Lactobacillus maakt voedsel duurzaam
Voor veel mensen zijn melkzuurbacteriën dagelijks op tafel te vinden - bijvoorbeeld in yoghurt of salami. De kleine wezens maken voedsel niet alleen duurzamer en beter verteerbaar, maar ondersteunen ook het spijsverteringsstelsel en het immuunsysteem. De Vereniging voor Algemene en Toegepaste Microbiologie (VAAM) heeft Lactobacillus microbe van het jaar 2018 genoemd om zijn belangrijke rol in gezondheid, voeding en economie te benadrukken.
Lactobacilli ("melkstaafjes") zijn al lange tijd bij de mens. Over 7.000 jaar geleden vestigden geregelde veehouders in Noord-Europa meer melk en hun producten, legt de VAAM uit. Dit heeft ertoe geleid dat niet alleen baby's, maar ook volwassenen op onze breedtegraden het enzym hebben gevormd voor de afbraak van melksuiker (lactase). In Azië was dit niet het geval, zodat voor de meerderheid van de volwassen Aziaten zuivelproducten nog steeds slecht worden getolereerd.
Lactobacillus is betrokken bij een verscheidenheid aan voedselprocessen. Dus de microbe maakt zure melk zonder dat deze bederft - in de vorm van yoghurt, kefir of kaas. Zelfs de productie van zuurdesembrood, zuurkool en gepekelde komkommers zou niet mogelijk zijn zonder de bacteriën. De bestaande koolhydraten worden omgezet in melkzuur. In een zure omgeving kunnen schadelijke bacteriën zoals Salmonella zich niet vermenigvuldigen en blijft voedsel bewaard. In de biotechnologie wordt Lactobacilli gebruikt om melkzuur te produceren, dat wordt gebruikt als een levensmiddelenadditief (E 270) in, onder andere, gebakken goederen en snoep.
Lactobacilli verrichten ook belangrijke taken in het lichaam. De bacteriën worden overgedragen in het geboortekanaal van de moeder naar de pasgeborene om het te beschermen tegen ziekteverwekkers. In de darm van de mens bevorderen de bacteriën een gezonde spijsvertering en versterken ze het immuunsysteem. Ze maken bijvoorbeeld vezel beschikbaar met volle granen met behulp van bepaalde enzymen en ondersteunen de functie van het darmslijmvlies.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
