Dvojúčelové kurčatá produkujú lepšie mäso
Dvojúčelovým kurčatám sa venuje osobitná pozornosť od zákazu zabíjania kurčiat v Nemecku v januári 2022. Môžu sa k nim použiť vajíčka aj mäso. Dvojúčelové kurčatá sú etickou alternatívou, ale čo chuť? V rámci výskumného projektu na Univerzite v Hohenheime v Stuttgarte pod vedením Združenia prírody Baden-Württemberg boli študenti z Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) v Heilbronne vyzvaní, aby zhodnotili senzorické vlastnosti mäsa a vajec. z ekologickej výroby. Za týmto účelom v lete 2023 analyzovali, ochutnávali a systematicky hodnotili vzhľad, chuť a vôňu niekoľkých línií dvojúčelových kurčiat. Aj keď testeri zaznamenali rozdiely medzi rôznymi líniami aj medzi jednotlivými časťami – prsiami, stehienkami, krídlom či pažbou – ich celkový verdikt bol „Dvojúčelové kurčatá chutia lepšie!“
Chuť na hydinové mäso je veľká: Podľa Spolkového ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo (BMEL) sa v Nemecku v roku 2022 skonzumovalo 11,4 kilogramu hydinového mäsa na obyvateľa. Ale vajcia sú tiež veľmi populárne: spotreba na obyvateľa vrátane spracovaných produktov, ako sú pečivo, cestoviny a hotové jedlá, bola v roku 2022 230 vajec.
„Zatiaľ čo klasické vidiecke kurča dodávalo vajcia aj mäso, veľký dopyt viedol k oddeleniu rôznych chovných línií,“ vysvetľuje Prof. Dr. Lukas Kiefer z Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. „Zatiaľ čo nosnice boli chované tak, aby znášali veľa veľkých vajec, kurčatá vo výkrmových linkách by mali čo najrýchlejšie naložiť čo najviac mäsa.“
Výsledok: Samce kurčiat nosníc boli dlho zabíjané v prvý deň života – neznášajú vajcia a pri výkrme produkujú príliš málo a nevyhovujúceho mäsa. Hoci od 1. januára 2022 platí v Nemecku zákaz zabíjania čerstvo vyliahnutých kurčiat, existuje veľa medzier, hovorí prof. Dr. Kiefer: „Stále dostávame správy, že mláďatá sa premiestňujú do iných európskych krajín, kde je stále dovolené zabíjať kurčatá.
Alternatíva k zabíjaniu kurčiat
BMEL navrhuje tri alternatívy implementácie zákazu. V znáškových líniách môžu byť samce chované a predávané ako takzvané „braty kohútov“. Vzhľadom na nižšiu kvalitu mäsa a vyššie náklady to však predstavuje pre podniky konkurenčnú nevýhodu. Prípadne takzvané in-ovo sexovanie, teda určenie pohlavia vo vajci, môže zabrániť tomu, aby sa samčie kurčatá vôbec vyliahli. možné riešenie, ktoré v súčasnosti prevláda v konvenčnom hydinárskom priemysle a niektorí výrobcovia ekologických vajec ho považujú za rozumné riešenie.
Ale najmä ekozdruženia odmietajú určovanie pohlavia pri násadových vajciach z etických dôvodov. Čoraz viac sa spoliehajú na tretiu možnosť: takzvané dvojúčelové kurčatá. To sa týka použitia sliepok na znášanie vajec a kohútov na produkciu mäsa. „Dvojúčelové kurčatá majú jednu nevýhodu: hoci môžu produkovať vajcia aj mäso, ich úžitkovosť zostáva približne 20 percent pod stanovenými líniami znášky a výkrmu,“ hovorí Prof. Dr. Čeľusť. "To sa samozrejme odráža aj na cene."
V Bádensku-Württembersku stále neexistuje trh pre kurčatá na dvojaké použitie
V súčasnosti len niekoľko priekopníckych podnikov v Bádensku-Württembersku chová a predáva takéto zvieratá. „V Bádensku-Württembersku v súčasnosti neexistuje trh s dvojúčelovými kurčatami,“ opisuje Dr. Beate Gebhardt z AK BEST na univerzite v Hohenheime. Projekt „Zweiwert“ má tento problém napraviť. Spolu s ďalšími partnermi chcú Združenie Naturland a Univerzita v Hohenheime vytvoriť regionálnu sieť na vybudovanie hodnotového reťazca „dvojúčelového kura“ v Bádensku-Württembersku.
Existujúce výrobné a dodávateľské štruktúry často ešte nepostačujú. Marketing často zlyháva kvôli veľmi banálnym veciam, opisuje prof. Dr. Kiefer: "Dvojúčelové kurčatá sa často nedajú spracovať na štandardných bitúnkoch, pretože bitúnkové linky nie sú navrhnuté pre ich veľkosť."
„Väčšina spotrebiteľov však výraz „dvojúčelové kura“ príliš nepoužíva,“ vysvetľuje Dr. Gebhardt. To znamená, že marketing dvojúčelových kurčiat čelí veľkým výzvam: „Keďže produkty sú stále málo známe, dôležitá je efektívna komunikácia o hodnotách, ako je udržateľnosť a dobré životné podmienky zvierat.“
Urobte hmatateľnú kvalitu produktu
Kritika súčasného chovu hydiny a zvyšujúce sa požiadavky viedli k tomu, že spotrebitelia čoraz viac oceňujú bio kvalitu a regionálny pôvod produktov. Niektoré skupiny kupujúcich boli tiež ochotné zaplatiť viac peňazí za vajcia a mäso z dvojúčelových kurčiat.
„To však samo osebe nebude stačiť. Je tiež dôležité presvedčiť spotrebiteľov o kvalite produktov,“ pokračuje Dr. pokračoval Gebhardt. „Štúdie ukazujú, že pôžitok a chuť sú často najvyššou prioritou pri nákupe potravín. Cena, ktorá je vnímaná ako primeraná, je často konečným rozhodujúcim faktorom.“
Rozhodujúcim prístupom je urobiť produkt hmatateľným pre spotrebiteľov. Tí, ktorí poznajú pozadie a mali možnosť presvedčiť sa o kvalite, budú nakupovať uvedomelejšie a akceptujú aj vyššie ceny, podľa očakávaní zainteresovaných do projektu.
Aromatická chuť – aj bez soli a iných korenín
Študenti odboru Food Management na Bádensko-Württemberskej družstevnej štátnej univerzite (DHBW) sa v lete 2023 zaoberali aj úlohou vyvinúť inovatívne marketingové stratégie pre dvojúčelové kurčatá. V rámci praktického projektu mali naslepo ochutnať a zhodnotiť mäso aj vajcia z dvojúčelových kurčiat.
Test zahŕňal štyri línie dvojúčelových kurčiat z ekologickej produkcie, ako aj kurčatá a vajcia zo supermarketu na porovnanie. Študenti pomocou viacdielneho dotazníka hodnotili senzorické vlastnosti, ako je vzhľad, chuť a vôňa pŕs, krídel a stehien, ako aj vývaru a vajec.
Aj keď išlo len o úvodný test, do ktorého sa zapojilo len pár ľudí, všeobecný verdikt možno zhrnúť stručne: „Dvojúčelové kurčatá chutia lepšie!“ Hoci boli varené bez soli a iných koreniacich prísad, boli obzvlášť presvedčivé. na ich vôňu. Ak sa tieto výsledky potvrdia v ďalších testoch, dvojúčelové kurčatá by mohli byť viac akceptované spotrebiteľmi a prispieť k ich ďalšiemu šíreniu.
