Zoals salami kan worden gemaakt in twee dagen
Award voor nieuwe Rohwurstsystem
Hoge erkenning voor de "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van Hees GmbH in Walluf: Het won de International FoodTec Award in Silver. De prijsuitreiking vindt plaats op 27. Maart 2012 op de Anuga FoodTec, de internationale vakbeurs voor eten en drinken technologie in Keulen.
Twee weken waren het minste dat een salami nodig had voor hun rijping. Het is nu echter ook in twee dagen: Van Hees GmbH heeft het overeenkomstige patent ingediend voor een productieproces en een ingrediëntencombinatie, die de naam "Ferma Quick Raw Sausage System" draagt.
Toen het systeem voor het eerst werd geïntroduceerd op een seminar in de industrie, konden de ervaren rauwe worstdeskundigen het nauwelijks geloven. Niet alleen de extreem korte productietijd was voorheen ondenkbaar, maar ook het feit dat de salami wordt afgedekt door een steriele arm. Alles is nauw met elkaar verbonden.
Rauwe worst wordt traditioneel gemaakt van rauw vlees, dat gerijpt en gedroogd wordt gedurende enkele weken. De lange rijpingstijd en de gewichtsverlies zijn een hoge kostenfactor, wat vooral belangrijk is voor stapelvoorraad van eenvoudige kwaliteit. De technologen van VAN HEES hebben daarom een proces ontwikkeld waarbij de rauwe worst niet alleen sneller, maar ook een goede tien procent minder geproduceerd kan worden dan het vergelijkbare product. Ze hebben manieren gevonden om de uitdroging uit te voeren voordat ze in de steriele arm worden gebotteld, en ze hebben voor de formulering additieven en kruiden van speciale kwaliteit ontwikkeld, Primal Ferma Quick.
De ontwikkeling van het "Ferma Quick Raw Sausage System" werd voorafgegaan door vele maanden van onderzoek en testen. De technologen deden een perfecte gids: de hindernis concept genaamd, de 70-it was ontwikkeld jaar geleden door Professor Lothar Leistner in en het omgaan met de microbiologische en chemische factoren die de stabiliteit en duurzaamheid van een product. Ze onderzochten onder meer hoe additieven van Van Hees de aw-waarde kunnen verlagen om bederf te voorkomen. En ze analyseerden de andere hindernisbouwstenen zoals pH, conserveermiddel, opslag of bacteriële flora.
Het resultaat was een andere coating van rauwe worst, een onbekende manier van drogen en een nieuwe formulering:
Het eerste onderdeel van het nieuwe systeem: de onbewerkte worst wordt in de steriele arm gevuld, omdat er geen vocht van binnen naar buiten binnendringt, er geen oppervlaktebekleding is, de goederen niet schimmel of grijs worden. Een voordeel zit hem in de prijs, want een vezeldarm kost tien keer.
De tweede component: aangezien de salami in de steriele arm niet kan drogen, moest een manier worden gevonden om te anticiperen op het drogen. Daarom wordt gevriesdroogd vlees gebruikt, wat overeenkomt met een droging van ongeveer negen procent. Bovendien bevat het product, bij drie procent, relatief veel droge stoffen, zoals mosterdmeel - hoe meer droge stof, hoe minder vocht in het product. En hoe minder vocht, hoe stabieler het is.
De derde component betreft de formulering. Bij het begin van de productie van een normale salami is het vetgehalte slechts 24 tot 25 procent. Door het verlies van water en de daarmee gepaard gaande toenemende concentratie van proteïne en vet stijgt dit vetgehalte in het eindproduct naar zo'n 34 tot 35 procent. Bij het nieuwe rauwe worstsysteem wordt door de formulering op dit vetgehalte geanticipeerd; de vetcomponenten worden zo hoog gedoseerd dat de analytische waarden van het eindproduct vanaf het begin gegeven worden. Wanneer de rauwe worstmassa in het omhulsel gaat, heeft deze al de analysewaarden van een product dat 14 dagen heeft gerijpt. De aw-waarde is 0,94, wat overeenkomt met de waarde van basisgoederen van gemiddelde kwaliteit.
De snijprocedure was ook aangepast: in de eerste fase worden de spiercellen verstoord en wordt het eiwit blootgesteld. Het eiwit kan dan de aminozuren verknopen, zodat de gewenste sterkte wordt bereikt. Het is ook ongebruikelijk om de fase van mager vlees relatief goed te laten lopen in de eerste productiefase. Dit wordt gedaan om een doelwit te verschaffen voor de transglutaminase, een van de componenten van de structuur en sterkte.
"Met dit nieuwe rauwe worstsysteem willen we geen salamicultuur verdunnen of vernietigen", benadrukt Rolf Häussler, hoofd van Van Hees Product Development. “In plaats daarvan willen we met technologische oplossingen aanvullende opties ontwikkelen voor de productie van rauwe worst.” De voordelen voor de rauwe worstfabrikant zijn inderdaad talrijk: de productie is sneller en goedkoper, de darmen zijn lager, er zijn geen oppervlaktebedekkingen, de rauwe worstfabrikant worst kan geproduceerd worden zonder rijpkamer, mens bespaart apparatuur en investeringen, er is geen verlies aan opslag of gewicht, er is geen “kegelvorming” in het geval van pizza, de leveringsbereidheid wordt aanzienlijk verkort, er zijn geen rijpingsfouten . En bovenal garanderen de Primal-systemen een veilige productie.
Het eerste antwoord van fabrikanten in Duitsland was zeer positief. Hier ziet men nieuwe productiemogelijkheden voor exportgoederen, om te kunnen concurreren met goedkope producenten in het buitenland. Tegelijkertijd ziet Van Hees een belangrijke doelgroep in Oost-Europese landen die niet over de nodige rijpingsmogelijkheden beschikken. Zelfs pizza-fabrikanten hebben hun belangstelling al kenbaar gemaakt. Het kan immers niet worden uitgesloten dat, met name in de discountsector, naast traditionele producten een nieuw kwaliteitsniveau voor salami kan worden gecreëerd.
Bron: Walluf [Van Hees]
