Dual-purpose-kippen produceren beter vlees
Kippen voor tweeërlei gebruik hebben bijzondere aandacht gekregen sinds het verbod op het doden van kuikens in Duitsland in januari 2022. Zowel de eieren als het vlees kunnen erbij gebruikt worden. Dual-purpose kippen zijn een ethisch alternatief, maar hoe zit het met de smaak? Als onderdeel van een onderzoeksproject aan de Universiteit van Hohenheim in Stuttgart, geleid door de Naturland Vereniging van Baden-Württemberg, werden studenten van de Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) in Heilbronn opgeroepen om de sensorische eigenschappen van vlees en eieren te beoordelen uit biologische productie. Om dit te doen analyseerden, proefden en evalueerden ze systematisch het uiterlijk, de smaak en de geur van verschillende lijnen dual-purpose kippen in de zomer van 2023. Ook al merkten de testers verschillen op tussen de verschillende lijnen en tussen de afzonderlijke delen – borst, drumstick, vleugel of bouillon – hun algemene oordeel was: “Dual-purpose kippen smaken beter!”
De vraag naar pluimveevlees is groot: volgens het federale ministerie van Voedsel en Landbouw (BMEL) werd in 2022 in Duitsland 11,4 kilo pluimveevlees per hoofd van de bevolking geconsumeerd. Maar eieren zijn ook erg populair: de consumptie per hoofd van de bevolking, inclusief verwerkte producten zoals gebak, pasta en kant-en-klaarmaaltijden, bedroeg in 2022 230 eieren.
“Terwijl de klassieke plattelandskip vroeger zowel eieren als vlees leverde, heeft de grote vraag geleid tot een scheiding van de verschillende foklijnen”, legt Prof. Dr. Lukas Kiefer van Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. “Terwijl de leglijnen zijn gefokt om veel grote eieren te leggen, moeten de kippen in de mestlijnen zo snel mogelijk zoveel mogelijk vlees aanleggen.”
Het resultaat: Lange tijd werden mannelijke kuikens van legkippen gedood op de eerste levensdag - ze leggen geen eieren en produceren te weinig en onbevredigend vlees als ze worden vetgemest. Hoewel er in Duitsland sinds 1 januari 2022 een verbod geldt op het doden van pas uitgekomen kuikens, zijn er veel mazen in de wet, zegt prof. dr. Kiefer: “Wij krijgen steeds berichten dat het broed wordt verplaatst naar andere Europese landen waar kuikens nog wel mogen worden gedood.
Alternatief voor het doden van kuikens
De BMEL stelt drie alternatieven voor om het verbod ten uitvoer te leggen. In de leglijnen kunnen de mannelijke kuikens worden grootgebracht en als zogenaamde “broerhanen” op de markt worden gebracht. Door de lagere vleeskwaliteit en de hogere kosten betekent dit echter een concurrentienadeel voor de bedrijven. Als alternatief kan zogenaamde in-ovo sexing, dat wil zeggen geslachtsbepaling in het ei, voorkomen dat mannelijke kuikens überhaupt uitkomen. mogelijke oplossing die momenteel de overhand heeft in de conventionele pluimveesector en die ook door sommige biologische eierproducenten als een verstandige optie wordt gezien.
Maar vooral eco-verenigingen verwerpen om ethische redenen de geslachtsbepaling bij het uitbroeden van eieren. Ze vertrouwen steeds meer op de derde optie: zogenaamde dual-purpose kippen. Dit verwijst naar het gebruik van kippen om eieren te leggen en hanen om vlees te produceren. Maar “dubbeldoelkippen hebben één nadeel: hoewel ze zowel eieren als vlees kunnen produceren, blijven hun prestaties zo’n 20 procent onder de gevestigde leg- en mestlijnen”, zegt prof. dr. Kaak. “Dit zie je uiteraard ook terug in de prijs.”
Er is nog steeds geen markt voor kippen voor tweeërlei gebruik in Baden-Württemberg
Momenteel houden en verkopen slechts enkele baanbrekende bedrijven in Baden-Württemberg dergelijke dieren. “Er is momenteel geen markt voor kippen voor twee doeleinden in Baden-Württemberg”, beschrijft Dr. Beate Gebhardt van AK BEST aan de Universiteit van Hohenheim. Het project “Zweiwert” wil dit verhelpen. Samen met andere partners willen de Naturland Association en de Universiteit van Hohenheim een regionaal netwerk creëren om de waardeketen ‘dual-purpose kip’ in Baden-Württemberg op te bouwen.
De bestaande productie- en leveringsstructuren zijn vaak nog niet toereikend. Marketing mislukt vaak vanwege heel banale zaken, beschrijft prof. dr. Kiefer: “Dual-purpose kippen kunnen vaak niet in standaard slachthuizen worden verwerkt, omdat de slachtlijnen niet op hun formaat zijn afgestemd.”
“Maar de meerderheid van de consumenten heeft ook niet zoveel behoefte aan de term ‘kip voor twee doeleinden’”, legt Dr. Gebhardt. Dit betekent dat de marketing van dual-purpose kippen voor grote uitdagingen staat: “Aangezien de producten nog weinig bekend zijn, is effectieve communicatie over waarden als duurzaamheid en dierenwelzijn belangrijk.”
Maak productkwaliteit tastbaar
De kritiek op de hedendaagse pluimveehouderij en de toenemende eisen hebben ertoe geleid dat consumenten steeds meer waarde hechten aan de biologische kwaliteit en regionale herkomst van de producten. Ook waren bepaalde groepen kopers bereid meer geld te betalen voor eieren en vlees van dual-purpose-kippen.
“Dat alleen zal echter niet voldoende zijn. Het is ook belangrijk om consumenten te overtuigen van de kwaliteit van de producten”, vervolgt Dr. vervolgde Gebhardt. “Uit onderzoek blijkt dat genieten en smaak vaak de hoogste prioriteit hebben bij het kopen van voedsel. Een prijs die als passend wordt ervaren, is vaak de beslissende factor.”
Een cruciale aanpak is om het product tastbaar te maken voor de consument. Wie de achtergrond kent en de kans heeft gehad zich te overtuigen van de kwaliteit, zal bewuster winkelen en ook hogere prijzen accepteren, afhankelijk van de verwachtingen van de betrokkenen bij het project.
Aromatische smaak – zelfs zonder zout en andere kruiden
In de zomer van 2023 hielden studenten van de afdeling Voedselmanagement van de Coöperatieve Staatsuniversiteit van Baden-Württemberg (DHBW) zich ook bezig met de taak om innovatieve marketingstrategieën voor dual-purpose kippen te ontwikkelen. Als onderdeel van een praktijkproject werd hen gevraagd om blindelings zowel vlees als eieren van dual-purpose kippen te proeven en te beoordelen.
De test omvatte ter vergelijking vier lijnen dual-purpose kippen uit de biologische productie, evenals kippen en eieren uit de supermarkt. Met behulp van een meerdelige vragenlijst beoordeelden de studenten de sensorische eigenschappen zoals uiterlijk, smaak en geur van de borst, vleugels en drumsticks, maar ook van de bouillon en de eieren.
Ook al was het nog maar een eerste test waaraan maar weinig mensen deelnamen, het algemene oordeel kan kort worden samengevat: “Dual-purpose-kippen smaken beter!” Hoewel ze zonder zout of andere kruideningrediënten werden gekookt, waren ze bijzonder overtuigend dankzij aan hun aroma. Als deze resultaten in verdere tests worden bevestigd, zouden kippen voor twee doeleinden breder geaccepteerd kunnen worden door de consument en kunnen bijdragen aan de verdere verspreiding ervan.
