Вкус в словах, цветов и форм

(DLG). О вкусе нельзя спорить, когда все говорят на одном языке. Поэтому сенсорные восприятия должны быть переведены на вербальный и невербальный язык, который служит основой для общения для всех. Как это сделать на практике, проиллюстрировала технология датчика дня питания DLG (Немецкое сельскохозяйственное общество). В Кронберге, Гессен, некоторые эксперты 100 из области датчиков пищевых продуктов, разработки продуктов, управления качеством и маркетинга обсуждали тему «Это зависит от меня». Впервые теоретические знания в области сенсорных дегустаций могут быть практически обучены с помощью интерактивных элементов.

В компании сенсорная коммуникация, то есть обмен методами, проектами или профилями продуктов, должна быть кросс-функциональной, чтобы все, от разработчиков продукта до экспертов по маркетингу, говорили на одном языке. Беттина Крамер (Боденбах / Айфель) рассказала о том, как практика выглядит по-другому. Главная проблема, которую она видит, заключается в том, что «сенсорные технологии часто недооцениваются другими отделами». Включение пищевых датчиков в различные пищевые стандарты, такие как IFS Food, BRC или ISO 22000, повысит ценность для компаний. Потому что это неотъемлемая часть анализа продуктов питания. Это должно быть использовано. По словам докладчика, обязательным является собственное руководство по сенсорике, которое собирает и определяет словарь конкретной компании. Сенсорные ощущения в форме «сенсорного отпечатка пальца» как часть рецептов задокументированы в воспроизводимой форме. Профессиональная формулировка подразумевает соответствующую методологию записи и оценки объективных и субъективных сенсорных данных.

быстрые методы
Помимо разностных тестов, процедуры аналитического тестирования также включают в себя описательные или описательные сенсорные тесты. Они должны быть в словах доктора. Ева Дерндорфер, эксперт по сенсорам, консультант и лектор из Вены, которая собирает и измеряет человеческое восприятие и ощущения при потреблении пищи. Тенденция заключается в быстрых методах или краткосрочных методах, в которых потребители напрямую описывают представленные продукты и должны выполнять такие же тестовые гедонистические оценки, как таковые. Например, с CATA (= отметьте все подходящие варианты). Быстрые методы явно сокращают время и финансовые затраты на описательную панель и поэтому особенно подходят для небольших компаний. Результаты менее точны, но достаточны для многих вопросов. Непосредственное участие восприятий и предпочтений потребителей тестирования оказывается выгодным, так как эти результаты предоставили экономическую информацию для релевантной информации о продуктах и ​​их сенсорном качестве. Тот факт, что методы схожести, такие как сортировка, могут также использоваться неподготовленными испытуемыми, показал практическое упражнение, в котором все участники должны сортировать темный шоколад в соответствии со сходством вкуса.

Хлеб культовый
Йорг Шмид, хлебный сомелье и управляющий директор пекарни Schmid в Гомарингене, представил себя послом хорошего вкуса. Он продемонстрировал, как технический опыт и сенсорный маркетинг могут быть использованы для успешного обращения к потребителям. Четвертое поколение мастеров-пекарей идет нетрадиционными путями, чтобы придать хлебу новую ценность. Мало того, что он постоянно говорит о специализированных магазинах вместо филиалов и о коллекциях вместо ассортимента или о специальностях вместо продуктов. Он также может выразить свое увлечение хлебом цветочным чувственным языком, который ничем не уступает языку вина. Член немецкой национальной команды пекарей всегда недоволен тем, что, в отличие от виноградного сока, хлеб описывается только как «хороший или вкусный» или «как подходящая основа». Это именно то, что побудило его тренироваться на хлебного сомелье во время работы. Сочетание блюд особенно важно для швабцев, разбирающихся в СМИ. Он точно знает, какой вкус подходит к какому виду хлеба. Его клиенты ценят этот опыт и покупают у него подходящее вино к хлебу.
 
Сенсорная винная картина
Мартин Дартинг, инструктор по сомелье IHK, Вахенхайм, продемонстрировал своими «сенсорными винными картинками», что сенсорные впечатления также могут быть четко выражены невербально. Каждому ощущению, вызванному определенным (винным) ингредиентом, можно назначить соответствующую комбинацию цвета и формы. На вопрос: «Какого цвета сладость?» Большинство людей отвечает от желтого до красного; кислый вкус описывается как желто-зеленый, а горькие вещества - как коричневые. Сладкий вкус описывается как округлый или мягкий, а кислый вкус - как острый или острый. По словам Дартинга, эти ассоциации переживают все одинаково. Вероятно, они вызваны параллельной многократной стимуляцией разных областей мозга и обеспечивают стереотипные ассоциации цвета-формы-вкуса-запаха. Это сходство в восприятии служит основой цветового и формального оформления чувственных винных образов. Если вы систематически присваиваете определенные цвета и формы всем вкусовым, обонятельным и тактильным ощущениям и учитываете их динамику, вы получаете ключ к созданию чувственного образа вина. Этот метод позволяет распознавать до 80% даже для «любителей вина», не обученных сенсорным навыкам. «Если кому-то нравится фотография, вино тоже будет приятным на вкус», - говорит Дартинг, который, следовательно, также любит приглашать вас на «винисаж» вместо традиционной дегустации вин. По его словам, сенсорные изображения подходят и в качестве винной этикетки. «Потому что это создает интуитивный и эмоциональный доступ к контенту». Сенсорные образы также могут быть созданы из других продуктов, таких как мясо, выпечка или пищевые масла.
 
Профессор доктор Дипаян Бисвас из Университета Южной Флориды подчеркнул растущую важность сенсорного брендинга и многоязычного дизайна продукции посредством многочисленных проектов. Ароматный маркетинг, по его словам, оказывает большое влияние на решения потребителей о покупке и потреблении как в розничной торговле, так и в сфере гостеприимства.
 
Вручение премии DLG Sensorik
Премия DLG-Sensorik Award 2017 была присуждена Тареку Батту (HAW Гамбург), который занимался методологическими проблемами сенсорных пищевых масел. Награда Sensorik Award, присуждаемая ежегодно, DLG способствует выдающимся научным достижениям в области технологий датчиков пищевых продуктов. В дополнение к научному качеству, исследования Батта характеризуются высоким практическим использованием в пищевой промышленности.

Спикеры и модератор DLG Food Day Sensorics 2017 (слева направо): Йорг Шмид, д-р. Ева Дерндорфер, Беттина Кремер, проф. Йорг Майер (модератор), проф. Дипаян Бисвас.

Источник: DLG