Un mic client condimentat de Advent

Condimente de turtă dulce, condimente umflate, condimente de vin fiert: mirosul de turtă dulce, vinul fiert și fiert este indisolubil legat de Crăciun. Acest gust și miros aromatic îi datorăm unei mari varietăți de condimente din întreaga lume, din ce în ce mai des, ca un amestec special de Crăciun. Numele exotice precum cardamom, coriandru, ghimbir sau ienibahar stârnesc curiozitate. Dar ce este la această aromă, care își găsește drumul în bucătăriile domestice doar la sfârșitul anului?

Condimentele de Crăciun, ca toate condimentele, sunt părți proaspete sau uscate ale anumitor plante care se caracterizează printr-o aromă caracteristică și foarte intensă. În principal uleiurile esențiale specifice plantelor aromatice individuale sunt responsabile pentru aroma lor tipică. În funcție de plantă, frunzele, florile, semințele, scoarța și / sau rădăcinile sunt adăugate la mâncare și băuturi. Condimentele se vând întregi, rase și măcinate grosier sau fin. Își dezvoltă aroma cel mai bine atunci când sunt măcinate proaspăt și prelucrate imediat. Pulberea măcinată fin își pierde rapid aroma și, dacă este depozitată necorespunzător, poate lua cu ușurință arome străine. Prin urmare, este recomandabil să cumpărați condimentele de Crăciun numai în cantități mici și să le păstrați individual în borcane sau cutii bine închise, uscate, întunecate și reci. Condimentele necoapte, pe de altă parte, cum ar fi cerealele integrale, pot fi păstrate aproape la infinit.

Pentru brutăria de Crăciun sunt oferite tot mai multe amestecuri de condimente special formulate, de ex. B. „condimentul speculoos” conține cardamom, ghimbir, nucșoară, cuișoare, ienibahar, vanilie și scorțișoară. Amestecurile gata preparate pot fi de mare ajutor în producerea de specialități de Crăciun, deoarece conțin deja condimentele individuale într-o combinație echilibrată. Cu toate acestea, își pierd în mod clar aroma în timpul depozitării pe parcursul anului. Nu trebuie să stocați pachetul rămas deja deschis până anul viitor, dacă doriți produse de patiserie aromate. Un gust individual, așa cum este tipic rețetelor tradiționale de familie, nu este, desigur, creat într-un amestec finit. 

În clasamentul actual al importurilor de condimente din Germania, coriandrul se află pe locul trei după piper și boia. Conform statisticilor de comerț exterior, în 3.603 au fost importate 2002 tone de coriandru, urmate de chimen și ghimbir. Cu toate acestea, cele mai mari creșteri ale importurilor au fost înregistrate de nucșoară și cardamom. Consumul pentru amestecurile de Crăciun și în brutăria de Crăciun poate fi cauza aici. În cele ce urmează sunt prezentate originea, semnificația și principalele ingrediente ale anasonului, migdalei amare, cardamomului, cuișoare, ghimbir, coriandru, nucșoară, condiment și scorțișoară. 

Anason (Pimpinella anisum)

Origine / semnificație: Anasonul este deja menționat în Biblie și a fost răspândit în Europa încă din cele mai vechi timpuri. Anasonul este probabil originar din Orientul Mijlociu. Astăzi crește în toate latitudinile temperate, dar mai ales în Spania, Franța, Italia și Turcia. În brutăria de Crăciun, anasonul este indispensabil pentru a face prăjituri, turtă dulce și prăjituri cu condimente. Gustul caracteristic conferă multor specialități regionale, în special băuturilor spirtoase, o aromă unică (pernot, ouzo și raki). 

ingrediente: Anasonul este, de asemenea, cunoscut sub numele de "chimion dulce". Semințele verzi, uscate, au o aromă puternică, picantă, dulce, asemănătoare lemnului dulce. Acest lucru se datorează în principal uleiului de anason, care este conținut în fructele uscate până la 3%. Aroma principală a acestui ulei este de max. 90% din aromă este anetol.

Condimentul nu trebuie confundat cu anasonul stelat. Acest fruct în formă de stea provine din arborele de magnolie veșnic verde. Datorită conținutului ridicat de anetol, aroma de anason stelat este foarte asemănătoare cu aroma reală de anason și este adesea utilizată ca un substitut ieftin pentru anasonul real. Cu toate acestea, steaua este foarte condimentată și trebuie îndepărtată înainte de măcinare sau consumare. Anasonul în sine are un efect digestiv, antispastic și antiinflamator. Este, de asemenea, utilizat în pediatrie împreună cu fenicul.

Migdale amare (Prunus dulcis var. Amara)

Origine / semnificație: Migdalul provine probabil din Asia de Vest sau Centrală. Migdalele au fost cultivate în Marea Mediterană de două milenii. Migdalii sunt menționați de mai multe ori în Vechiul Testament. Migdalele amare sunt semințele migdalului amar. În multe țări europene, vânzarea nu este permisă sau este permisă doar într-o măsură limitată, deoarece migdalele amare neprelucrate sunt otrăvitoare. Acesta este motivul pentru care astăzi cădem adesea pe esența de migdale amare, mai ales atunci când aromăm cookie-urile și prăjiturile. 

ingrediente: Migdalele (atât dulci, cât și amare) conțin în jur de 50% ulei gras. Datorită prețului ridicat, nu este utilizat pentru gătit. Acest ulei este format din diferiți acizi grași: aproximativ 80% acid oleic, 15% acid linoleic și 5% acid palmitic. Migdalele amare au un gust foarte amar și dezvoltă un gust intens, tipic atunci când sunt mestecate sau coapte și împreună cu umezeala. Acest lucru se datorează proporției de trei până la cinci procente din substanța amigdalină. În timpul coacerii, amigdalina este transformată în benzaldehidă și cianură de hidrogen. Acidul cianhidric este foarte toxic. Dar este, de asemenea, foarte volatil și sensibil la căldură. O specialitate de Crăciun preparată cu migdale amare va conține, așadar, cu greu o cantitate semnificativă de cianură de hidrogen. Cu toate acestea, consumul de migdale amare nefierte pune viața în pericol, în special pentru copii. Benzaldehida, pe de altă parte, este responsabilă pentru aroma migdalei amare. 

Esența de migdale amare care este utilizată aproape predominant astăzi se obține prin distilarea unui amestec de migdale amare măcinate și apă. Nu conține acid hidric și constă aproape în întregime din benzaldehidă. Sâmburii de caise sau piersici pot fi folosiți și ca produs de pornire pentru producerea esenței de migdale amare. 

Ingredientele din migdalele dulci și amare sunt foarte diferite. Prin urmare, produsele nu se pot înlocui reciproc. Migdalele dulci sunt de obicei lipsite de amigdalină. Cu toate acestea, se poate întâmpla ca migdalii dulci să poarte ocazional migdale amare singure (aproximativ 1% din recolta totală de migdale dulci). 

Cardamom (Elettaria cardamomum)

Origine / semnificație: Cardamomul, alături de șofran și vanilie, este unul dintre cele mai scumpe condimente din lume. Plantele rodesc pentru prima dată numai după trei ani. Se folosesc semințele din fructele foarte aromate ale tufișului de cardamom. Arbustul aparține familiei ghimbirului. Patria cardamomului este India și Sri Lanka. Soldații lui Alexandru cel Mare au adus probabil mai întâi condimentul dulce și fierbinte în Europa. Până în prezent, India este cel mai important exportator de cardamom din lume. În Germania, cardamomul este oferit în principal ca pulbere de condimente. În acest scop, capsulele de fructe, care conțin semințele aromatice, sunt recoltate cu puțin timp înainte de a fi coapte, uscate și apoi măcinate. În Europa, cardamomul este utilizat în principal pentru condimentarea specialităților de Crăciun, cum ar fi turtă dulce, marțipan, pumn suedez sau pâine condimentată. În țările arabe, cafeaua sau fructele sunt adesea rafinate cu condimentul. Este, de asemenea, o componentă a multor amestecuri de condimente, de ex. B. curry.

ingrediente: Până la 8% din uleiul esențial aromatic de cardamom este conținut în semințe. Conține o combinație de diferite substanțe aromatice, cum ar fi terpineol, limonen sau cineol. Este utilizat în mod tradițional pentru durerile de stomac și flatulența. Cardamomul stimulează și circulația.

Cuișoare (Syzygium aromaticum)

Origine / semnificație: Cuișoarele sunt bobocii de flori uscați ai arborelui cu cuișoare tropical veșnic verde. Florile sunt culese chiar înainte de a înflori și se usucă. Florile roșii inițiale devin foarte dure și devin maro închis. Datorită formei și culorii lor neobișnuite, ele sunt numite și „unghii condimentate”. Planta provine inițial din Molucca - „insulele condimentelor” din Indonezia. Cuisoarele sunt cunoscute în Germania de mult timp și Hildegard von Bingen le-a folosit în rețetele sale. Astăzi condimentul este, de asemenea, importat din Madagascar și Zanzibar. Cuișoarele sunt esențiale pentru a face turtă dulce și produse de patiserie picante. Condimentează vin fiert, pumn, dar și marinate și sosuri. Tutunul este, de asemenea, aromatizat cu cuișoare.

ingrediente: Cuișoarele își datorează aroma caldă și parfumată uleiului de cuișoare, care conține o proporție mare de eugenol. Au un gust dulce și picant până la fierbinte. Cuișoarele de pământ se pot dezvolta extrem de fierbinți și, prin urmare, ar trebui utilizate cu ușurință. Cuișoare întregi de bună calitate sunt foarte bogate în ulei și se scufundă în apă sau înoată cu capul în sus, mărfurile vechi plutesc orizontal. Cuișoarele au efect antibacterian și sunt utilizate în stomatologie.

Ghimbir (Zingiber officinale)

Origine / semnificație: Ghimbirul este rădăcina gătită, uscată și decojită a plantei de ghimbir, care aparține familiei crinilor condimentelor. Ghimbirul provine inițial din China și a venit în Germania pe vremea împăratului Carol cel Mare. Astăzi, ghimbirul este cultivat în aproape toate țările tropicale. Principalul furnizor este încă China, dar și Nigeria, ghimbirul de cea mai bună calitate provine din Jamaica. Ghimbirul întreg este adesea confitat și transformat în cofetărie. Ghimbirul măcinat rafinează turtele dulci, biscuiții și vasele de dovleac. În Anglia berea este aromată cu ghimbir (ginger ale), în bucătăria asiatică conferă multor preparate din orez, carne și pește aroma lor caracteristică.  

ingrediente: Ghimbirul are un gust picant, cu o notă ușor dulce și miroase a lemnos cald. Își datorează aroma unică unei combinații de diferite uleiuri esențiale și rășini aromate. Ghimbirul are un efect medicinal împotriva greaței și, prin urmare, este adesea utilizat împotriva bolilor de mișcare. Ghimbirul poate oferi, de asemenea, ameliorare de migrene.

Coriandru (Coriandrum sativum)

Origine / semnificație: În Germania, semințele de coriandru din planta anuală de coriandru sunt folosite aproape exclusiv ca condiment. Coriandrul este unul dintre cele mai vechi condimente din lume. Egiptenii, la fel ca grecii și romanii, l-au folosit ca remediu, ca condiment și pentru conservare. Deși principalii exportatori sunt Maroc, Argentina și Polonia, coriandrul este cultivat și în Franconia și Turingia. Turtă dulce, Spekulatius, Aachener Printen și pâinea sunt adesea condimentate cu coriandru. 

ingrediente: Boabele de condiment maturate și uscate au o aromă picant-rășinoasă, care se datorează conținutului ridicat de linalool în uleiul de coriandru. Semințele de coriandru acționează ca un remediu gastro-intestinal pe bază de plante.

Nucșoară (Myristica fragans)

Origine / semnificație: Nucsoara este miezul semințelor maro închis al fructelor copacului de nucșoară roșu-galben. Stratul de semințe uscate de culoare roșu portocaliu al acestui sâmbure se numește buzdugan sau buzdugan. Inițial, nucșoara provine din Molucca și este cunoscută în Europa încă din secolul al XII-lea. Astăzi, nucșoara provine în principal din Indonezia și Indiile de Vest. Cele mai bune calități sunt importate din Grenada. Nucșoara se folosește în panificația de turtă dulce și, de asemenea, condimente feluri de mâncare varză și piure de cartofi.

ingrediente: Stratul albicios al multor nucșoare provine din lapte de var, care protejează condimentul de dăunători. Aroma intens picantă de nucșoară și gustul dulce de foc se bazează pe o combinație de numeroase substanțe aromatice din uleiul de nucșoară. Aroma este foarte volatilă și trebuie întotdeauna proaspăt rasă și folosită cu ușurință. Nucșoara are un gust mai dulce, ușor dulce, amar și este mai fină decât nucșoara. Uleiurile esențiale de nucșoară sunt utilizate în aromoterapie și susțin circulația.

Iarnă (Pimenta dioica)

Origine / semnificație: Condimentul este fructul arborelui cu cuișoare, care este recoltat necoapte și uscat până când capătă culoarea roșu-maro tipic. Condimentul originar provine din America Centrală și era deja folosit de azteci ca plantă medicinală și plantă. Principalul exportator de ienibahar este încă Mexicul și Jamaica. Măcinate cu condimente de turtă dulce și speculoase, cerealele integrale sunt populare pentru condimentarea preparatelor din pește și vânat

ingrediente: Uleiul esențial de condiment este format în principal din eugenol. Este picant și, în același timp, amintește de scorțișoară, piper, cuișoare și nucșoară, dar nu este atât de fierbinte, motiv pentru care iepurele este adesea denumit „condiment complet”. Ca remediu la domiciliu, ienibaharul poate ajuta împotriva flatulenței.

Scorțișoară (Cinnamonum zeylanicum)

Origine / semnificație: Scorțișoara este scoarța interioară uscată a copacului de scorțișoară veșnic verde. Arborele este tăiat din nou și din nou, coaja este curățată, toate plută și straturile primare sunt îndepărtate și uscate. Deja 3000 î.Hr. Scorțișoara este menționată pentru prima dată în China, dar se găsește doar în secolul al IX-lea d.Hr. catre Europa. De aici a fost comercializat timp de secole sub schimbarea monopolului din Portugalia, Olanda și, cel mai recent, Anglia. Astăzi, scorțișoara provine din Sri Lanka, China și Brazilia. 

Scorțișoară este de fapt denumirea colectivă pentru Ceylon, cassia și scorțișoară padang. Scorțișoara Ceylon din Sri Lanka provine din scoarța puieților tineri. Coaja uscată este rulată pe ambele părți, foarte subțire, de culoare galben-maroniu și foarte aromată. Scorțișoara din Ceylon este condimentul de cea mai bună calitate și se vinde de obicei în bețișoare care constau din mai multe scoarțe interblocate. Scorțișoara Cassia din sudul Chinei provine din ramuri mai vechi. Este mai închisă la culoare, mai puternică la gust și oarecum amară. Se vinde de obicei sub formă de pudră de scorțișoară. Fursecurile de Crăciun, deserturile, pumnul și cacao sunt mâncăruri tradiționale de scorțișoară. Dar cafeaua neagră, ceaiul, varza roșie și chutney sunt, de asemenea, adesea aromate cu ele.

ingrediente: Cinamaldehida conferă scorțișoarei gustul său dulce-focos, ușor picant și parfumul delicat dulce. Cinamaldehida este componenta principală a uleiului de cassia chinezesc (cu un conținut de 75-90%), uleiului de scorțișoară Padang și uleiului de scoarță de scorțișoară Ceylon (65-75%). Parfumul se regăsește și în uleiurile esențiale de frunze de scorțișoară, paciuli și smirnă, precum și în uleiul plantei Melaleuca bracteata. Cinamaldehida a fost izolată din uleiul de scorțișoară de la mijlocul secolului al XIX-lea. Este un lichid gălbui, uleios, care este foarte puțin solubil în apă. Este nevoie de 19 de părți de apă pentru a dizolva 700 parte din cinamaldehidă. Substanța este foarte sensibilă la efectele luminii, oxigenului atmosferic și căldurii. Scorțișoara poate ajuta la greață și diaree și poate ameliora spasmele musculare.

Aroma de Crăciun ca un creator de dispoziție

Deci, există o „aromă de Crăciun” - aproape întotdeauna creată din una sau mai multe dintre componentele condimentului descrise aici. Funcția este, totuși, una fundamental diferită. În timp ce prăjiturile cu miere cu tocmai aceste condimente au fost date soldaților ca hrană de iarnă de lungă durată și bogată în energie în războaiele secolelor trecute, aromele de Crăciun acționează acum mai mult ca un creator de spirit aventuros și reflectorizant. În multe familii transmit amintiri din copilărie, rețete materne și tradiții festive. 

Cele mai importante condimente de Crăciun dintr-o privire

asezonare	Gust / aromă	Origine	utilizare
Anis	Dulce picant, asemănător cu lemn dulce	Marea Mediterana- țări	Alcool, bomboane, fursecuri, turtă dulce
Amar- Mandel (-esență)	amar	Asia de Vest / Centrală, Mediterana	Dulciuri, prăjituri, prăjituri
Cardamom	Dulce și fierbinte	India	Turtă dulce, marțipan, pumn
Asezonare- cuișoare	Dulce - picant / cald parfumat	Indonezia	Vin fiert, turtă dulce, marinate
ghimbir	Lemn ars picant / cald	China	Turtă dulce, prăjituri, bucătărie asiatică
coriandru	Condimentat și rășinos	Africa, Europa	Pâine, turtă dulce, speculoos, printen
nucșoară	Fierbinte - dulce / picant	Indonezia	Turtă dulce, preparate din varză
cuișoare	Combinație de piper, nucșoară, cuișoare, scorțișoară	America de Sud	Turtă dulce, sosuri, compoturi
scorțișoară	Fierbinte-dulce / fraged-dulce	Sri Lanka, China	Prăjituri de Crăciun, pumn, compot

 

Sursa: München [Dr. Karin Bergmann]