Ni korelacije med soljo za kisanje nitritov in rakotvorno snovjo

Oprostitvena sodba za klobaso: Zaenkrat še ni dokončnih ugotovitev, da nitritna sol, ki se uporablja za pripravo kuhanih klobas in mnogih drugih mesnih izdelkov, povečuje tveganje za raka pri ljudeh. Kancerogeni nitrosamini se lahko pod določenimi pogoji tvorijo iz nitrita in aminov. Količine nitrita, ki ga absorbirajo sušeni mesni izdelki, so tako majhne v primerjavi z nitritom iz drugih virov, da igrajo le podrejeno vlogo pri naših trenutnih potrošniških navadah.

Tako ocenjujejo znanstveniki Zveznega inštituta za raziskovanje mesa (zdaj Zvezni raziskovalni inštitut za prehrano in hrano) v Kulmbachu po oceni razpoložljive strokovne literature in zlasti po kritični analizi nedavno objavljenega poročila, ki je nakazovalo takšno povezavo.

Po izračunih Zveznega raziskovalnega inštituta je povprečni vnos nitrita na prebivalca iz mesnih izdelkov (natrijev nitrit) približno 2,5 mg na dan. V nasprotju s poročilom je upoštevano, da se velik del nitrita, uporabljenega za sušenje, pred uživanjem pretvori v izdelek s kemičnimi reakcijami (npr. Rdeča barva). Z naravnimi presnovnimi procesi (razgradnja dušikovega monoksida) človeško telo samo proizvede 50-70 mg natrijevega nitrita na dan, to je 20 do 28-krat več. Poleg tega se nitrit absorbira tudi z uživanjem rastlinske hrane, saj del nitrata, ki ga vsebuje, bakterijska flora ustne votline pretvori v nitrit. Iz tega sledi, da le približno 3% nitrita izvira iz suhomesnatih izdelkov. Večina nitrita nastane v običajnih fizioloških procesih in je neodvisna od prehrane.

Na sled snovi, ki bi lahko povzročile raka pri ljudeh, lahko pridemo z epidemiološkimi študijami. Bolnike z rakom in zdrave ljudi na primer posebej vprašajo o njihovih prehranjevalnih navadah. Nekatere take študije so uporabljene v zgoraj omenjenem poročilu, vendar po natančni oceni raziskovalnih metod ni jasnih povezav med uživanjem mesnih izdelkov z nitritno soljo in povečanim tveganjem za raka (zlasti raka želodca). Zanimivo pa je, da je bila večja poraba nitritno suhomesnih izdelkov v preteklosti - in v nekaterih primerih še danes - povezana z veliko porabo kuhinjske soli. Uživanje zelo nasoljenih jedi, ki je v tej državi skorajda pogosto, je znano kot dejavnik tveganja za raka na želodcu. Večina študij, omenjenih v poročilu, trpi zaradi pomanjkanja, ki zanemarja kuhinjsko sol kot dejavnik tveganja. Takšne študije tvegajo, da bodo posledice visokega vnosa soli napačno pripisale uživanju suhomesnatih izdelkov in njihovi vsebnosti nitritov.

Ključna beseda "utrjevanje":

Soljenje je tradicionalna metoda konzerviranja mesa in rib. Uporabljena sol, ki lahko vsebuje nitrit ali nitrat, na izdelke veže vodo in je tako bolj trpežna. Na ta način so mesni izdelki zaščiteni pred napadom bakterije Clostridium botulinum, ki proizvaja nevaren toksin (botulinski toksin). Zaželeni neželeni učinki: Sušeno meso ostane rdečkasto (strjevalna barva) in ne postane sivo, dobi tudi značilno sušeno aromo. Značilni sušeni proizvodi so pivska šunka, prekajena svinjina in dolgotrajne klobase.

Vir: Kulmbach [idw]