Parma ham in de gastronomie

Een verslag van de dagelijkse laboratoriumonderzoek van Office Stuttgart

Als "parmaham" (ham) wordt verwezen naar een Italiaanse ham specialiteit uit een smal gebied van de regio Parma. Als gevolg van het productieproces is een high-geprijsd product dat door inschrijving in de lijst van beschermde geografische benaming van de EU in aanvulling op exclusiviteit heeft opgedaan.

Wettelijke vereisten:

"Prosciutto di Parma" ("parmaham") is sinds 1996 een zogenaamde beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Er werden varkensrassen met minimale rijpingstijden enz. Geproduceerd.

Volgens onder meer artikel 13 van Verordening (EG) nr. 510/2006 is "elk direct of indirect commercieel gebruik van de geregistreerde naam voor andere producten, inclusief producten die qua smaak of uiterlijk vergelijkbaar zijn", niet mogelijk voor deze rauwe ham. Bovendien, "elke onwettige toe-eigening, imitatie of toespeling, zelfs als de ware oorsprong van het product wordt vermeld of als de beschermde benaming wordt gebruikt in vertalingen of samen met uitdrukkingen zoals" soort "," type "," proces "," imitatie "en dergelijke zal ", niet toegestaan. Een aanduiding als "ham op de manier van parmaham" voor andere min of meer hoogwaardige rauwe ham is daarom even onmogelijk als productie buiten het eng afgebakende productiegebied (regio Emilia-Romagna in Italië).

Examenresultaten:

In de gastronomie wordt parmaham gebruikt in tal van gerechten zoals salades (rucola met parmaham), voorgerechten (parmaham met meloenen) of hoofdgerechten (diverse pizza's of pastagerechten) en dienovereenkomstig geadverteerd op het menu. In een campagne werd daarom de vraag onderzocht of de claim van de gerechten “met parmaham” in de horeca ook klopt of dat de consument misleid wordt door deze bewering, aangezien hij geen “parmaham” krijgt maar een luchtgedroogde rauwe ham met een vergelijkbare smaak.

In 5 (= 33%) van de 15 gevallen stond “Parmaham” op het menu, hoewel andere producten (bijv. “Prosciutto Crudo Fuoriclasse”) op de afleveringspapieren of de originele etiketten vermeld stonden. Het klachtenpercentage van 33% laat zien dat de ene of de andere herbergier niet zo specifiek is over de naam.

Consumententip:

Een kenmerk dat op zijn minst een langere rijpingstijd aangeeft, zijn witachtige vlekken op het oppervlak van de gesneden ham. Dit zijn gekristalliseerde aminozuren (voornamelijk tyrosine) die verschijnen als bijwerkingen van het droog- en rijpingsproces. Deze gekristalliseerde aminozuren komen ook voor in de Spaanse “serranoham”, een rauwe ham die ook al lang gerijpt heeft, en moeten beoordeeld worden als een kwaliteitskenmerk en een indicatie van de lange rijpingstijd.

Of het nu eigenlijk een echte "Prosciutto di Parma" is met zijn strikte fabricagespecificaties of gewoon een soortgelijk product, kan worden getraceerd via afleveringsbonnen of originele etiketten of met een complexe tracering naar de plaats van fabricage. Het is dus een kwestie van vertrouwen in welk restaurant Parmaham (“Prosciutto di Parma”) wordt besteld.

Noot van de redactie

Natuurlijk is een parmaham als beschermd product ook gemarkeerd met gemakkelijk herkenbare kenmerken. Dit omvat bijvoorbeeld de ingebrande hertogelijke kroon voor hele hammen en het Parma-logo op de verpakking voor verpakte goederen. Meer informatie over de kenmerken van echte parmaham vindt u op internet op prosciuttodiparma. com.

Bron: Stuttgart [CVUAS]