Како се салама може направити за два дана
Награда за нови систем сирове кобасице
Високо признање за "Ферма Куицк систем кобасица" компаније Ван Хеес ГмбХ из Валлуфа: Освојила је Међународну награду ФоодТец у сребру. Церемонија доделе награда одвија се на КСНУМКС. Март КСНУМКС на Ануга ФоодТец, међународном сајму хране и пића, у Келну.
Две недеље су најмање потребне саламе за њихово сазревање. Међутим, то је сада и за два дана: Ван Хеес ГмбХ је поднио одговарајући патент за производни поступак и комбинацију састојака, који носи назив "Ферма Куицк Рав Сабасге Систем".
Када је систем први пут представљен на индустријском семинару, искусни стручњаци за кобасице тешко да могу да верују. Не само да је изузетно кратко време производње било незамисливо, већ и чињеница да је салама покривена Стерилдармом. Све је уско повезано.
Сирова кобасица се традиционално прави од сировог меса које се дозрева и суши неколико недеља. Дуго време сазревања и губици тежине су висок фактор трошкова, што је посебно значајно за залихе једноставног квалитета. Технолози из ВАН ХЕЕС-а развили су поступак у којем се сирова кобасица може произвести не само брже, већ и добрих десет процената мање од упоредивог производа. Пронашли су начине за сушење пре флаширања у стерилну руку, а за формулацију су развили специјалне адитиве и зачине који се називају Примал Ферма Куицк.
Развоју „брзог сировог система за кобасице Ферма“ претходила су вишемјесечна истраживања и испитивања. Технолози су имали савршени водич: такозвани концепт препрека, који је КСНУМКС година развио професор Лотхар Леистнер и бави се микробиолошким и хемијским факторима који утичу на стабилност и издржљивост производа. Између осталог, истражили су и како додаци Ван Хеес могу снизити ав вредност како би спречили кварење. А они су анализирали остале препреке као што су пХ, конзерванс, складиштење или бактеријска флора.
Резултат је био другачији премаз сирове кобасице, непознати начин сушења и нова формулација:
Прва компонента новог система: Сирова кобасица се пуни у стерилну руку јер нема влаге која продире изнутра и споља, нема површинских облога, роба се не прелива и не сиједи. Предност лежи у цени, јер црево са влакнима кошта десет пута.
Друга компонента: Пошто се салама у стерилној руци не може осушити, мора се наћи начин да се предвиди сушење. Због тога се користи замрзнуто сушено месо, што одговара сушењу од око девет процената. Уз то, три процента производа садржи релативно велику количину сувоће, као што је сенф брашно - што је више сувих чврстих материја, то је мање влаге у производу. И што је мање влаге, то је стабилнија.
Трећа компонента се односи на формулацију. На почетку производње нормалне саламе, садржај масти је само 24 до 25 процената. Због губитка воде и с тим повезаног повећања концентрације протеина и масти, овај садржај масти у крајњем производу расте на око 34 до 35 процената. Са новим системом сирових кобасица, овај садржај масти предвиђа формулација; компоненте масти се дозирају тако високо да се аналитичке вредности крајњег производа дају од самог почетка. Када маса сирове кобасице уђе у омотач, она већ има вредности анализе производа који је сазревао 14 дана. Вредност ав износи 0,94, што одговара вредности основних производа средњег квалитета.
Процес резања је такође измењен: У првој фази мишићне ћелије су поремећене и протеин је изложен. Протеин тада може умрежити аминокиселине да би постигао жељену снагу. Такође је необично да се фаза пустог меса у првој фази производње релативно фино одвија. Ово се ради да би се постигла мета трансглутаминазе, једне од компоненти структуре и снаге.
„Овим новим системом сирових кобасица не желимо да разблажујемо или уништавамо било какву културу саламе“, наглашава Ролф Хаусслер, шеф компаније Ван Хеес Продуцт Девелопмент. „Уместо тога, желимо да развијемо додатне могућности за производњу сирове кобасице технолошким решењима.“ Предности за произвођача сирове кобасице су заиста вишеструке: производња је бржа и јефтинија, трошкови омотача су нижи, нема површинских покривача, сирова кобасица се може производити без коморе за сазревање, човек штеди опрему и инвестиције, нема губитка складишта или тежине, у случају пице нема „формирања конуса“, спремност за испоруку је знатно скраћена, нема грешака у сазревању. И изнад свега, системи Примал гарантују сигурну производњу.
Први одговор произвођача у Немачкој био је врло позитиван. Овде се осете нове могућности производње извозне робе како би се могли надметати са јефтиним произвођачима у иностранству. Ван Хеес истовремено види главну циљну групу у источноевропским земљама које немају неопходне могућности сазревања. Чак су и произвођачи пица већ најавили своје интересовање. На крају, не може се искључити да, посебно у сектору попуста, уз традиционалне производе може да се створи и нови ниво квалитета саламе.
Извор: Валлуф [Ван Хеес]
