Молекуларна гастрономија инспирише прехрамбену индустрију
Технолошки преглед деликатесних производа из хемијске лабораторије
Рибљи сладолед, паста од сладића од лососа или азотни сорбет: авангардни кувари се ослањају на своје знање о хемијским процесима и играју се укусима и конзистенцијом. Оно што су славни кувари некада служили само добростојећим гостима, сада се све чешће налази на бифеима у кетерингу догађаја. Угоститељске компаније откриле су уносну нишу у молекуларној гастрономији, пише технолошки часопис Тецхнологи Ревиев у свом актуелном броју од 10.
Кување је наука: Основа за креативне рецепте је познавање хемије и физике кувања које је брзо расло од 1990-их. Оно што се дешава биохемијски и физички када пржите храну или је запенили азотом, и како можете променити укус, конзистенцију и изглед кроз физичко-хемијске процесе, фокус је контроверзне молекуларне гастрономије. Сензорне сензације и визуелна очекивања од хране и јела су окренути наопачке.
Али нису само славни кувари ти који се све више окрећу пиштољима за прскање и пипетама. Центар за трансфер технологије Бремерхавен, који се бави прехрамбеном технологијом од 1987. године, приметио је „повећано интересовање и велику отвореност према овој теми“ у индустрији. Компанија за деликатесе Деутсцхе Сее, која снабдева трговце на мало, као и ресторане и угоститеље, служи молекуларну кухињу на хладном шведском столу. Предјела попут лизалице Арцтиц Росе или лардо ролнице од скуше, која је запечаћена димљеном фолијом направљеном од текстуризатора карагенана добијеног из алги, намењена су да замене стари добри димљени лосос и да истовремено побољшају његов помало прашњав имиџ.
Истраживачка лабораторија Нестле такође се бави молекуларном природом хране. Недавно је створена чоколада без какаа али са парадајзом сушеним у спреју. Резултат је невероватан: топи се у устима као чоколада, али има укус парадајз соса. Иако Нестле тренутно не планира да производи ову специјалну чоколадну варијанту, физичар Нестлеа Јохан Убинк је сигуран да се „храна стално развија. У једном тренутку неко је измислио мајонез“.
Тецхнологи Ревиев је сажео више од 200 рецепата за молекуларно кување у издању поводом годишњице на пратећем ДВД-у.
Извор: Хановер [Хеисе]
