Стейки из кабанов: Крышка с маринады запахом
Мясо кабана не очень популярно в этой стране, потому что оно имеет неприятный запах. Однако запах кабана можно замаскировать путем копчения или приправы. Так почему бы не использовать «маскирующий эффект» шалфея и других ингредиентов для маринования мяса кабана с необычным запахом? Фактически, эксперименты пищевых технологов и экотрофологов из Университета прикладных наук Анхальта показывают, что запах хряка можно почти полностью замаскировать путем маринования. В университете были опробованы рецепты маринадов специально для мяса кабана.
Бонн. Мясо кабана не очень популярно в этой стране, потому что оно имеет неприятный запах. Однако запах кабана можно замаскировать путем копчения или приправы. Так почему бы не использовать «маскирующий эффект» шалфея и других ингредиентов для маринования мяса кабана с необычным запахом? Фактически, эксперименты пищевых технологов и экотрофологов из Университета прикладных наук Анхальта показывают, что запах хряка можно почти полностью замаскировать путем маринования.
В университете были опробованы рецепты маринадов специально для мяса кабана. Предыдущие исследования, финансируемые за счет средств Федеральной программы органического земледелия и других форм устойчивого сельского хозяйства (BÖLN), подтвердили маскирующий эффект отдельных специй и запахов дыма.
Влияние маринования на органолептические качества мяса кабана определяли с помощью маринованных и приготовленных на гриле стейков в рамках органолептических исследований. Масло, вода или йогурт служили основой для маринадов. Поскольку вещества, ответственные за неприятный запах, андростенон являются жирорастворимыми, а скатол растворяется как в жире, так и в воде, ученые протестировали два маринада на водной и два на масляной основе. Выбор сочетаний специй основывался на вкусовых предпочтениях потребителя: средиземноморские, восточные или сытные.
Результат: Средиземноморье и сытный маринад дают желаемый эффект. «Даже уровни скатола и андростенона выше среднего были значительно менее заметны для подготовленной группы тестировщиков после двух недель хранения», — подчеркивает Сандра Вармут из Университета прикладных наук Анхальта. Также оказалось особенно полезным сочетание специй с ароматами дыма.
Кроме того, использование плодов шиповника оказалось успешным. Для кабаньего жира характерно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, и он приобретает прогорклый вкус уже после непродолжительного хранения. Плоды шиповника содержат много витамина С, который может предотвратить быстрое прогоркание жира кабана из-за его антиоксидантного действия.
С другой стороны, эксперименты с молочнокислыми бактериями были менее ясными. Оставалось неясным, способствуют ли они расщеплению андростенона и скатола: при тестировании маринада, содержащего йогурт, запах кабана оставался. Если молочнокислые бактерии добавлялись в виде квашеной капусты, кабановый привкус исчезал.
С точки зрения ученых, результаты испытаний также могут быть очень интересны для практики обработки: за исключением дымных ароматов, почти все необходимые ингредиенты и специи являются стандартными ингредиентами мясной лавки. Приготовление маринадов не требует особых усилий, а маринованные стейки из свинины пользуются большой популярностью у покупателей, особенно в сезон барбекю.
И при условии, что законодатель разрешает продажу пахучего мяса кабана, продажа продуктов из кабана дает хорошую возможность для органических мясников донести идею благополучия животных. В конце концов, в глазах многих покупателей органического мяса, животноводство также означает, что животные остаются физически неповрежденными.
Источник: Нина Вейлер, www.aid.de
Дальнейшая информация:
Описание проекта исследования можно найти по адресу http://orgprints.org/21352/
Примечание редактора:
Как верно отмечено в тексте, размещение на рынке мяса кабана с аномальным запахом в настоящее время не допускается. Возникает вопрос, почему автор видит преимущество для органического сектора в том, что вонючее мясо с заметным запахом можно всучить потребителю в маске. Это верный способ избавиться от привычки есть свинину. Странная стратегия, которая также публично финансируется из федеральных фондов. Время еды! [ТП]
