Маленькое приключение приправа клиента

Приправа с пряниками, приправа с пряностями, приправа к глинтвейну: запах пряников, пряностей и глинтвейна неразрывно связан с Рождеством. Этим ароматическим вкусом и запахом мы обязаны разнообразным специям со всего мира все чаще и чаще, как специально составленная рождественская смесь, предлагаемая на торгах. Экзотические названия, такие как кардамон, кориандр, имбирь или душистый перец, вызывают у вас любопытство. Но что это за аромат, который попадает на домашние кухни только в конце года?

Рождественские специи, как и все специи, представляют собой свежие или сушеные части определенных растений, которые характеризуются характерным и очень интенсивным ароматом. В основном это специфические эфирные масла отдельных ароматических растений, которые отвечают за их типичный аромат. В зависимости от растения в пищу и напитки добавляются листья, цветы, семена, кора и / или корень. Специи поставляются на рынок без дробления, тертого и грубого или тонкого помола. Лучший способ развить их аромат - это сразу же обработать их свежемолотыми. Тонкоизмельченный порошок быстро теряет свой аромат и при неправильном хранении легко принимает посторонние ароматические вещества. Поэтому желательно покупать рождественские специи только в небольших количествах и хранить их отдельно в банках или банках, в сухом, темном и прохладном месте. С другой стороны, недробленые специи, например, цельные зерна, можно хранить почти до бесконечности.

Для рождественской выпечки предлагается все больше специально составленных смесей специй, например. Б. «Специя Спекулатиус» содержит кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздику, душистый перец, ваниль и корицу. Готовые смеси могут быть очень полезны при приготовлении рождественских блюд, поскольку они уже содержат отдельные специи в сбалансированном сочетании. Однако при хранении в течение года они теряют большую часть своего аромата. Оставшуюся, уже открытую упаковку не нужно хранить до следующего года, если вы цените ароматную выпечку. Конечно, из готовой смеси не возникает индивидуальная вкусовая нотка, как это свойственно традиционным семейным рецептам. 

В текущем рейтинге импорта специй в Германию кориандр находится на третьем месте после перца и паприки. Согласно статистике внешней торговли, в 3.603 году было импортировано 2002 тонны кориандра, за ним следовали тмин и имбирь. Однако наибольший рост импорта зафиксирован по мускатному ореху и кардамону. Одной из причин этого может быть потребление рождественских смесей и рождественской выпечки. Происхождение, значение и основные ингредиенты аниса, горького миндаля, кардамона, гвоздики, имбиря, кориандра, мускатного ореха, душистого перца и корицы представлены ниже. 

Анис (Pimpinella anisum)

Происхождение/значение: Анис упоминается в Библии и был широко распространен в Европе с древних времен. Анис, вероятно, родом с Ближнего Востока. Сегодня он растет во всех умеренных широтах, но особенно в Испании, Франции, Италии и Турции. В рождественской выпечке анис незаменим для приготовления печенья, пряников и пряников. Характерный вкус придает многим региональным блюдам, особенно спиртным напиткам, неповторимый аромат (перно, узо и раки). 

Ингредиенты: Анис еще называют «сладким тмином». Зеленые сушеные семена имеют сильный пряно-сладкий аромат, напоминающий лакрицу. В основном виновато в этом анисовое масло, которого содержится в сухофруктах до 3%. Основной аромат этого масла – ароматическое вещество анетол с содержанием максимум 90%.

Специю не следует путать с анисом. Этот звездчатый фрукт происходит от вечнозеленого дерева магнолии. Из-за высокого содержания анетола аромат звездчатого аниса очень похож на аромат настоящего аниса и часто используется в качестве экономичного заменителя настоящего аниса. Однако звезда имеет очень сильный вкус, и ее необходимо удалить перед измельчением или употреблением в пищу. Сам анис оказывает пищеварительное, спазмолитическое и противовоспалительное действие. Его также используют вместе с фенхелем в педиатрии.

Миндаль горький (Prunus dulcis var. Amara)

Происхождение/значение: Миндальное дерево, вероятно, происходит из Западной или Центральной Азии. Миндаль выращивают в Средиземноморском регионе на протяжении двух тысячелетий. Миндальные деревья несколько раз упоминаются в Ветхом Завете. Горький миндаль – это семена горького миндального дерева. Во многих европейских странах его продажа не разрешена или разрешена лишь ограниченно, поскольку необработанный горький миндаль ядовит. Сегодня эссенцию горького миндаля используют часто, особенно при ароматизации печенья и тортов. 

Ингредиенты: Миндаль (как сладкий, так и горький) содержит около 50% жирного масла. Из-за высокой цены его не используют для приготовления пищи. Это масло состоит из различных жирных кислот: примерно 80% олеиновой кислоты, 15% линолевой кислоты и 5% пальмитиновой кислоты. Горький миндаль имеет очень горький вкус и приобретает интенсивный типичный вкус при жевании или запекании, а также в сочетании с влагой. Это связано с трех-пятипроцентной долей вещества амигдалина. При выпекании амигдалин превращается в бензальдегид и цианистый водород. Синильная кислота очень токсична. Но он также очень летуч и чувствителен к теплу. Поэтому рождественское блюдо, приготовленное из горького миндаля, вряд ли будет содержать значительное количество цианистого водорода. Однако употребление сырого горького миндаля опасно для жизни, особенно для детей. Беназлигид, с другой стороны, отвечает за вкус горького миндаля. 

Эссенция горького миндаля, которая сегодня почти преимущественно используется, получается путем дистилляции смеси молотого горького миндаля и воды. Он не содержит цианистого водорода и состоит почти исключительно из бензальдегида. Косточки абрикоса или персика также можно использовать в качестве исходного продукта для производства эссенции горького миндаля. 

Ингредиенты сладкого и горького миндаля очень разные. Поэтому продукты не могут заменить друг друга. Сладкий миндаль обычно не содержит амигдалина. Однако деревья сладкого миндаля могут иногда давать отдельные плоды горького миндаля (около 1% от общего урожая сладкого миндаля). 

Кардамон (Elettaria cardamomum)

Происхождение/значение: Кардамон, наряду с шафраном и ванилью, является одной из самых дорогих специй в мире. Растения впервые плодоносят только через три года. Используются семена очень ароматных плодов куста кардамона. Кустарник относится к семейству имбирных. Родина кардамона – Индия и Шри-Ланка. Вероятно, первыми привезли сладко-острую пряность в Европу воины Александра Македонского. Индия по-прежнему остается крупнейшим в мире экспортером кардамона. В Германии кардамон в основном предлагается в виде приправы. Для этого фруктовые коробочки, содержащие ароматные семена, собирают незадолго до их созревания, сушат, а затем измельчают. В Европе кардамон в основном используют для ароматизации рождественских блюд, таких как пряники, марципан, шведский пунш или пряный хлеб. В арабских странах кофе или фрукты часто приправляют специями. Он также входит в состав многих смесей специй, например. Б. карри.

Ингредиенты: Ароматное эфирное масло кардамона содержится до 8% семян. Он содержит комбинацию различных ароматических веществ, таких как терпинеол, лимонен или цинеол. Его традиционно используют при болях в животе и метеоризме. Кардамон также стимулирует кровообращение.

Гвоздика (Syzygium Aromaticum)

Происхождение/значение: Гвоздика — это высушенные цветочные бутоны вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Цветы собирают незадолго до цветения и засушивают. Первоначально красные цветы становятся очень твердыми и становятся темно-коричневыми. Из-за необычной формы и цвета их еще называют «спайс-ногтями». Родом растение родом с Молуккских островов – «островов специй» Индонезии. Гвоздика известна в Германии уже давно, и Хильдегард фон Бинген использовала ее в своих рецептах. Сегодня специю также импортируют из Мадагаскара и Занзибара. Гвоздика необходима для приготовления пряников и пряного печенья. Им приправляют глинтвейн, пунш, а также маринады и соусы. Табак также ароматизируется гвоздикой.

Ингредиенты: Своим теплым ароматным ароматом гвоздика обязана гвоздичному маслу, которое содержит большое количество эвгенола. На вкус они сладкие, от пряных до пряных. Молотая гвоздика иногда может быть очень острой, поэтому ее следует использовать с осторожностью. Целые гвоздики хорошего качества очень богаты маслом и тонут в воде или плавают головками вверх; старые плавают горизонтально. Гвоздика обладает антибактериальным действием и используется в стоматологии.

Имбирь (Zingiber officinale)

Происхождение/значение: Имбирь — это приготовленный, высушенный и очищенный корень растения имбиря, относящегося к семейству пряных лилий. Имбирь родом из Китая и попал в Германию примерно во времена императора Карла Великого. Имбирь сейчас выращивают почти во всех тропических странах. Основным поставщиком по-прежнему является Китай, но также и Нигерия; имбирь самого высокого качества поставляется с Ямайки. Целый имбирь часто засахаривают и превращают в кондитерские изделия. Молотый имбирь улучшает пряники, печенье и блюда из тыквы. В Англии пиво приправляют имбирем (имбирный эль), а в азиатской кухне он придает характерный аромат многим рисовым, мясным и рыбным блюдам.  

Ингредиенты: Имбирь имеет жгучий, пряный вкус со слегка сладковатыми нотками и теплый древесный аромат. Своим неповторимым ароматом он обязан сочетанию различных эфирных масел и ароматических смол. Имбирь обладает лекарственным действием против тошноты и поэтому часто используется при укачивании. Имбирь также может облегчить мигрень.

Кориандр (Coriandrum sativum)

Происхождение/значение: В Германии семена кориандра однолетнего растения кориандра почти исключительно используются в качестве пряности. Кориандр – одна из древнейших специй в мире. Египтяне, а также греки и римляне использовали его как лекарство, как пряность и для консервации. Хотя основными экспортерами являются Марокко, Аргентина и Польша, кориандр выращивают также во Франконии и Тюрингии. Пряники, спекулосы, Aachener Printen, а также хлеб часто приправляют кориандром. 

Ингредиенты: Спелые и высушенные зерна пряности имеют пряный, смолистый аромат, который обусловлен высоким содержанием линалоола в масле кориандра. Семена кориандра действуют как растительное желудочно-кишечное средство.

Мускатный орех (Myristica fragans)

Происхождение/значение: Мускатный орех – это темно-коричневые семена красно-желтых плодов мускатного дерева. Оранжево-красная высушенная семенная кожура этого ядра называется булавой. Мускатный орех родом с Молуккских островов и известен в Европе с 12 века. Сегодня мускатный орех поставляется в основном из Индонезии и Вест-Индии. Лучшие качества импортируются из Гренады. Мускатный орех используется при выпечке пряников, а также ароматизирует блюда из капусты и картофельное пюре.

Ингредиенты: Беловатый налет на многих мускатных орехах образуется из-за известкового молока, которое защищает пряность от вредителей. Интенсивный пряный мускатный аромат и огненно-сладкий вкус основаны на сочетании многочисленных ароматических веществ в мускатном масле. Аромат очень летуч, поэтому его всегда следует натирать на терке и использовать с осторожностью. Мейс имеет более сладкий, слегка сладковатый, горьковатый вкус и более нежную пряность, чем мускатный орех. Эфирные масла мускатного ореха используются в ароматерапии и поддерживают кровообращение.

Перец душистый (Pimenta dioica)

Происхождение/значение: Душистый перец — это плод дерева гвоздичного перца, который собирают незрелым и сушат до тех пор, пока он не приобретет типичный красновато-коричневый цвет. Душистый перец родом из Центральной Америки и уже использовался ацтеками как пряность и лекарственное растение. Основными экспортерами душистого перца по сей день являются Мексика и Ямайка. Молотый душистый перец придаёт вкус имбирным пряникам и спекулюсам, а цельные зерна популярны в качестве приправы к блюдам из рыбы и дичи.

Ингредиенты: Эфирное масло душистого перца состоит преимущественно из эвгенола. Он пряный и в то же время напоминает корицу, перец, гвоздику и мускатный орех, но не такой острый, поэтому душистый перец часто называют «чистым». В качестве домашнего средства душистый перец может помочь при метеоризме.

Корица (Cinnamonum zeylanicum)

Происхождение/значение: Корица — это высушенная внутренняя кора вечнозеленого коричного дерева. Дерево снова и снова обрезают, снимают кору, удаляют и сушат всю пробку и первичные слои. Еще в 3000 г. до н.э. Впервые корица была упомянута в Китае, но появилась только в 9 веке нашей эры. в Европу. Отсюда на протяжении веков его торговали в условиях меняющейся монополии Португалии, Голландии и, совсем недавно, Англии. Сегодня корица поставляется из Шри-Ланки, Китая и Бразилии. 

Корица на самом деле является собирательным названием цейлонской, кассийской и падангской корицы. Цейлонская корица из Шри-Ланки добывается из коры молодых побегов. Высушенная кора свернута с обеих сторон, очень тонкая, желто-коричневого цвета и очень ароматная. Цейлонская корица — пряность самого высокого качества, ее обычно продают в палочках, состоящих из нескольких кожур, сдвинутых вместе. Корица кассия из южного Китая происходит из старых ветвей. Он темнее по цвету, сильнее по вкусу и несколько терпче. Обычно он продается в виде порошка корицы. Рождественское печенье, десерты, пунш и какао – традиционные блюда с корицей. Но им также часто сдабривают черный кофе, чай, красную капусту и чатни.

Ингредиенты: Коричный альдегид придает корице огненно-сладкий, слегка пряный вкус и нежно-сладкий аромат. Коричный альдегид является основным компонентом масла китайской кассии (с содержанием 75-90%), масла корицы Паданга и масла коры цейлонской корицы (с содержанием 65-75%). Аромат также содержится в эфирных маслах листьев корицы, пачули и мирры, а также в масле растения Melaleuca bracteata. Коричный альдегид выделяют из коричного масла с середины XIX века. Это желтоватая маслянистая жидкость, очень плохо растворимая в воде. Для растворения 19 части коричного альдегида требуется 700 частей воды. Вещество очень чувствительно к воздействию света, кислорода воздуха и тепла. Корица может помочь при тошноте и диарее, а также облегчить мышечные спазмы.

Рождественский аромат как поднятие настроения

Так возникает «рождественский аромат» — почти всегда создаваемый из одного или нескольких описанных здесь компонентов специй. Однако функция изменилась коренным образом. В то время как медовые лепешки с этими же специями давали солдатам в войнах прошлых столетий в качестве долговременной и богатой энергией зимней еды, сегодня рождественские ароматы действуют скорее как адвентистские и созерцательные настроения. Во многих семьях передают воспоминания о детстве, маминые рецепты и праздничные традиции. 

Краткий обзор самых важных рождественских специй

приправа	Вкус/аромат	Происхождение	Использовать
Анис	Пряно-сладкий, напоминающий лакрицу	Средиземное море- спускаемый аппарат	Крепкие напитки, конфеты, печенье, пряники
Горький- Мандель (-сущность)	горький	Западная/Центральная Азия, Средиземноморье	Сладости, печенье, торты
Кардамон	Сладко-пряный	Индия	Пряники, марципан, пунш
Приправа- Nelken	Сладковатый - пряный/теплый ароматный	Индонезия	Глинтвейн, пряники, маринады
имбирь	Жгучий пряный/теплый древесный	Китай	Пряники, печенье, азиатская кухня
кориандр	Пряно-смолистый	Африка, Европа	Хлеб, пряники, спекулос, принтен
мускатный орех	Огненный – сладкий/пряный	Индонезия	Пряники, блюда из капусты
гвоздичное дерево	Сочетание перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы	Южная Америка	Пряники, соусы, компот
Корица	Огненно-сладкий/нежно-сладкий	Шри-Ланка, Китай	Рождественское печенье, пунш, компот

 

Источник: Мюнхен [Др. Карин Бергманн]