Hohenheimo universitetas kuria veganišką kumpį su kąsniu

Vis dėlto kalbama apie dešrą: tačiau alternatyvūs produktai, kurių pagrindą sudaro augaliniai baltymai, vis dažniau atlieka pagrindinį vaidmenį toje, kuri kadaise buvo „mėsos technologijos“ tema, kuri dabar vadinama „maisto medžiagų mokslu“. Tačiau kodėl tam tikros veganiškos dešros rūšys priartėja prie gyvulinio originalumo nei kitos? Jaunieji mokslininkai ir studentai, įgiję maisto mokslo ir biotechnologijų bakalauro laipsnį, sprendžia šį klausimą Hohenheimo universitete Štutgarte ir ieško novatoriškų sprendimų. Projekto seminare jie sukūrė produktą, kuris iki šiol meta iššūkį maisto gamintojams – skanų veganišką keptą kumpį su kąsniu. Gegužės 17 d., trečiadienį, degustacijos renginyje prieš valgyklą seminaro dalyviai nori išbandyti, kaip rezultatą priima kiti studentai. Taip pat maloniai kviečiami žiniasklaidos atstovai.
 
Patalpos išklotos plytelėmis, sidabrinės spalvos, per didelius virtuvės prietaisus primenančios mašinos, rūkyklos: iš pirmo žvilgsnio techninis centras atrodo kaip mėsinė. Yra net mėsos kabliukai. Tačiau dabar čia labai retai kabo pusės kiaulienos puselės. Kartą per metus mėsininko meistras studentams demonstruoja profesionalų pjaustymą. Tačiau tuo tarpu tyrimų dėmesys pasikeitė.

Tai atsispindi net katedros pavadinime: tai, kas anksčiau buvo „mėsos technologija“, tapo „maisto medžiagų mokslu“. Sebastianas Mannweileris, Dominicas Oppenas, Maurice'as Königas ir Theresa Scheuerer yra keturi iš devynių šios katedros doktorantų. Savo mokslinių tyrimų projektuose jie daugiausia užsiima produktais, kurių pagrindą sudaro augaliniai baltymai.

„Norint gaminti veganiškų dešrų alternatyvas, iš esmės reikia tos pačios įrangos, kaip ir mėsingiems originalams“, – aiškina Sebastianas Mannweileris. „Todėl pastaraisiais metais be didelių investicijų galėjome labai išplėsti savo tyrimų spektrą. Beje, dėl tos pačios priežasties naujame rinkos segmente labai sėkmingai įsitvirtino ir mėsos bei dešrų gaminių gamintojai. Pavyzdžiui, Rügenwalder Mühle 2022 m. pirmą kartą net pardavė daugiau vegetariškų nei mėsos.

„Mėsiškas“ pojūtis burnoje yra iššūkis
Jaunieji maisto mokslininkai nori suteikti tolesnį impulsą šiai plėtrai, atlikdami tyrimus Hohenheimo universitete. „Didėjančią mėsos pakaitalų paklausą daugiausia lemia augantis lankstumo specialistų skaičius“, – aiškina Maurice'as Königas. „Ši tikslinė grupė mėsos atsisako ne dėl skonio, o nori būti sąmoningesnė jos vartojimui, pavyzdžiui, dėl CO2 balanso ar gyvūnų gerovės. Rinkos tyrimai rodo, kad šiuos žmones ypač traukia veganiški produktai, kurie savo išvaizda, tekstūra ir skoniu kuo labiau primena gyvūninės kilmės produktus.

Ir būtent čia prasideda jaunųjų tyrinėtojų misija. Kadangi rinkoje jau yra daug įtikinamų augalinės kilmės analogiškų produktų, skirtų kai kuriems gyvūniniams produktams, pvz., maltai mėsai ar virtoms dešroms, kietesnės dešros, tokios kaip virtas kumpis ar saliamis, vis dar yra didelis iššūkis. yra jų sudėtinga tekstūra su raumenų skaidulomis, kurios išsitempia, pasižymi specifiniu „mėsingu“ pojūčiu burnoje kramtant.

Studentai dalyvauja tyrimuose
Į inovatyvių sprendimų paiešką įsitraukia ir Maisto mokslo ir biotechnologijų bakalauro studijas baigę studentai. „Humboldt reloaded“, apdovanojimus pelniusi Hohenheimo universiteto iniciatyva, siūlo tam optimalų pagrindą, leidžiantį studentams, besimokantiems pagrindines studijas, dalyvauti realiuose tyrimuose mažose grupėse.

„Mūsų projekto seminare „Kumpis be tepalo“ kartu sukūrėme veganišką virtą kumpį su rūkyta plutele, kuri yra tvirta, bet kartu elastinga ir sultinga, o kramtant primena originalą“, – reziumuoja studentė Saskia. Šiuo tikslu studentai per pastarąjį pusmetį keletą dienų galėjo naudoti maisto medžiagų mokslo techninį centrą savo eksperimentams. „Pirmoji mūsų užduotis buvo rasti tinkamus ingredientus. Norėdami tai padaryti, iš pradžių išnagrinėjome esamus receptus, o paskui išbandėme ir patys paįvairavome techniniame centre“, – pasakoja bendramokslė Rebecca.

Optimalaus recepto pėdsakais
Pirmoji įžvalga? Daržovių tirštikliai naudojami daugelyje veganiškų dešrų alternatyvų, pvz. B. guaro derva, karageninas, agaras-agaras arba pektinas. Pavyzdžiui, jie užtikrina, kad veganiškas „Lyoner“ būtų sultingas ir tuo pačiu metu tvirtas. Tačiau tokie hidrokoloidai mažiau tinka veganiškam kumpiui, nes galutiniam produktui trūksta reikiamo kąsnio ir norimos tekstūros.

Vietoj to, du studentai išbandė kviečių baltymų glitimą kaip vandenį surišančią alternatyvą. Vienas privalumas: paprasčiausiai ištempus bazinę masę, ilgos grandinės baltymų molekulės gali būti suvienodintos. Taip susidaro pluoštinė struktūra, kuri primena mėsą burnoje.

Tada ateina smulkus derinimas: norėdami, kad veganiškam kumpiui skirta masė būtų dar tvirtesnė, studentai jį apdorojo fermentu transglutaminaze, dėl kurios geriau susijungia baltymai. Taip pat buvo svarbu rasti tinkamas ingredientų proporcijas ir tinkamą prieskonių mišinį bei tinkamus natūralius dažus. Galiausiai paskutinis proceso žingsnis buvo rūkymas, kad būtų skani plutelė ir ilgesnis galiojimo laikas.

Degustacija prieš valgyklą ir spaudos renginys
Galų gale, žinoma, skirtingi produktų variantai taip pat turi išlaikyti skonio testą. Mokiniai jau išrinko savo favoritus, padedami ekspertų vadovų ir tikro mėsininko meistro. Dabar jie nori sužinoti, ar jie taip pat įtikintų potencialius klientus.

FONAS: Humboldtas įkeltas iš naujo
Iniciatyva „Humboldt Reloaded“ siekiama, kad Hohenheimo universiteto studentai domėtųsi mokslu nuo pat pradžių. Studentai dirba mažose tyrimų grupėse su optimalia priežiūra, kai projektai vykdomi blokais arba per vieną ar du semestrus. „Humboldt reloaded“ starto signalas buvo paleistas 2011 m.

Federalinė švietimo ir tyrimų ministerija (BMBF) per du finansavimo laikotarpius 2011–2020 m. finansavo „Humboldt reloaded“ per „Mokymo kokybės paktą“, iš viso apie 15 mln. Pasibaigus maksimaliam galimo finansavimo laikotarpiui pagal federalinės valstijos programą 2021 m. pavasarį, Hohenheimo universitetas tęsia reformos projektą savo lėšomis, kaip atskiras Studijų ir mokymo departamento padalinys. Informacija: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de