Focus op DLG-kwaliteitstesten voor ham- en worstspecialiteiten
Internationale DLG-kwaliteitstest ham en worst in Erfurt - regionale en internationale specialiteiten in focus - specialiteiten: luxe voor het dagelijks leven
Tegenwoordig vullen specialiteiten het klassieke vlees- en worstmenu aan. Ze staan voor exclusieve smaak. Als onderdeel van de internationale DLG-kwaliteitstest (Duitse Landbouwvereniging), die vier dagen lang in de beurshallen van Erfurt plaatsvond, werden in totaal ongeveer 5.750 vleesproducten onder de loep genomen. Dit omvatte ook veel regionale en internationale rauwe hamspecialiteiten.
De DLG-experts zijn de garantie voor de technische en methodologische competentie van de DLG op het gebied van kwaliteitsbeoordeling. [Foto: DLG]
Globalisering leidt tot een steeds intensievere uitwisseling tussen alle regio's van de wereld. Het toenemende netwerk en vele reiservaringen hebben geleid tot een verandering in smaakvoorkeuren die hebben geleid tot veranderende plezierbehoeften. "Dit heeft geleid tot de versterking van culinaire regio's," verklaarde Prof. Dr. Achim Stiebing, wetenschappelijk directeur van de kwaliteitsinspectie. De "regio" en zijn specialiteiten zijn een nuttige gids geworden die authenticiteit, transparantie en vertrouwen garandeert. Dit is het resultaat van een huidige DLG-studie over het onderwerp "regionaliteit". Of het nu uw eigen regio voor de deur is, de regio rond Parma of Catalonië doet er niet toe. Volgens prof. Stiebing werkt de term "regio" als een merk in een geglobaliseerde wereld. En dus houden de Duitsers net zoveel van hun ham uit het Zwarte Woud als van Parma of Serranoham. De gemiddelde Duitser verbruikt ongeveer 1,2 kilo rauwe ham per jaar.
Ongeveer 200 specialiteiten van rauwe ham werden sensorisch onderzocht door DLG-experts in Erfurt. [Foto: DLG]
Naast de rauwe hamklassiekers zijn er ook veel minder bekende regionale specialiteiten, zoals de Ammerland-hammen uit Noord-Duitsland, de Ardennenham uit de Belgische Ardennen of de Bayonne-ham die rijpt in de Pyreneeën. Net als de ham uit het Zwarte Woud, genieten deze hamspecialiteiten ook EU-oorsprongsbescherming. Vanwege de huidige regionale trend, zijn deze specialiteiten bekend bij een breder publiek buiten hun thuisregio's, die nieuwe werelden van plezier openen. "Op deze manier krijgen consumenten een klein deel van" luxe "in hun dagelijks leven", zegt de DLG-expert.
Productie van rauwe ham
"Als het gaat om ham van hoge kwaliteit, is vakmanschap vereist op het gebied van snijden, uitharden, uitharden en roken of drogen aan de lucht", verklaarde Prof. Dr. Achim Stiebing. Daarnaast is er moderne technische knowhow en uitgebreid kwaliteitszorgbeheer, inclusief vrijwillige deelname aan de DLG-kwaliteitstests. Of een ham naar rook smaakt, pittig of mild, zegt iets over de regionaal typische, ambachtelijke productiemethode. Zout, drogen aan de lucht of roken verwijdert water uit het vlees en maakt het duurzaam. "Voordat de koelkast werd uitgevonden, verzekerde deze technologie vleesreserves," verklaarde Prof. Dr. Stiebing.
DLG testcriteria
Specialiteiten worden beoordeeld door DLG-experts die over de nodige productkennis en -ervaring beschikken; ze worden ondersteund door experts uit de relevante regio's. Rauwe ham wordt getest volgens productspecifieke DLG-testschema's. De DLG-methode beschrijft en evalueert de producten en vergelijkt de resultaten met de technologisch maximaal haalbare productkwaliteit. Als rauwe ham een dikke laag heeft, moet het spek een witte kleur hebben en een kruimelige consistentie hebben. Het vlees moet uniform donkerrood zijn in het gesneden beeld en ook van een kruimelige consistentie. De geur en smaak moeten aromatisch zijn - afhankelijk van het type ham met een rokerige noot of meestal aan de lucht gedroogd. Zout is vereist voor duurzaamheid, maar de smaak mag niet te uitgesproken zijn.
"De sensorische kwaliteit van rauwe hamspecialiteiten is de afgelopen jaren op een zeer hoog niveau afgevlakt. Typische fouten die in het verleden vaak werden geassocieerd met drogen, rijpen of zouten, komen tegenwoordig nauwelijks voor. in het huidige onderzoek, waarvan de resultaten medio maart beschikbaar zullen zijn ", zegt prof. dr. Stiebing. Volgens hem kan al gezegd worden dat rauwe hamspecialiteiten tegenwoordig in principe voldoen aan de hoge kwaliteitseisen van de consument.
Bron: Erfurt [DLG]
