Универзитет Хохенхеим развија веганску шунку са залогајем

И даље је реч о кобасици: међутим, алтернативни производи засновани на биљним протеинима све више играју водећу улогу у ономе што је некада било предмет „технологије меса”, а сада се назива „наука о прехрамбеним материјалима”. Али зашто су одређене веганске врсте кобасица ближе животињском оригиналу од других? Млади истраживачи и студенти на дипломама прехрамбених наука и биотехнологије долазе до дна овог питања на Универзитету Хохенхајм у Штутгарту и траже иновативна решења. На пројектном семинару развили су производ који је до сада представљао изазов за произвођаче хране: укусну веганску кувану шунку са залогајем. Учесници семинара желе да у среду, 17. маја, на дегустацији испред мензе, тестирају како су други студенти примили резултат. Срдачно су позвани и представници медија.
 
Поплочане просторије, сребрнасте машине које подсећају на предимензиониране кухињске апарате, пушнице: технички центар на први поглед личи на месницу. Постоје чак и куке за месо. Међутим, пола свињске полутке сада врло ретко виси овде. Једном годишње мајстор месар демонстрира професионално сечење за ученике. Међутим, у међувремену се фокус истраживања померио.

То се чак одражава и у називу одељења: оно што је некада било „технологија меса” постало је „наука о материјалима за храну”. Себастиан Маннвеилер, Доминиц Опен, Маурице Кониг и Тхереса Сцхеуерер су четири од укупно девет докторских студената на катедри. У својим истраживачким пројектима углавном се баве производима на бази биљних протеина.

„За производњу алтернатива за веганске кобасице, у суштини вам је потребна иста опрема као и за меснат оригинал“, објашњава Себастијан Манвајлер. „Због тога смо били у могућности да огромно проширимо наш истраживачки спектар последњих година без већих улагања. Иначе, из истог разлога и произвођачи производа од меса и кобасица успели су да се веома успешно афирмишу у новом сегменту тржишта. Ругенвалдер Мухле је, на пример, чак први пут продао више вегетаријанске хране него меса 2022.

"Месни" осећај у устима представља изазов
Млади научници о храни желе да дају даљи подстицај овом развоју кроз своја истраживања на Универзитету Хохенхеим. „Повећана потражња за производима замене за месо је углавном због све већег броја флекситаријанаца“, објашњава Морис Кениг. „Ова циљна група не одбија месо због укуса, већ жели да буде свеснија о његовој конзумацији, на пример из разлога равнотеже ЦО2 или добробити животиња. Истраживање тржишта показује да ове људе посебно привлаче вегански производи који по изгледу, текстури и укусу што ближе опонашају своје парњаке животињског порекла.

И управо ту почиње мисија младих истраживача. Јер док на тржишту већ постоји велики број убедљивих аналогних производа на бази биљног порекла за неке животињске производе као што су млевено месо или куване кобасице, тврђе врсте кобасица као што су кувана шунка или салама и даље представљају велики изазов.Разлог за то је њихова сложена текстура са мишићним влакнима која се растежу и карактерише их специфичан „меснат” осећај у устима када се жваћу.

Ученици учествују у истраживању
У потрагу за иновативним решењима укључени су и студенти основних студија прехрамбених наука и биотехнологије. „Хумболт релоадед“, награђивана иницијатива на Универзитету у Хохенхајму, нуди оптималан оквир за ово, који омогућава студентима на основним студијама да учествују у правом истраживању у малим групама.

„У нашем пројектном семинару „Шунка без црнила“ заједнички смо развили веганску кувану шунку са димљеном кором која је чврста, али истовремено еластична и сочна и подсећа на оригинал када се жваће“, резимира учесница Саскиа. У ту сврху, студенти су могли неколико дана да користе технички центар за науку о прехрамбеним материјалима за своје експерименте у последњих шест месеци. „Наш први задатак је био да пронађемо праве састојке. Да бисмо то урадили, прво смо унапред истражили постојеће рецепте, а затим смо их испробали и сами мењали у техничком центру“, извештава колегиница Ребека.

На трагу оптималног рецепта
Први увид? Биљни згушњивачи се користе у многим алтернативама веганских кобасица, нпр. Б. гуар гума, карагенан, агар-агар или пектин. На пример, они обезбеђују да вегански Лионер буде сочан и чврст у исто време. Међутим, такви хидроколоиди су мање погодни за веганску шунку јер крајњи производ нема потребан залогај и жељену текстуру.

Уместо тога, два ученика су пробала глутен од пшеничног протеина као алтернативу која везује воду. Једна предност: једноставним растезањем основне масе, дуголанчани протеински молекули се могу довести у једнообразно поравнање. Ово ствара влакнасту структуру која подсећа на месо у устима.

Затим следи фино подешавање: Да би маса за веганску шунку била још чвршћа, ученици су је третирали ензимом трансглутаминазом, који изазива боље умрежавање протеина. Такође је било важно пронаћи праве пропорције састојака и праву мешавину зачина и одговарајућих природних боја. Коначно, последњи корак у процесу било је пушење за укусну кору и дужи рок трајања.

Дегустација испред мензе и пресс догађај
На крају, наравно, различите варијанте производа такође морају проћи тест укуса. Ученици су већ одабрали своје фаворите уз стручну подршку својих супервизора и правог мајстора месара. Сада желе да знају да ли би убедили и потенцијалне купце.

ПОЗАДИНА: Хумболт је поново учитан
Иницијатива „Хумболт поново учитава“ има за циљ да заинтересује студенте Универзитета Хохенхајм за науку од самог почетка. Студенти раде у малим истраживачким групама са оптималним надзором, при чему се пројекти изводе у блоковима или у трајању од једног до два семестра. Почетни сигнал за "Хумболт поново учитава" испаљен је 2011. године.

Федерално министарство образовања и истраживања (БМБФ) финансирало је „Хумболт релоадед“ кроз „Пакт о квалитету наставе“ у два периода финансирања од 2011. до 2020. са укупно око 15 милиона евра. Од завршетка максималног могућег периода финансирања кроз савезно-државни програм у пролеће 2021. године, Универзитет у Хохенхајму наставља пројекат реформе из сопствених средстава, као посебно одељење у оквиру Катедре за студије и наставу. Инфо: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de