Bayreuth Teza: Uporaba metod molekularne biologije gnilo meso na stezi
Dokazila z naknadnim segrevanjem mesa
Na Univerzi v Bayreuthu so sodobne molekularno-biološke metode pripomogle k sledenju gnilega mesa. V svoji diplomski nalogi je študentka biokemije Anja Staufenbiel uspešno preizkusila postopek, ki omogoča odkrivanje genskih delov klicev, ki se redno pojavljajo v gnilem mesu, tudi po ogrevanju.
Škandali pokvarjenega mesa v zadnjem času se še dobro spominjajo.
Vzrok kontaminacije mesa z mikroorganizmi je predvsem kontaminacija površin med zakolom, ki jo povzročajo predvsem fekalni delci. Posledično so predvsem črevesne bakterije tiste, ki prve naselijo površino svežega mesa.
V popolnoma higienskih pogojih imata govedina in svinjina po zakolu na površini približno 1.000 do 10.000 mikrobov na cm2. Pokvareno meso pa ima drastično povečano število bakterij, pri čemer kvantitativno prevladujejo tako imenovane psevdomonade. Klasični elementi nadzora in nadzora pa propadejo, kadar se pokvarjeno meso uporablja kot surovina za ogrevane izdelke. Potrošniku ali uradnemu nadzoru potem ni jasno, da so bila zaobidena merila kakovosti.
Za rešitev tega problema so potrebne nove, hitre, zanesljive in lahko uporabljive analitične metode. Mikrobiološka analiza, ki lahko zazna samo živi mikroorganizem, ne zadostuje za toplotno obdelano gnilo meso. Tu nastopi diplomsko delo Anje Staufenbiel, katerega cilj je zagotoviti kvantitativne dokaze o toplotno stabilni DNA v mesnih izdelkih s pomočjo tako imenovane "PCR v realnem času". Rezultati njihovega dela kažejo, da razvita metoda - sistem PCR v realnem času in multilokusni pristop - zagotavlja dokaze o ustreznih mikrobih tudi po segrevanju.
Biokemik profesor dr. Mathias Sprinzl je nadzoroval diplomsko nalogo, ki je bila razvita kot projekt sodelovanja med Univerzo v Bayreuthu in Inštitutom Max Rubner za prehrano in hrano v Kulmbachu, finančno pa jo je podprla fundacija Simon Nüssel. Rezultati dela so zdaj osnova za projekt, ki bo postopek uporabil v praksi v sodelovanju z industrijskimi partnerji.
Vir: Bayreuth [UBT]
