Universitatea din Hohenheim dezvoltă șuncă vegană cu mușcătură

Tot despre cârnați este vorba: totuși, produsele alternative pe bază de proteine ​​vegetale joacă tot mai mult rolul principal în ceea ce a fost odată subiectul „tehnologiei cărnii”, care acum se numește „știința materialelor alimentare”. Dar de ce anumite tipuri de cârnați vegani se apropie mai mult de originalul animal decât alții? Tinerii cercetători și studenți de la licența în Știința Alimentară și Biotehnologie ajung la fundul acestei întrebări la Universitatea din Hohenheim din Stuttgart și caută soluții inovatoare. În cadrul unui seminar de proiect, ei au dezvoltat un produs care a reprezentat până acum o provocare pentru producătorii de alimente: o șuncă vegană gătită cu mușcătură. Participanții la seminar vor să testeze modul în care rezultatul este primit de alți studenți miercuri, 17 mai, la un eveniment de degustare în fața cantinei. Reprezentanții presei sunt de asemenea invitați cu drag.
 
Camere cu gresie, mașini argintii care amintesc de electrocasnicele supradimensionate de bucătărie, afumătoare: la prima vedere, centrul tehnic arată ca o măcelărie. Există chiar și cârlige pentru carne. Cu toate acestea, jumătate de porc sunt acum foarte rar agățate aici. O dată pe an, un maestru măcelar demonstrează tăierea profesională pentru studenți. Între timp, însă, centrul cercetării s-a schimbat.

Acest lucru se reflectă chiar și în numele departamentului: ceea ce a fost „tehnologia cărnii” a devenit „știința materialelor alimentare”. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König și Theresa Scheuerer sunt patru din totalul de nouă doctoranzi la catedra. În proiectele lor de cercetare, aceștia se ocupă în principal de produse pe bază de proteine ​​vegetale.

„Pentru producerea alternativelor de cârnați vegani, aveți nevoie în esență de același echipament ca pentru originalul cu carne”, explică Sebastian Mannweiler. „Așadar, am reușit să ne extindem enorm spectrul de cercetare în ultimii ani, fără investiții majore. De altfel, din același motiv, producătorii de produse din carne și mezeluri au reușit să se impună cu mare succes pe noul segment de piață. Rügenwalder Mühle, de exemplu, a vândut chiar mai mult vegetarian decât carne pentru prima dată în 2022.”

Senzația de gură „carnoasă” prezintă o provocare
Tinerii oameni de știință din domeniul alimentației doresc să dea un impuls suplimentar acestei dezvoltări prin cercetările lor de la Universitatea din Hohenheim. „Cererea tot mai mare de produse înlocuitoare de carne se datorează în principal unui număr tot mai mare de flexitarieni”, explică Maurice König. „Acest grup țintă nu respinge carnea din cauza gustului, ci dorește să fie mai conștient de consumul acesteia, de exemplu din motive legate de echilibrul CO2 sau de bunăstarea animalelor. Cercetările de piață arată că acești oameni sunt în mod deosebit atrași de produsele vegane care emulează pe cât posibil omologii lor de origine animală în ceea ce privește aspectul, textura și gustul.

Și tocmai de aici începe misiunea tinerilor cercetători. Pentru că, deși există deja pe piață un număr mare de produse analoge pe bază de plante convingătoare pentru unele produse de origine animală, cum ar fi carnea tocată sau cârnații fierți, tipurile mai dure de cârnați, cum ar fi șunca fiartă sau salamul, reprezintă încă o provocare majoră. este textura lor complexă cu fibre musculare care se întind, caracterizate printr-o senzație specifică „carnoasă” în gură atunci când sunt mestecate.

Elevii participă la cercetare
Studenții de la licența în Știința Alimentelor și Biotehnologie sunt, de asemenea, implicați în căutarea de soluții inovatoare. „Humboldt reloaded”, o inițiativă premiată la Universitatea din Hohenheim, oferă un cadru optim pentru aceasta, care permite studenților din studiile lor de bază să participe la cercetări reale în grupuri mici.

„În seminarul nostru de proiect „Șuncă fără unt” am dezvoltat împreună o șuncă gătită vegană, cu o crustă afumată, care este fermă, dar în același timp elastică și suculentă și care amintește de originalul atunci când este mestecat”, rezumă studentul participant Saskia. În acest scop, studenții au putut folosi centrul tehnic pentru știința materialelor alimentare timp de câteva zile pentru experimentele lor din ultimele șase luni. „Prima noastră sarcină a fost să găsim ingredientele potrivite. Pentru a face acest lucru, am cercetat mai întâi rețetele existente în prealabil, apoi le-am încercat și le-am variat noi înșine în centrul tehnic”, relatează colega Rebecca.

Pe urmele rețetei optime
Prima înțelegere? Îngroșatorii de legume sunt utilizați în multe alternative de cârnați vegani, de ex. B. gumă de guar, caragenan, agar-agar sau pectină. De exemplu, se asigură că un Lyoner vegan este suculent și ferm în același timp. Cu toate acestea, astfel de hidrocoloizi sunt mai puțin adecvați pentru șunca vegană, deoarece produsului final îi lipsește mușcătura necesară și textura dorită.

În schimb, cei doi studenți au încercat glutenul proteic din grâu ca alternativă de legare a apei. Un avantaj: prin simpla întindere a masei de bază, moleculele de proteine ​​cu lanț lung pot fi aduse într-o aliniere uniformă. Acest lucru creează o structură fibroasă care amintește de carnea din gură.

Apoi urmează reglajul fin: pentru a face masa pentru șunca vegană și mai fermă, studenții au tratat-o ​​cu enzima transglutaminază, care provoacă o mai bună reticulare a proteinelor. De asemenea, era important să găsim proporțiile potrivite de ingrediente și amestecul potrivit de condimente și coloranți naturali potriviti. În cele din urmă, ultimul pas al procesului a fost fumatul pentru o crustă gustoasă și o durată de valabilitate mai lungă.

Degustare în fața cantinei și eveniment de presă
Până la urmă, desigur, diferitele variante de produs trebuie să treacă și testul de gust. Elevii și-au selectat deja preferatele cu sprijinul expert al supraveghetorilor lor și al unui adevărat maestru măcelar. Acum vor să știe dacă ar convinge și potențialii clienți.

CONTEXT: Humboldt a reîncărcat
Inițiativa „Humboldt reloaded” își propune să-i determine de la bun început pe studenții de la Universitatea din Hohenheim să se intereseze de știință. Studenții lucrează în grupuri mici de cercetare cu supervizare optimă, prin care proiectele se desfășoară pe blocuri sau pe parcursul unui până la două semestre. Semnalul de start pentru „Humboldt reloaded” a fost dat în 2011.

Ministerul Federal al Educației și Cercetării (BMBF) a finanțat „Humboldt reloaded” prin „Teaching Quality Pact” în două perioade de finanțare 2011-2020 cu un total de aproximativ 15 milioane de euro. De la sfârșitul perioadei maxime de finanțare posibilă prin programul federal-stat în primăvara anului 2021, Universitatea din Hohenheim continuă proiectul de reformă din fonduri proprii, ca departament separat în cadrul Departamentului de Studii și Predare. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de