Mesarski svetovni prvak se zanaša na rezalnike in sekljalnike K+G Wetter

Kako je mesnica Endraß, ki se nahaja v vasi v bavarskem mestu Bad Hindelang, v samo nekaj letih postala svetovni prvak? S podjetniško vizijo in občutkom za trende. In prava kombinacija tradicije in tehnologije - obrtništvo, kot je demontaža ali rezanje, pa tudi najnovejša strojna tehnologija K+G Wetter pri Wolf und Kutter. Rezalnik je opremljen s programsko opremo CutControl: mesar jo uporablja za upravljanje receptov in nadzor proizvodnih korakov v procesu rezanja.

35-letni mesarski mojster Matthias Endraß vodi družinsko podjetje, ki bo leta 2025 staro sto let, skupaj s sestro Ino v četrti generaciji. "Leta 2016 smo se odločili preoblikovati mesnico," pravi Matthias Endraß. Da bi spoznali nove in sodobne metode predelave mesa, sta se brata in sestra odločila za dodatno izobraževanje za sommeliera mesa. Cilj: združiti trenutne trende s preizkušenimi najljubšimi izdelki in tako pridobiti nove stranke »Zadelo je kot bomba, bila je prava ideja ob pravem času.« veliko novih tehnik za že izkušene mesne specialiste. »Tam sem se ogromno naučil. Tudi to, kar sem se naučil do te točke, je bilo pogosto že zastarelo,« se spominja Matthias Endraß. »Po tem razmišljaš izven okvirjev.« Med kupci od blizu in daleč je hitro zakrožila vest, da v majhni mesnici s panoramskim razgledom na zasnežene alpske vrhove ne prodajajo le tradicionalnih specialitet, kot so Landjäger, Weißwurst ali pečenke, ampak tudi trendovske zrezke in suho starano govedino. Uspešen korak od regionalnega dobavitelja do notranjega nasveta za zunanje obiskovalce. Predhodni vrhunec v zgodovini mesnice: leta 2022 je Matthias Endraß osvojil naslov na tekmovanju World Butchers' Challenge 2022 v Sacramentu (ZDA) s petimi drugimi kolegi v »Butcher Wolfpack« kot nemška ekipa. Sestra Ina je bila četrta v kategoriji pomožnikov kot najboljša ženska na svetovnem prvenstvu mesarjev – kar je kot izšolana mesarka izjemno.

Naslednji logični korak: tudi stroji v kuhinji za klobase v Endraßu so potrebovali nadgradnjo, da bi zadostili povečanim zahtevam in večjemu obsegu proizvodnje. Do klobasarske kuhinje lahko pridete preko dvorišča, na poti do tja napis na steni kaže na naslov svetovnega prvaka. Nekaj ​​korakov kasneje ste sredi lokala, kjer vsak dan nastajajo specialitete, ki jih prodajajo čisto zraven na prodajnem pultu – mimogrede samo na tem: »Občasno kaj prodamo tudi na lokalna gostinska obrt. Ampak drugače gre res vse samo tukaj čez ta en pult. To je dovolj,« pravi Matthias Endraß. Zahvaljujoč turizmu kupci zdaj prihajajo od daleč, da kupijo tisto, kar jim je bilo všeč na počitnicah.

Mesarski mojster stoji za rezalnico in pripravlja fino meso za štruco svetovnega prvaka – enega izmed izdelkov, ki je ekipi Wolfpack prinesel naslov na svetovnem prvenstvu mesarjev. CM 50 STL podjetja K+G Wetter je v Endraßu v uporabi od januarja 2023, prav tako avtomatski mešalni mlinček MAW 114 s sortiranjem. »Ko so prišli stroji, je bilo znova kot za božič,« se spominja Matthias Endraß. Pred dvema novima srcema podjetja je dvojček skoraj 40 let proizvajal različne vrste klobas. "Moj oče ga je kupil pri K+G (Krämer&Grebe), predhodniku K+G Wetter. Še vedno je tako dolgo deloval brezhibno, tako da zame noben drug proizvajalec ni prišel v poštev.”

seinen CM 50 svetovni prvak Matthias Endraß že po nekaj tednih ceni vse bolj. Posebnost: ročni rezalnik ima samodejno upravljanje receptov. S CutControl iz K+G Wetter lahko recepte shranite in prikličete v želeni velikosti serije. Vsak korak obdelave se nato samodejno prikaže s sestavino, količino, hitrostjo rezila in posode, temperaturo in trajanjem ter se začne s pritiskom na ploščo na dotik. »Če zdaj dodam drugo količino sladoleda, teče sam šest minut,« je rekel Mattias Endraß, medtem ko je zahtevano količino nalival v posodo za rezalnik. »Za vsakih deset serij imam torej vsaj 60 minut časa za nekaj drugega – za pospravljanje, za pomivanje, za druga dela. To so stvari, ki te običajno ujezijo in zadržijo ob koncu delovnega dne.« Svetovni prvak Endraß je bil na začetku prepričan, da programske opreme za upravljanje receptov za precej majhen stroj pravzaprav ne potrebuje. »Veliko mojstrov pravi, da ga ne potrebujem – tako sem tudi jaz mislil na začetku. Ampak to moraš doživeti.« Razlika postane očitna, ko recept še ni shranjen. »Prejšnji teden smo naredili veliko kuhanih salam. Program sem že napisal na PC, vendar ga še nisem prenesel v cutter. Vedno sem moral čakati in vse vnesti ročno. To me je res prizadelo. Ta čakalna doba je preprosto mrtva doba.« Matthias Endraß je trenutno že shranil veliko svojih receptov za svoje specialitete s CutControlom in trend narašča. Obstajajo tudi takšni, ki sploh niso pridelani v kuterju – na primer kuhana šunka ali surova bratwurst. Zakaj? »Vse imam shranjeno na enem mestu in imam vse sestavine in količine prikazane neposredno v klobasarski kuhinji.« Hkrati je digitalno shranjeno znanje o tradicionalnih družinskih receptih in načinu njihove priprave. Tehnologija in tradicija se tu odlično dopolnjujeta.

Obrtniški rezalnik CM 50 zlahka obvlada velike proizvodne količine mesnice Endraß. Vse se je začelo ob petih zjutraj, zdaj okoli osmih je 450 kilogramov svetovnega prvaka jetrnega sira že skoraj pripravljenih, pravi Matthias Endrass, ko se loti zadnje predelave. Skozi pokrov iz akrilnega stekla lahko vidite, kako je meso klobase z vsakim prehodom finejše in bolj enakomerno. Dvignjen rob posode cutterja zagotavlja, da ob polni izrabi prostornine posode nič ne uide. Meso klobase postane še posebej fino v rezalni komori, ki je s pregrado prilagojena izdelku. CutControl samodejno nadzoruje vrtenje posode in hitrost nožev ter konča proizvodni korak takoj, ko so doseženi shranjeni parametri izklopa, kot je najvišja temperatura. Matthias Endraß zdaj z izverjenimi gibi izprazni dobro emulgirano meso klobase. "Ročno praznjenje je tukaj zelo enostavno, lahko prideš do vsakega vogala in nimaš izgub."

Takoj poleg rezalnika v kuhinji za klobase je drugi stroj podjetja K+G Wetter, avtomatski mešalni mlin MAW 114. »Delamo na primer veliko surovih klobas, paprikašev in podeželskih lovcev. Vstaviš mešalno lopatko, streseš začimbe na meso in pritisneš na gumb. Nato samo še nastavite brizgalko za polnjenje in to je to.« Pred nakupom mlinčka z mešalno funkcijo so mleto meso in začimbe za surovo klobaso mešali ročno v desetkilogramskih serijah. "Priznajmo si, če ročno zmešate 70 ali 100 funtov poprove mete, ne boste obvladali niti desete serije. Na neki točki ti zmanjka moči,« se smeji Mattias Endraß. Poleg olajšanja dela je tu tudi prihranek časa zaradi nove in razširjene tehnologije avtomatskega mešalnega mlinčka: »Dolgo sem razmišljal, ali potrebujem avtomatski mlinček in funkcijo mešanja. Zdaj pa sem tako vesel, da imamo to – vredno je tega že zaradi prihranka časa. Primer: Ko sem slanino obdelal z majhnim mlinčkom za nadev, sem za to potreboval eno uro. Zdaj to počnem ob strani.”

Ročna sortirna naprava na avtomatskem mešalnem mlinčku v vrhunski kuhinji za klobase zagotavlja, da so nezaželeni trdi deli v mesu, kot so koščki hrustanca ali kosti, varno izločeni. Dejstvo, da se material odvaja s strani, je še posebej učinkovito, saj je za mletje na voljo celoten presek garniture rezil, območje pred mešalnim mlinom pa ostane prosto.

Na koncu dolgega delovnega dne, kot vedno, je tukaj Reinigung strojev. Biti mora hitro, a hkrati varno in higienično. Rezalniki in sekljalniki K+G Wetter so prav tako odlično zasnovani za to, saj je higiena eno od temeljnih vprašanj proizvajalca strojev za meso iz Biedenkopf-Breidensteina v Hessnu.

»Čiščenje strojev je res odlično. Mislim, da smo trikrat hitrejši kot prej,« je vesel mesar Endrass. »Zahvaljujoč brušenim površinam so po vsakem čiščenju videti, kot da so prišli iz trgovine.« Seveda pa stroji po čiščenju niso le na prvi pogled brezhibno čisti: »Enostavno odstranim sveder za meso, mešalno lopatico in set rezil, očistite dele, ostale skrtačite in sperite in končali ste.« Posebna higienska funkcija pri vseh vremenskih brusilnikih K+G je v vsakodnevni uporabi tudi pri MAW 114 pri Endraß: komora za izpiranje zbira najmanjše delce, ki bi lahko prišli zaradi visokega pritiska med mletjem potisnite tesnilo vijaka za meso v notranjost stroja. »Po priporočilu podjetja K+G Wetter smo dali napeljati tudi cev za vodo neposredno na mešalni mlin. To pomeni, da je pomivalno komoro mogoče očistiti v le nekaj sekundah: vsak dan jo splaknemo z vročo vodo in čistilnim sredstvom.« Ta tehnična rešitev podjetja K+G Wetter je prava prednost, ko gre za higiensko varnost: »Jaz Zaradi varnosti je stari stroj vedno očistil z razkužilom,« se spominja Matthias Endraß.

Za končni svetovni prvak jetrni sir je zdaj še nekaj korakov naprej do prodajnega prostora. Tu na steni že visijo surove klobase, na ogled pa so lyoner klobase, salame, pečenke in meso za žar. V zorilnici najboljši kosi čakajo na popolni rez mesnega sommeliera – ter kupcev od blizu in daleč.

Mesnica Endrass v Bad Hindelangu
Ustanovitelj mesnice Endraß v idiličnem zdraviliškem mestu Bad Hindelang je bil leta 1925 praded Matthiasa Endraßa. Danes njegov dedek uživa zasluženi pokoj v domu svojih staršev. Poleg Matthiasa Endraßa so vsak dan v poslu še njegova sestra Ina, ki dela kot mesarka, in starši bratov in sester. Nova moderna usmeritev tradicionalne mesnice je od zunaj vidna po zlato naslikani stilizirani bikovi glavi na beli steni hiše, ki se blešči v soncu. Sodoben logotip samozavestno krasi tudi delovna oblačila Endraß – od delovnih predpasnikov do bejzbolskih kap. Zaradi podjetniškega duha in občutka za trende in tehnologijo tradicionalna mesnica Endraß z zaupanjem zre v prihodnost. Nespremenljiva točka: leto 2025. Potem bodo 100. obletnico v stilu praznovali doma. In svetovni prvak pri mesarju Matthias Endraß in Butcher Wolfpack želita ubraniti svoj naslov na tekmovanju World Butchers Challenge: s pravo mešanico trendov, tehnologije in tradicije.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de