Salmonella v potravinách
Baktérie rodu Salmonella sú v prírode rozšírené a na človeka sa zvyčajne prenášajú zo zvierat, najmä konzumáciou živočíšnych potravín. Predpoklad, že majonéza je častým zdrojom patogénov salmonely, pretrváva. Je čas rozptýliť tento predsudok.
majonéza (ktorý patrí do mäsového šalátu) je jednou z obľúbených omáčok Nemcov, hoci emulgovaná ochucovacia omáčka vyrobená z vaječného žĺtka a rastlinného oleja sa často spája s „horkou pachuťou“: salmonelou. Tehotným ženám sa odporúča nejesť, obavy živia nepresné mediálne správy. "Skutočnosť, že majonéza ako taká je náchylná na salmonelu, nie je založená na faktoch," hovorí Dr. Markus Weck, generálny riaditeľ Kulinaria Germany. "Aj pri domácej majonéze možno riziko nákazy salmonelou minimalizovať primeranou kuchynskou hygienou a používaním čerstvých produktov. V priemyselnej výrobe je infekcia patogénmi salmonely prakticky nemožná."
Pri priemyselnej výrobe majonézy alebo tatárskej omáčky sa zvyčajne používa pasterizovaný vaječný žĺtok alebo pasterizované vajcia, pri ktorých sa zahrievaním zabíjajú choroboplodné zárodky ako salmonela a listéria. Majonéza je navyše dochucovaná octom, ktorého kyslosť tiež zabezpečuje, že sa nemôžu množiť choroboplodné zárodky ako salmonela a listéria. Hotové šaláty ako zemiakové či cestovinové šaláty z chladiacej časti, ktoré sa miešajú s majonézou, väčšinou obsahujú pasterizované suroviny. Hygienik potravín Dr. Gero Beckmann z Institute Romeis Bad Kissingen zdôrazňuje: „Priemyselná (nie remeselná) výroba majonéz a zemiakových šalátov je v tomto smere v posledných rokoch a desaťročiach nenápadná. Z hygienického a mikrobiologického hľadiska je vlastne nezmysel, aby tehotné ženy nepoužívali priemyselne vyrábanú majonézu.“ Podľa Inštitútu Roberta Kocha hlásené prípady alimentárnej salmonelózy roky klesajú.
