Končni pH za napovedovanje razvoja kakovosti dolgega skladiščenja svinjine
Za mesno industrijo v državah, kot so ZDA, od katerih je svinjina, ki se izvaža v veliki meri v tujini, sta dve točki, ki so posebnega pomena: Namen izbrana surovina, mora imeti odlično vzdržljivost zaradi dolgega prevoza z ladjo, in zahteva ustrezne kriterije, a omogočajo zanesljivo napovedovanje kakovosti mesa v času nadaljnje trženje v državah uvoznicah.
Delovna skupina iz več ameriških inštitutov se je zdaj ukvarjala z zadnjo omenjeno temo in se osredotočila predvsem na informativno vrednost pH, izmerjeno 24 ur (BS ANDREWS, S. HUTCHINSON, JA UNRUH, MC HUNT, JE BOYER, JR in RC JOHNSON: Vpliv pH 24 ur po obdukciji na kakovostne lastnosti svinjskih korenin, starih 45 dni po smrti).
Za študijo v komercialni klavnici in razsekovalnici je bilo izbranih skupaj 81 odkoščenih pramenov svinjskih kotletov (losos). Vrednost pH smo izmerili na treh različnih točkah na teh odsekih ob 24 urah popoldne (sedmo rebro, zadnje rebro, hrbtna ledvena regija). Povprečna vrednost iz tega je bila določena kot pH7 ustreznega vzorca in uporabljena za razvrstitev za nadaljnje raziskave. Lososa so nato skoraj razrezali na velikost, vakuumsko zapakirali v skrčljivo folijo in 24 dni hranili pri -1 do 0 ° C. Kosi pri 44 dpm so bili razpakirani, stehtani, da se ugotovi izguba teže, in odvzeti so bili vzorci za široko zasnovane teste kakovosti. Med temi je bila bistvena sestavina ocena obstojnosti barve svinjskih zrezkov med razstavo, ki traja do štiri dni v samopostrežnih pakiranjih pri stalni osvetlitvi 45 lx. Za vrednotenje so bili vzorci združeni glede na naslednjih pet ravni pH1,6: <24; 5,4-5,4; 5,5-5,6; 5,7-5,8; > 5,9.
V vzorcih, ki so bili postavljeni v 24 urah, ni bilo presenetljivo ugotoviti, da sta se vrednosti L * in b * linearno znižali s povečanjem pH24, to je meso postalo temnejše. Vzorci z vrednostmi pH24 <5,4 so imeli manj rdečo barvo (nižja vrednost a *) kot tisti v območju pH 5,4-5,9. Vizualna ocena zrezkov po 5-točkovni lestvici je na splošno pokazala stalno poslabšanje barve s povečanjem časa prikaza v smislu premika proti temni in rdeče-rjavi barvi. Obstajajo pa tudi jasne razlike, povezane s pH. Vzorci z vrednostmi pH24 5,4-5,7 so bili na začetku prikaza (po 15 minutah cvetenja) svetlejše rožnate barve kot zrezki z višjo stopnjo pH. Po 4 dneh shranjevanja v samopostrežnem paketu pa je bil trend ravno nasproten. Diski z vrednostmi pH med 5,6 in 5,9 so se glede barve izkazali za najbolj stabilne. To je potrdila tudi objektivna meritev barve, pri kateri so v drugih skupinah med 1 in 4 dnevi opazili jasno zmanjšanje rdeče komponente barve mesa. Prav tako ni presenetljivo, da sta se tako puščanje soka v vakuumskem pakiranju med 45-dnevnim skladiščenjem kot izguba pri kuhanju zmanjšala s povečanjem pH24. Kot je bilo pričakovano, se je z naraščanjem pH povečala tudi bakterijska obremenitev (aerobi in koliformi).
Nasprotno pa pri izgubi soka med prikazovanjem in vrednosti strižne sile po segrevanju na temperaturo jedra 71 ° C ni bilo bistvenih razlik.
Skratka, iz referenčnega dela je mogoče vzeti veliko informacij, s katerimi je mogoče pričakovati profil kakovosti pri posameznih ravneh pH24. Po tem so možne tudi posamezne odločitve, ki temeljijo na želenih značilnostih. Na žalost niso poročali o ugotovitvah o senzorični kakovosti. To bi bil pomemben vidik glede na nenavadno dolg čas shranjevanja svinjine.
Iz Biltena raziskovanja mesa Kulmbach (2008) 47, št. 182 - Praktične informacije - str. 282 f
Glasilo objavlja agencija za promocijo raziskav mesa v Kulmbachu in 740 članom brezplačno. Sponzorirajoče podjetje porabi veliko sredstev, ki se porabijo za raziskovalno delo Instituta Max Rubner (MRI), lokacija Kulmbach.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [Fischer]
