Светскиот шампион во месар се потпира на секачи и мелници од K+G Wetter

Како месарницата Ендрас, лоцирана во селото Бад Хинделанг, Баварија, за само неколку години стана бизнис од светска класа? Со претприемничка визија и чувство за трендови. И вистинската комбинација на традиција и технологија - изработка како расклопување или сечење, но и најнова машинска технологија од K+G Wetter во Wolf and Kutter. Секачот е опремен со софтверот CutControl: ова ѝ овозможува на месарницата да управува со рецептите и да ги контролира чекорите на производство во процесот на сечење.

35-годишниот мајстор месар Матијас Ендрас го води семејниот бизнис, кој во 2025 година ќе наполни сто години, заедно со неговата сестра Ина од четвртата генерација. „Во 2016 година решивме да ја преуредиме месарницата“, вели Матијас Ендрас. Со цел да научат нови и современи методи за преработка на месо, браќата и сестрите решиле да поминат дополнителна обука за да станат месни сомелиери. Целта: да се комбинираат актуелните трендови со испробаните омилени производи и на тој начин да се придобијат нови клиенти „Погоди како бомба, тоа беше вистинската идеја во вистинско време искусни експерти за месо многу нови техники. „Таму научив многу. „Исто така, она што го научив до тој момент често беше веќе застарено“, се сеќава Матијас Ендрас. „Тогаш мислите повеќе надвор од кутијата, меѓу клиентите брзо и оддалеку се рашири веста дека малата месарница со панорамски поглед на алпските врвови не само што нуди традиционални специјалитети како што се Landjäger, Weißwurst или Братен“. Сечи бифтек и суво месо постои. Успешен чекор од регионален добавувач до инсајдерски совет за посетителите однадвор. Прелиминарен белег во историјата на месарницата: во 2022 година, Матијас Ендрас и уште пет други колеги во „Месар Волф Пакет“ ја освоија титулата на Светскиот предизвик на касапи 2022 година во Сакраменто (САД) како тим Германија. Сестра Ина беше најдобра жена на Светското првенство за месарници на четвртото место во категоријата калфа - што е извонредно како обучена продавачка во месарница.

Следниот логичен чекор: на машините во кујната за колбаси во Ендрас исто така им беше потребна надградба за да се задоволат зголемените барања и поголемите количини на производство. Можете да стигнете до кујната со колбаси преку задниот двор на патот до таму, знак на ѕидот укажува на титулата во Светскиот куп. Неколку чекори подоцна стоите среде просторијата каде што секојдневно се создаваат специјалитетите и се продаваат веднаш до шалтер - само преку овој, патем: „Постојано и ние продаваме нешто на локалните ресторани. Но, инаку сè навистина оди само преку оваа една шалтер. Доста е“, вели Матијас Ендрас. Благодарение на туризмот, неговите клиенти сега доаѓаат од подалеку да го купат она што ги возбудувало на одмор.

Мајсторот месар моментално стои на секачот и подготвува фино месо за светскиот шампион Leberkäs – еден од производите што му ја донесе титулата на тимот на Wolfpack на Светското првенство во месарници. CM 50 STL од K+G Wetter е во употреба во Endraß од јануари 2023 година, како и автоматската мелница за мешање MAW 114 со сортирање. „Кога дојдоа машините, повторно беше како Божиќ“, се сеќава Матијас Ендрас. Пред двете нови срца на бизнисот, близнак произведуваше различни видови колбаси овде речиси 40 години. „Татко ми го купи од K+G (Krämer&Grebe), компанијата претходник на K+G Wetter. Сè уште работеше совршено толку долго време, така што ниту еден друг производител не беше опција за мене“.

Сеин CM 50 Светскиот шампион Матијас Ендрас го цени тоа се повеќе и повеќе по само неколку недели. Посебна карактеристика: занаетчискиот секач има автоматско управување со рецепти. Со CutControl од K+G Wetter, рецептите може да се складираат и да се преземат во саканата големина на серија. Секој чекор на обработка потоа автоматски се прикажува со состојка, количина, брзина на ножот и садот, температура и времетраење и започнува со допир на панелот на допир. „Ако сега го додадам второто полнење сладолед, тој ќе работи сам шест минути“, рече Матијас Ендрас додека ја истура потребната количина во садот за сечење. „Значи, на секои десет серии имам најмалку 60 минути да направам нешто друго - чистење, миење, вршење друга работа. Ова се работите кои обично ве нервираат и ве задржуваат на крајот од работниот ден. „Многу занаетчии велат дека тоа не ми треба - така мислев и на почетокот. Но, треба да го доживеете еднаш.“ Разликата станува јасна кога рецептот сè уште не е зачуван. „Минатата недела готвевме многу салама. Веќе ја напишав програмата на компјутер, но сè уште не сум ја префрлил на секачот. Секогаш морав да чекам и да внесам сè рачно. Тоа навистина ми се најде. Ова време на чекање е едноставно мртво време.“ Има и такви кои не се произведуваат во секачот - варена шунка, на пример, или сиров братвурст. Зошто? „Зачував сè целосно на едно место и ги имам сите состојки и количини прикажани директно во кујната со колбаси, истовремено, знаењето за традиционалните семејни рецепти и нивното производство се складира и дигитално. Технологијата и традицијата овде совршено се надополнуваат.

Занаетчискиот секач CM 50 лесно се справува со значителен обем на производство во месарницата Ендрас. Започна во пет часот наутро, а сега околу осум часот 450 килограми светски шампион црн дроб се речиси готови, вели Матијас Ендрас кога го започнува последниот чекор на обработка. Преку акрилниот стаклен капак можете да видите како месото станува пофино и порамномерно со секое поминување. Подигнатиот раб на садот за сечење гарантира ништо да не избега кога волуменот на садот е целосно искористен. Месото се прави особено фино во просторијата за сечење, која е прилагодена на производот користејќи ѕид за складирање. CutControl автоматски ги контролира ротацијата на садот и брзината на ножот и го завршува чекорот на производство веднаш штом ќе се постигнат зачуваните параметри за исклучување, како што е максималната температура. Со вежбани движења, Матијас Ендрас сега го празне добро емулзираното месо од колбаси. „Рачното празнење овде функционира навистина добро, лесно можете да стигнете до секој агол и да немате загуби“.

Веднаш до секачот, во кујната за колбаси се наоѓа втората машина од K+G Wetter: автоматската машина за мешање MAW 114. „Правиме многу сирови колбаси, на пример Pfefferbeißer и Landjäger. Таму ја ставате лопатката за мешање, ги фрлате зачините врз месото и притиснете го копчето. Потоа се што треба да направите е да го подготвите шприцот за полнење и готови сте.“ „Да не се зафркаваме, ако рачно измешате 70 или 100 килограми гризе пиперки, нема да ја обработите ниту десеттата серија. Во одреден момент ќе останете без пареа“, се смее Матијас Ендрас. Освен што ја олеснува работата, заштедува и време благодарение на новата и проширена технологија на автоматската мелница за мешање: „Долго размислував дали ми треба автоматска мелница и функција за мешање. Но, сега ми е многу мило што го имаме ова - само заштедата на време вреди. Пример: Кога ја обработував сланината со малата мелница за полнење, ми требаше само еден час да го направам тоа. Сега го правам тоа на страна“.

Уредот за рачно сортирање во машината за автоматско мешање во кујната за колбаси светски шампион гарантира дека несаканите тврди делови во месото, како што се парчиња 'рскавица или коски, се безбедно средени. Фактот што испуштањето се одвива странично е особено ефикасно, бидејќи целиот пресек на сетот за сечење е достапен за мелење, а површината пред мелницата за мешање останува слободен.

Како и секогаш, на крајот од долгиот работен ден има чистење на машините. Треба да биде брз, но во исто време безбеден и хигиенски. Секачот и мелницата од K+G Wetter се исто така совршено дизајнирани за оваа намена, на крајот на краиштата, хигиената е едно од основните прашања на производителот на машини за месо од Biedenkopf-Breidenstein во Хесен.

„Чистењето на машините е навистина одлично. Мислам дека сме трипати побрзи од порано“, вели среќно мајсторот месар Ендрас. „Површините со изшкурка прават да изгледаат како да се дојдени од продавница по секое чистење, но, се разбира, машините не се само блескави чисти по чистењето на прв поглед: „Едноставно го отстранувам жлебот за месо, лопатката за мешање и сетот за сечење, ја чистам“. деловите и исчистете го остатокот, исплакнете го и готово. висок притисок при мелење Притиснете го заптивката на завртката за месо во внатрешноста на машината. „По препорака на K+G Wetter, инсталиравме и црево за вода директно на мелницата за миксер. Ова значи дека чистењето на комората за перење може да се направи за само неколку секунди: Ја плакнеме секој ден со топла вода и средство за чистење Ова техничко решение од K+G Wetter е вистинска предност во однос на хигиенската безбедност: „Јас секогаш ја исчисти старата машина со средство за дезинфекција за безбедност“, се сеќава Матијас Ендрас.

За готовиот светски шампион црн дроб, сега одиме неколку чекори подалеку во продажната соба. На ѕидот веќе висат сурови колбаси, а изложени се Лион, салама, печено месо и месо на скара. Најфините парчиња се чекаат во кабинетот за созревање за совршено кроење од сомелиери со месо – и клиенти од блиску и подалеку.

Месарницата Ендрас во Бад Хинделанг
Основачот на месарницата Ендрас во идиличното здравствено одморалиште Бад Хинделанг во 1925 година бил прадедото на Матијас Ендрас. Неговиот дедо сега ужива во заслуженото пензионирање во домот на неговите родители. Покрај Матијас Ендрас, во бизнисот секојдневно се вклучени и неговата сестра Ина, продавачка во месарница, како и родителите на браќата и сестрите. Новиот, модерен правец на традиционалната месарница е видлив однадвор преку стилизираната бикова глава обоена во злато на ѕидот од белата куќа, која силно свети на сонце. Модерното лого, исто така, самоуверено ја краси работната облека на Ендрас - од работни престилки до бејзбол капи. Благодарение на претприемачкиот дух и чувството за трендови и технологија, традиционалната месарница Endraß гледа самоуверено во иднината. Фиксна точка: 2025 година. Тогаш на големо ќе се прослави 100-годишнината дома. И светскиот шампион во месар, Матијас Ендрас и месарскиот волшебник сакаат да ја одбранат својата титула на Светскиот предизвик за месарници: со правилен спој на трендови, технологија и традиција.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de