Majster sveta v mäsiarstve sa spolieha na rezačky a mlynčeky od K+G Wetter

Ako sa mäsiarstvo Endraß, ktoré sa nachádza v dedine v bavorskom meste Bad Hindelang, stalo v priebehu niekoľkých rokov majstrom sveta? S podnikateľskou víziou a citom pre trendy. A správna kombinácia tradície a technológie – remeselná zručnosť ako demontáž či rezanie, ale aj najnovšia strojová technika od K+G Wetter vo Wolf und Kutter. Rezačka je vybavená softvérom CutControl: mäsiar ho používa na správu receptúr a kontrolu výrobných krokov v procese krájania.

Rodinný podnik, ktorý bude mať v roku 35 sto rokov, vedie 2025-ročný majster mäsiar Matthias Endraß spolu so svojou sestrou Inou vo štvrtej generácii. „V roku 2016 sme sa rozhodli preladiť mäsiarstvo,“ hovorí Matthias Endraß. Aby sa súrodenci naučili novým a moderným metódam spracovania mäsa, rozhodli sa doškoliť sa ako mäsiari. Cieľ: skĺbiť aktuálne trendy s osvedčenými obľúbenými výrobkami a získať si tak nových zákazníkov „Udrelo to ako bomba, bol to správny nápad v správnom čase.“ veľa nových techník pre už skúsených mäsových špecialistov. „Naučil som sa tam strašne veľa. Tiež, že to, čo som sa dovtedy naučil, bolo často už zastarané,“ spomína Matthias Endraß. „Potom myslite mimo škatuľky.“ Medzi zákazníkmi z blízka i z ďaleka sa rýchlo roznieslo, že v malom mäsiarstve s panoramatickým výhľadom na zasnežené alpské štíty sa predávajú nielen tradičné špeciality ako Landjäger, Weißwurst či pečienky, ale tiež trendy rezne steakov a sušené hovädzie mäso. Úspešný krok od regionálneho dodávateľa k zasvätenému tipu pre návštevníkov zvonku. Predbežný vrchol v histórii mäsiarstva: V roku 2022 vyhral Matthias Endraß titul na World Butchers' Challenge 2022 v Sacramente (USA) s ďalšími piatimi kolegami v „Butcher Wolfpack“ ako Team Germany. Sestra Ina bola štvrtá v kategórii tovarišov ako najlepšia žena na majstrovstvách sveta mäsiarov – čo je ako vyučená predavačka mäsiarov výnimočné.

Ďalší logický krok: aj stroje v klobásovej kuchyni v Endraß potrebovali modernizáciu, aby vyhovovali zvýšeným požiadavkám a väčšiemu objemu výroby. Do klobásovej kuchyne sa dostanete cez zadný dvor, cestou tam ceduľka na stene ukazuje na titul majstra sveta. O pár krokov neskôr ste uprostred priestorov, kde sa každý deň vyrábajú špeciality, ktoré sa predávajú hneď vedľa cez predajný pult – mimochodom len cez tento: „Z času na čas niečo predáme aj do miestne pohostinstvo. Ale inak tu ide naozaj všetko len cez tento jeden pult. To stačí,“ hovorí Matthias Endraß. Vďaka cestovnému ruchu dnes zákazníci prichádzajú aj zo vzdialenejších oblastí, aby si kúpili to, čo sa im na dovolenke páčilo.

Majster mäsiar stojí pri krájači a pripravuje jemné mäso pre svetového šampióna sekanú – jeden z produktov, ktorý tímu Wolfpack priniesol titul na Majstrovstvách sveta mäsiarov. CM 50 STL od K+G Wetter je v prevádzke v Endraß od januára 2023, rovnako ako automatická miešačka MAW 114 s triedením. „Keď prišli stroje, bolo to odznova ako Vianoce,“ spomína Matthias Endraß. Pred dvoma novými srdciami spoločnosti vyrábalo dvojča takmer 40 rokov rôzne druhy klobás. „Otec ho kúpil od K+G (Krämer&Grebe), predchodcu K+G Wetter. Stále bežal bezchybne tak dlho, takže žiadny iný výrobca mi neprichádzal do úvahy.“

seinen CM 50 majster sveta Matthias Endraß už po niekoľkých týždňoch oceňuje čoraz viac. Zvláštnosť: ručná rezačka má automatickú správu receptov. Pomocou CutControl od K+G Wetter je možné ukladať a vyvolávať recepty v požadovanej veľkosti dávky. Každý krok spracovania sa potom automaticky zobrazí s prísadou, množstvom, rýchlosťou čepele a misy, teplotou a trvaním a spustí sa klepnutím na dotykový panel. „Ak teraz pridám druhú dávku zmrzliny, beží sama šesť minút,“ povedal Mattias Endraß a nasypal potrebné množstvo do misky krájača. „Takže na každých desať dávok mám aspoň 60 minút času na niečo iné – na upratovanie, na umývanie, na iné práce. To sú veci, ktoré vás na konci pracovného dňa zvyčajne rozčuľujú a brzdia.“ Na začiatku si bol majster sveta Endraß istý, že softvér na správu receptúr pre pomerne malý stroj naozaj nepotrebuje. „Mnohí remeselníci hovoria, že to nepotrebujem – to som si na začiatku myslel aj ja. Ale musíte to zažiť.“ Rozdiel sa ukáže, keď recept ešte nie je uložený. „Minulý týždeň sme urobili veľa varenej salámy. Program som už napísal na PC, ale ešte som ho nepreniesol do rezačky. Vždy som musel čakať a všetko zadávať ručne. To ma naozaj dostalo. Táto čakacia doba je jednoducho mŕtvy čas.“ Matthias Endraß má v súčasnosti už uložené mnohé zo svojich receptov na svoje špeciality pomocou CutControl a tento trend stúpa. Sú aj také, ktoré sa v kutri vôbec nevyrábajú – napríklad varená šunka alebo surová klobása. prečo? „Všetko mám uložené na jednom mieste a všetky suroviny a množstvá mám vystavené priamo v klobásovej kuchyni.“ Zároveň sa digitálne uchovávajú znalosti o tradičných rodinných receptúrach a ich výrobe. Technika a tradícia sa tu dokonale dopĺňajú.

Remeselnícky rezač CM 50 ľahko zvládne veľké množstvá produkcie mäsiarstva Endraß. Všetko sa to začalo o piatej hodine ráno, teraz okolo ôsmej je takmer hotových 450 kilogramov pečeňového syra majstra sveta, hovorí Matthias Endrass, keď začína s finálnym krokom spracovania. Cez veko z akrylového skla môžete vidieť, ako sa klobása každým prechodom stáva jemnejšou a rovnomernejšou. Zvýšený okraj misky krájača zaisťuje, že pri plnom využití objemu misky nič neunikne. Mäso salámy sa stáva obzvlášť jemným v krájacej komore, ktorá je prispôsobená produktu pomocou priehradky. CutControl automaticky riadi rotáciu misy a rýchlosť noža a ukončí výrobný krok, akonáhle sa dosiahnu uložené parametre vypnutia, ako je maximálna teplota. Matthias Endraß teraz nacvičenými pohybmi vyprázdňuje dobre emulgovanú klobásu. "Ručné vyprázdňovanie je tu naozaj jednoduché, dostanete sa do každého rohu a nemáte žiadne straty."

Hneď vedľa rezačky v kuchyni na klobásy je druhý stroj od K+G Wetter, automatický miešací mlynček MAW 114. „Vyrábame veľa surovej klobásy, papričky a napríklad vidieckych poľovníkov. Vložíte miešaciu lopatku, hodíte korenie na mäso a stlačíte tlačidlo. Potom už len nastaviť striekačku na plnenie a je to.“ Pred zakúpením mlynčeka s funkciou mixovania sa mleté ​​mäso a korenie na surovú klobásu ručne mixovali v desaťkilových dávkach. „Povedzme si na rovinu, ak ručne zmiešate 70 alebo 100 kíl mäty piepornej, nezvládnete ani desiatu dávku. V určitom momente vám dôjde para,“ smeje sa Mattias Endraß. Okrem uľahčenia práce je tu aj úspora času vďaka novej a rozšírenej technológii automatického mixéra mlynčeka: „Dlho som rozmýšľal, či potrebujem automatický mlynček a funkciu mixovania. Ale teraz som tak rád, že to máme – už len za tú časovú úsporu to stojí. Príklad: Keď som slaninu spracovával malým mlynčekom na plnku, trvalo mi to hodinu, kým som to urobil sám. Teraz to robím bokom."

Ručné triediace zariadenie na automatickom mixérom mlynčeku vo svetovej kuchyni na klobásy zaisťuje bezpečné vytriedenie nežiaducich tvrdých častí mäsa, ako sú kúsky chrupaviek alebo kostí. Obzvlášť efektívne je vynášanie materiálu zboku, pretože celý prierez súpravy nožov je k dispozícii na mletie a priestor pred miešacím mlynčekom zostáva voľný.

Na konci dlhého pracovného dňa, ako vždy, je tu Reinigung strojov. Malo by to byť rýchle, no zároveň bezpečné a hygienické. Krájače a mlynčeky K+G Wetter sú na to tiež dokonale navrhnuté, veď hygiena je jednou z kľúčových otázok výrobcu mäsových strojov z Biedenkopf-Breidenstein v Hesensku.

„Čistenie strojov je naozaj skvelé. Myslím si, že sme trikrát rýchlejší ako predtým,“ spokojne hovorí majster mäsiar Endrass. „Vďaka brúseným povrchom vyzerajú po každom čistení ako z obchodu.“ Ale samozrejme, že stroje nie sú len na prvý pohľad po vyčistení bezchybne čisté: „Jednoducho vyberiem šneku na mäso, miešaciu lopatku a sadu nožov, vyčistite súčiastky, vydrhnite, opláchnite zvyšok a hotovo.“ Špeciálna hygienická funkcia na všetkých brúskach na počasie K+G sa denne používa aj s MAW 114 v Endraß: Oplachovacia komora zachytáva tie najmenšie čiastočky, ktoré sa môžu dostať. cez vysoký tlak pri mletí zatlačte tesnenie mäsovej skrutky do vnútra stroja. „Na odporúčanie K+G Wetter sme nechali položiť hadicu na vodu aj priamo k miešaciemu mlynčeku. To znamená, že umývaciu komoru je možné vyčistiť v priebehu niekoľkých sekúnd: Každý deň ju opláchneme horúcou vodou a čistiacim prostriedkom.“ Toto technické riešenie od K+G Wetter je skutočným prínosom, pokiaľ ide o hygienickú bezpečnosť: „I pre istotu vždy vyčistili starý stroj dezinfekčným prostriedkom,“ spomína Matthias Endraß.

Pre hotový pečeňový syr majstra sveta je to teraz o pár krokov ďalej do predajne. Na stene tu už visia surové klobásy, vystavené sú lyonerské klobásy, salámy, pečené mäso a grilované mäso. V skrini na dozrievanie čakajú tie najjemnejšie kusy na dokonalý nárez mäsového someliéra – a zákazníkov z blízka i z ďaleka.

Mäsiarstvo Endrass v Bad Hindelang
Zakladateľom mäsiarstva Endraß v idylickom kúpeľnom mestečku Bad Hindelang bol v roku 1925 prastarý otec Matthiasa Endraßa. Dnes si jeho starý otec užíva zaslúžený dôchodok v rodičovskom dome. Okrem Matthiasa Endraßa dennodenne podniká aj jeho sestra Ina, ktorá pracuje ako mäsiarka, a rodičia súrodencov. Novú modernú orientáciu tradičného mäsiarstva zvonku prezrádza štylizovaná býčia hlava namaľovaná zlatou farbou na bielej stene domu, ktorá sa na slnku jasne leskne. Moderné logo sebavedomo zdobí aj pracovný odev Endraß – od pracovných záster až po baseballové čiapky. Vďaka podnikateľskému duchu a citu pre trendy a technológie hľadí tradičné mäsiarstvo Endraß s dôverou do budúcnosti. Pevný bod: rok 2025. Vtedy sa 100. výročie oslávi doma vo veľkom štýle. A majster sveta v mäsiarstve Matthias Endraß a Butcher Wolfpack chcú obhájiť svoj titul na World Butchers Challenge: so správnou kombináciou trendov, technológie a tradície.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de