Bayreuthská diplomová práca: Na stope zhnitého mäsa pomocou molekulárno-biologických metód
Dôkaz pracuje s následne zahriatym mäsom
Na Bayreuthskej univerzite pomohli moderné metódy molekulárnej biológie sledovať hnilobu mäsa. Študentka biochémie Anja Staufenbiel vo svojej diplomovej práci úspešne otestovala postup, ktorý umožňuje detekovať génové rezy choroboplodných zárodkov, ktoré sa pravidelne vyskytujú v zhnitom mäse, aj po zahriatí.
Posledné škandály s prehnitým mäsom sa stále dobre spomínajú.
Príčina kontaminácie mäsa mikroorganizmami spočíva predovšetkým v kontaminácii povrchov počas zabíjania, ktorá je spôsobená predovšetkým časticami obsahujúcimi hnilobu. Výsledkom je, že predovšetkým črevné baktérie ako prvé kolonizujú povrch čerstvého mäsa.
Po zabití je na povrchu hovädzieho a bravčového mäsa v dokonale hygienických podmienkach asi 1.000 10.000 až 2 XNUMX baktérií na cmXNUMX. Na druhej strane kazené mäso drasticky zvýšilo počet baktérií, kvantitatívne prevládali tzv. Pseudomonády. Klasické prvky dohľadu a kontroly zlyhávajú, keď sa kazené mäso používa ako surovina pre zohrievané výrobky. Ani pre spotrebiteľa, ani pre úradnú kontrolu nie je zrejmé, že kritériá kvality boli obchádzané.
Na vyriešenie tohto problému sú potrebné nové, rýchle, spoľahlivé a ľahko použiteľné analytické metódy. Mikrobiologická analýza, ktorá dokáže zistiť iba živé mikroorganizmy, nie je dostatočná pre tepelne ošetrené zhnité mäso. Začína sa tu diplomová práca Anja Staufenbiel, ktorá sa zameriava na kvantitatívnu detekciu tepelne stabilnej DNA pomocou tzv. PCR v reálnom čase v mäsových výrobkoch. Výsledky jej práce ukazujú, že vyvinutá metóda - PCR systém v reálnom čase a multi-lokusový prístup - poskytujú dôkazy o relevantných zárodkoch aj po zahriatí.
Biochemik profesor Dr. Diplomová práca pod vedením Mathiasa Sprinzl bola vyvinutá ako projekt spolupráce medzi Bayreuthskou univerzitou a Inštitútom výživy a výživy Maxa Rubnera v Kulmbachu a finančne ju podporila Nadácia Simona Nüssela. Výsledky práce teraz tvoria základ projektu, ktorý v spolupráci s priemyselnými partnermi uvedie tento proces do praxe.
Zdroj: Bayreuth [UBT]
