Molekularna kuhinja navdihuje živilsko industrijo
Tehnološki pregled dobrot iz kemijskega laboratorija
Ribji sladoled, pasta iz lososa in sladkega korena ali dušikov sorbet: Kochova avantgarda se zanaša na poznavanje kemičnih procesov in se igra z okusi in konsistenco. Tisto, kar so zvezdniški kuharji do zdaj stregli le dobronamernim gostom, je vse pogosteje mogoče najti na bifejih prireditve. Gostinska podjetja so odkrila donosno nišo v molekularni kuhinji, piše tehnološka revija Technology Review v aktualni številki 10/08.
Kuhanje je znanost: Osnova za ustvarjalne recepte je poznavanje kemije in fizike kuhanja, ki je hitro raslo od devetdesetih let prejšnjega stoletja. Kaj se zgodi biokemično in fizično, ko hrano cvrete ali cvrete z dušikom, kako lahko s fizikalno-kemijskimi procesi spremenite okus, konsistenco in videz, je v središču kontroverzne molekularne kuhinje. Čutne zaznave in vizualna pričakovanja hrane in jedi so obrnjeni na glavo.
A ne samo slavni kuharji vse pogosteje uporabljajo brizgalne pištole in pipete. Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, ki se z živilsko tehnologijo ukvarja že od leta 1987, ugotavlja "večje zanimanje in veliko odprtost za to temo" v industriji. Delikatesno podjetje Deutsche See, ki oskrbuje trgovce na drobno ter restavracije in gostince, streže molekularno kuhinjo v hladnem bifeju. Prigrizki, kot sta lizika Arctic Rose ali zvitek lardo skuše, ki je zatesnjen z dimno folijo iz teksturirnega karagenana, pridobljenega iz alg, bi morali nadomestiti starega dobrega prekajenega lososa in hkrati izboljšati njegovo rahlo zaprašeno podobo.
Z molekularno naravo hrane se ukvarja tudi raziskovalni laboratorij Nestlé. Pred kratkim je nastala čokolada povsem brez kakava, vendar s posušenimi paradižniki. Rezultat je neverjeten: v ustih se topi kot čokolada, okus pa je kot paradižnikova omaka. Čeprav Nestlé trenutno ne načrtuje proizvodnje te posebne čokoladne različice, je fizik Nestlé Johan Ubbink prepričan, da se "hrana nenehno razvija. V nekem trenutku je nekdo izumil majonezo."
Technology Review je na priloženem DVD-ju v jubilejni izdaji zbral več kot 200 receptov za molekularno kuhanje.
Vir: Hanover [Heise]
