Dusičnany a dusitany - Zverejnené nové limitné hodnoty
Dusitan draselný (E 249), dusitan sodný (E 250), dusičnan sodný (E 251) a dusičnan draselný (E 252) sú prísady, ktoré sa používajú ako konzervačné látky už mnoho desaťročí. Tieto soli sa tradične používajú na ošetrenie mäsa a iných produktov podliehajúcich skaze. Prispievajú tiež k ich typickej chuti, vôni a vzhľadu. Pridávajú sa do spracovaných potravín, aby ich uchovali a zabránili rastu škodlivých mikroorganizmov. Tu je obzvlášť dôležitý inhibičný účinok proti Clostridium botulinum, klasickému patogénu, ktorý spôsobuje otravu jedlom. Vytvára tepelne odolné spóry, ktoré sú mimoriadne odolné a zabíjajú sa až pri teplotách nad 100 stupňov Celzia. Ak sú životné podmienky priaznivé, tieto opäť klíčia a tvoria rôzne toxíny, ktoré patria medzi najsilnejšie známe jedy.
Problém s dusičnanmi a dusitanmi v potravinách je, že môžu viesť k tvorbe nitrozamínov, z ktorých niektoré sú karcinogénne. Samotné dusičnany sú podľa Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) relatívne neškodné: „Nitráty sa môžu v potravinách alebo počas trávenia pôsobením baktérií premeniť na dusitany, látku, ktorá v skutočnosti predstavuje zdravotný problém.“
Začiatkom októbra 2023 Komisia Európskej únie (EÚ) rozhodla novým nariadením, že v budúcnosti budú v EÚ platiť nové limitné hodnoty pre dusičnany a dusitany ako potravinárske prídavné látky. Sú založené na prehodnotení EFSA (Európsky úrad pre bezpečnosť potravín) a boli výrazne znížené – často až o polovicu – pre všetky potraviny. Napriek tomu by tieto nižšie limitné hodnoty stále poskytovali ochranu pred patogénnymi baktériami, ako sú listérie, salmonely a klostrídie, ale podľa Európskej komisie by sa znížilo vystavenie spotrebiteľov možným karcinogénnym nitrozamínom.
Potravinárske spoločnosti majú dva roky na prispôsobenie sa novým limitom. Platí to napríklad pre: Kasseler, pečené mäso, surfové mäso a iné mäsové úpravy do 9 limit pre vstup Dusitany 150 miligramov na kilogram a Od 9. októbra 2025 platí limit 80 miligramov na kilogram. Limitná hodnota pre vstup dusičnanov pre nakladané slede a šproty sa tiež znížila takmer o polovicu. Pri syroch je prechodné obdobie tri roky, pričom sa zohľadňuje dlhá doba zrenia pred uvedením niektorých druhov syrov na trh. Napríklad v kategórii „srvátkový syr“ sa povolený limit pre vstup dusičnanov znižuje zo 150 miligramov na kilogram na 75 miligramov na kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
