Konečné pH na predpovedanie vývoja kvality dlho skladovaného bravčového mäsa
Pre mäsový priemysel v krajinách, ako je USA, kde sa veľká časť bravčového mäsa vyváža do zahraničia, sú osobitne zaujímavé dva body: suroviny vybrané na tento účel musia mať vynikajúcu trvanlivosť z dôvodu dlhého času prepravy a vyžadujú sa vhodné kritériá. umožňujú spoľahlivú predpoveď kvality mäsa v čase opätovného predaja v príslušných dovážajúcich krajinách.
Touto posledne menovanou témou sa teraz zaoberala pracovná skupina z viacerých amerických inštitútov a sústredila sa predovšetkým na význam hodnoty pH meranej 24 hodín popoludní (BS ANDREWS, S. HUTCHINSON, JA UNRUH, MC HUNT, JE BOYER, JR a RC JOHNSON: Vplyv pH 24 h postmortem na kvalitatívne charakteristiky bravčových karé starých 45 dní postmortem).
Celkom 81 vykostených bravčových karé (losos) bolo vybraných na štúdiu na komerčnom bitúnku a rozrábkarni. 24 hodín poobede bola na týchto rezoch meraná hodnota pH v troch rôznych bodoch (7. rebro, posledné rebro, zadná drieková oblasť). Z toho vytvorená stredná hodnota bola definovaná ako pH24 príslušnej vzorky a použitá na klasifikáciu pre ďalšie skúmanie. Losos sa potom ostrihal, vákuovo zabalil do zmršťovacej fólie a skladoval pri -1 až 0 °C počas 44 dní. O 45:1,6 boli kusy vybalené, odvážené, aby sa určil úbytok hmotnosti a odobrali sa vzorky na rozsiahle testy kvality. Medzi nimi bolo podstatnou súčasťou posúdenie farebnej stálosti steakov z bravčového karé pri vystavení v samoobslužných baleniach až štyri dni pri stálom osvetlení pri 24 lx. Na vyhodnotenie boli vzorky zoskupené podľa nasledujúcich piatich úrovní pH5,4: < 5,4; 5,5-5,6; 5,7-5,8; 5,9-5,9; > XNUMX.
Vo vzorkách rozložených počas 24 hodín nebolo prekvapujúce zistenie, že hodnoty L* a b* lineárne klesali so zvyšujúcim sa pH 24, t.j. mäso stmavlo. Vzorky s hodnotami pH24 < 5,4 mali menej červenú farbu (nižšia hodnota a*) ako vzorky v rozsahu pH 5,4-5,9. Vizuálne hodnotenie steakov na 5-bodovej škále vo všeobecnosti odhalilo neustále zhoršovanie farby v zmysle posunu k tmavej a červenohnedej s predlžujúcim sa časom zobrazenia. Ale boli tu aj jasné rozdiely súvisiace s pH. Vzorky s hodnotami pH24 5,4-5,7 vykazovali hneď na začiatku zobrazenia (po 15 minútach kvitnutia) svetlejšiu ružovú ako steaky s vyššími hodnotami pH. Po 4 dňoch skladovania v samoobslužnom balení však nastal skôr opačný trend. Ako farebne najstabilnejšie sa ukázali kotúče s hodnotami pH medzi 5,6 a 5,9. Potvrdilo to aj objektívne meranie farby, pri ktorom bol v ostatných skupinách pozorovaný zreteľný pokles červenej časti farby mäsa medzi 1. a 4. dňom. Tiež nie je prekvapujúce, že ako únik šťavy vo vákuovom balení počas 45-dňového skladovania, tak aj straty varením klesali so zvyšujúcim sa pH24. A ako sa očakávalo, so zvyšujúcim sa pH sa zvyšovala aj záťaž choroboplodnými zárodkami (aeróby a koliformné baktérie).
Na druhej strane neboli zaznamenané žiadne výrazné rozdiely v strate šťavy pri vystavení a hodnotách šmykovej sily po zahriatí na teplotu jadra 71 °C.
Celkovo uvádzaná práca poskytuje veľké množstvo informácií o profile kvality, ktorý možno očakávať v jednotlivých hladinách pH24. Potom sú možné aj individuálne rozhodnutia, ktoré vychádzajú z požadovaných vlastností. Bohužiaľ neboli hlásené žiadne zistenia o senzorickej kvalite. Toto by bola dôležitá úvaha vzhľadom na nezvyčajne dlhý čas skladovania bravčového mäsa.
Z bulletinu výskumu mäsa Kulmbach (2008) 47, č.182 - praktické informácie - str.282 f
Newsletter vydáva Spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a bezplatne ho zasiela 740 členom. Financujúca spoločnosť využíva značné prostriedky na výskumné práce Inštitútu Maxa Rubnera (MRI), lokalita Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ Fischer ]
