Uniwersytet Hohenheim opracowuje wegańską szynkę z kęsem

Nadal chodzi o kiełbasę: jednak alternatywne produkty na bazie białek roślinnych odgrywają coraz większą rolę w tym, co kiedyś było przedmiotem „technologii mięsa”, która obecnie nazywa się „nauką o materiałach spożywczych”. Ale dlaczego niektóre rodzaje wegańskich kiełbas są bliższe zwierzęcemu oryginałowi niż inne? Młodzi badacze i studenci studiów licencjackich z zakresu nauk o żywności i biotechnologii na Uniwersytecie Hohenheim w Stuttgarcie dochodzą do sedna tej kwestii i poszukują innowacyjnych rozwiązań. Podczas seminarium projektowego opracowali produkt, który do tej pory stanowił wyzwanie dla producentów żywności: smaczną wegańską gotowaną szynkę z kęsem. Uczestnicy seminarium chcą sprawdzić, jak wynik odbierają inni studenci w środę 17 maja na degustacji przed stołówką. Serdecznie zapraszamy również przedstawicieli mediów.
 
Wyłożone kafelkami pomieszczenia, srebrzyste maszyny przypominające wielkogabarytowe sprzęty kuchenne, wędzarnie – na pierwszy rzut oka centrum techniczne przypomina masarnię. Są nawet haczyki na mięso. Jednak połówki pół wieprzowiny wiszą tu teraz bardzo rzadko. Raz w roku mistrz rzeźnictwa pokazuje uczniom profesjonalne krojenie. Tymczasem zmienił się punkt ciężkości badań.

Znajduje to odzwierciedlenie nawet w nazwie wydziału: To, co kiedyś było „technologią mięsa”, stało się „nauką o materiałach spożywczych”. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König i Theresa Scheuerer to czterej z dziewięciu doktorantów katedry. W swoich projektach badawczych zajmują się głównie produktami na bazie białek roślinnych.

„Do produkcji wegańskich zamienników kiełbas potrzebne są zasadniczo te same urządzenia, co w przypadku mięsnego oryginału” — wyjaśnia Sebastian Mannweiler. „Dlatego w ostatnich latach byliśmy w stanie znacznie rozszerzyć nasze spektrum badawcze bez większych inwestycji. Nawiasem mówiąc, z tego samego powodu również producentom wyrobów mięsnych i wędliniarskich udało się z powodzeniem zaistnieć w nowym segmencie rynku. Na przykład w Rügenwalder Mühle po raz pierwszy w 2022 roku sprzedano nawet więcej wegetarian niż mięsa”.

„Mięsiste” odczucie w ustach stanowi wyzwanie
Młodzi naukowcy zajmujący się żywnością chcą dać dalszy impuls temu rozwojowi poprzez swoje badania na Uniwersytecie Hohenheim. „Rosnący popyt na produkty zastępujące mięso wynika głównie z rosnącej liczby fleksitarian”, wyjaśnia Maurice König. „Ta grupa docelowa nie odrzuca mięsa ze względu na smak, ale chce być bardziej świadoma jego spożycia, na przykład ze względu na bilans CO2 lub dobrostan zwierząt. Badania rynku pokazują, że osoby te są szczególnie zainteresowane produktami wegańskimi, które naśladują ich odpowiedniki pochodzenia zwierzęcego pod względem wyglądu, konsystencji i smaku tak dokładnie, jak to możliwe”.

I tu właśnie zaczyna się misja młodych badaczy. Ponieważ, podczas gdy na rynku istnieje już duża liczba przekonujących roślinnych odpowiedników niektórych produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak mięso mielone lub gotowane kiełbaski, twardsze rodzaje kiełbas, takie jak gotowana szynka lub salami, nadal stanowią duże wyzwanie. jest ich złożona konsystencja z rozciągającymi się włóknami mięśniowymi, charakteryzującymi się specyficznym „mięsistym” odczuciem w ustach podczas żucia.

Studenci biorą udział w badaniach
W poszukiwanie innowacyjnych rozwiązań zaangażowani są również studenci studiów licencjackich na kierunku Nauka o Żywności i Biotechnologia. „Humboldt reloaded”, nagradzana inicjatywa Uniwersytetu Hohenheim, oferuje optymalne ramy, które umożliwiają studentom studiów podstawowych udział w prawdziwych badaniach w małych grupach.

„W naszym seminarium projektowym „Szynka bez Oink” wspólnie opracowaliśmy wegańską gotowaną szynkę z wędzoną skórką, która jest twarda, ale jednocześnie elastyczna i soczysta, a podczas żucia przypomina oryginał” – podsumowuje studentka Saskia. W tym celu uczniowie mogli przez kilka dni korzystać z centrum technicznego materiałoznawstwa spożywczego do swoich eksperymentów w ciągu ostatnich sześciu miesięcy. „Naszym pierwszym zadaniem było znalezienie odpowiednich składników. Aby to zrobić, najpierw zbadaliśmy z wyprzedzeniem istniejące przepisy, a następnie sami je wypróbowaliśmy i zmieniliśmy w centrum technicznym” — opowiada Rebecca, koleżanka ze studiów.

Na tropie optymalnej receptury
Pierwszy wgląd? Zagęszczacze roślinne są stosowane w wielu wegańskich zamiennikach kiełbas, m.in. B. guma guar, karagen, agar-agar lub pektyna. Dbają na przykład o to, aby wegański Lyoner był jednocześnie soczysty i jędrny. Jednak takie hydrokoloidy są mniej odpowiednie dla szynki wegańskiej, ponieważ produkt końcowy nie ma niezbędnego kęsa i pożądanej tekstury.

Zamiast tego dwóch studentów spróbowało glutenu z białka pszenicy jako alternatywy wiążącej wodę. Jedna zaleta: po prostu rozciągając masę podstawową, cząsteczki białka o długim łańcuchu można doprowadzić do jednolitego ustawienia. Tworzy to włóknistą strukturę przypominającą mięso w ustach.

Potem następuje dopracowanie: aby masa na szynkę wegańską była jeszcze bardziej jędrna, uczniowie potraktowali ją enzymem transglutaminazą, który powoduje lepsze usieciowanie białek. Istotne było również znalezienie odpowiednich proporcji składników oraz odpowiedniej mieszanki przypraw i odpowiednich naturalnych barwników. Ostatnim etapem procesu było wędzenie w celu uzyskania smacznej skórki i dłuższego okresu przydatności do spożycia.

Degustacja przed stołówką i wydarzenie prasowe
W końcu oczywiście różne warianty produktu również muszą przejść test smaku. Studenci przy fachowym wsparciu swoich przełożonych i prawdziwego majstra rzeźniczego już wybrali swoich faworytów. Teraz chcą wiedzieć, czy przekonaliby również potencjalnych klientów.

TŁO: Humboldt przeładowany
Inicjatywa „Humboldt reloaded” ma na celu zainteresowanie studentów Uniwersytetu Hohenheim naukami ścisłymi od samego początku. Studenci pracują w małych grupach badawczych pod optymalnym nadzorem, przy czym projekty realizowane są w blokach lub w ciągu jednego do dwóch semestrów. Sygnał startowy dla „Humboldt reloaded” padł w 2011 roku.

Federalne Ministerstwo Edukacji i Badań Naukowych (BMBF) sfinansowało „Humboldt reloaded” w ramach „Paktu na rzecz jakości nauczania” w dwóch okresach finansowania od 2011 do 2020 r., na łączną kwotę około 15 mln euro. Od zakończenia maksymalnego możliwego okresu finansowania w ramach programu federalnego wiosną 2021 r. Uniwersytet w Hohenheim kontynuuje projekt reformy ze środków własnych, jako odrębny wydział w ramach Wydziału Studiów i Dydaktyki. Informacje: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de