Testarea calității DLG se concentrează pe specialitățile de șuncă și cârnați
Test internațional de calitate DLG pentru șuncă și cârnați în Erfurt - Specialități regionale și internaționale în atenție - Specialități: Lux pentru viața de zi cu zi
Astăzi, specialitățile completează ofertele clasice de carne și cârnați. Ele reprezintă gustul exclusivist. În cadrul testului internațional de calitate DLG (Societatea Germană de Agricultură), care a avut loc pe parcursul a patru zile în sălile expoziționale din Erfurt, au fost examinate în total aproximativ 5.750 de produse din carne. Aceasta a inclus și multe specialități regionale și internaționale de șuncă crudă.
Experții DLG sunt garanții expertizei tehnice și metodologice a DLG în ceea ce privește evaluarea calității. [Foto: DLG]
Globalizarea duce la schimburi din ce în ce mai intense între toate regiunile lumii. Creșterea rețelelor și multe experiențe de călătorie au dus la o schimbare a preferințelor gustative, ceea ce a dus la schimbarea nevoilor de plăcere. „Acest lucru a dus la o întărire a regiunilor distinctive culinare”, a explicat prof. dr. Achim Stiebing, șeful științific al testării calității. „Regiunea” și specialitățile sale au devenit un instrument util de orientare care asigură autenticitate, transparență și încredere. Acesta este rezultatul unui studiu curent DLG pe tema „regionalismului”. Fie că este propria ta regiune la ușa ta, regiunea din jurul Parmei sau Catalonia nu contează. Potrivit prof. Stiebing, termenul „regiune” funcționează ca un brand într-o lume globalizată. Așa că germanii de astăzi își iubesc șunca din Pădurea Neagră la fel de mult ca șunca de Parma sau Serrano. În medie, nemții consumă în jur de 1,2 kilograme de șuncă crudă pe an.
Experții DLG au examinat aspectele senzoriale a aproximativ 200 de specialități de șuncă crudă din Erfurt. [Foto: DLG]
Pe lângă clasicele șunci crude, există și multe specialități regionale mai puțin cunoscute, precum șunca de miez Ammerländer din nordul Germaniei, șunca de Ardennes din Ardenele belgiene sau șunca de Bayonne, care se maturează în Pirinei. La fel ca șunca din Pădurea Neagră, aceste specialități de șuncă se bucură și de protecția de origine a UE. Datorită tendinței regionale actuale, aceste specialități devin cunoscute unui public mai larg dincolo de regiunile lor de origine, deschizând noi lumi de distracție. „În acest fel, consumatorii primesc o mică parte din „lux” în viața lor de zi cu zi”, spune expertul DLG.
Producția de șuncă crudă
„Pentru șunca de înaltă calitate, măiestria este necesară în ceea ce privește tăierea, întărirea, întărirea și afumarea sau uscarea la aer”, a explicat prof. dr. Achim Stiebing. În plus, există un know-how tehnic modern și un management cuprinzător al asigurării calității, care include și participarea voluntară la testele de calitate DLG. Indiferent dacă o șuncă are gust de afumat, picant sau blând, spune ceva despre metoda de producție tipică regională, artizanală. Sarea, uscarea la aer sau afumarea elimina apa din carne si o pastreaza. „Înainte de inventarea frigiderului, această tehnologie asigura aprovizionarea cu carne”, a explicat prof. dr. Stiebing.
Criteriile de testare DLG
Specialitățile sunt evaluate de experții DLG care au cunoștințele și experiența necesare despre produs; sunt sprijiniți de experți din regiunile relevante. Șunca crudă este testată conform schemelor de testare DLG specifice produsului. Metoda DLG descrie și evaluează produsele și compară rezultatele cu calitatea maximă tehnologică a produsului. Dacă șunca crudă are un strat de grăsime, baconul trebuie să fie de culoare albă și să aibă o consistență sfărâmicioasă. Când este tăiată, carnea trebuie să fie uniform roșu închis și, de asemenea, să aibă o consistență sfărâmicioasă. Mirosul și gustul trebuie să fie aromate - în funcție de tipul de șuncă, cu o notă de fum sau de obicei uscate la aer. Deși sare este necesară pentru perioada de valabilitate, gustul nu trebuie să fie prea pronunțat.
„Calitatea senzorială a specialităților de șuncă crudă a atins un nivel foarte ridicat în ultimii ani. Erorile tipice care în trecut erau adesea asociate cu uscarea, maturarea sau sărarea nu mai apar cu greu. Acest lucru este evident și la examenul actual, ale cărui rezultate va fi disponibil la mijlocul lunii martie”, a declarat prof. dr. Stiebing. Potrivit acestuia, se poate spune deja că specialitățile din șuncă crudă îndeplinesc în general așteptările de înaltă calitate ale consumatorilor.
Sursa: Erfurt [ DLG ]
