai gali turėti papildomą stabilizuojantį poveikį paviršiui. Tačiau jei dešra vėl susiliečia su drėgme, aktyvumas vėl padidėja, nes vėl padidėja ir ilgai brandintos žalios dešros pH vertė, o likutinis nitritų kiekis yra labai mažas.
Apsaugos kliūtis tampa vis svarbesnė, ypač su trumpai brandinta žalia dešra, tokia kaip arbatinė dešra arba svogūnų mettwurst, nes 6-oji kliūtis čia beveik pašalinta. MOGUNTIA yra įsipareigojusi užtikrinti dar didesnę maisto saugą su Protect System. Norėdami gauti daugiau informacijos ir savo šalies ar regiono kontaktinės informacijos, apsilankykite www.moguntia.com.
Šaltinis: Maincas [ Moguntia ]
