Стафилококи у дуготрајним сировим иберијским кобасицама
Истраживачи са шпанског Универзитета Екстремадура у Бадахосу спровели су студију о појави стафилокока у дуго одлежаним сировим иберијским кобасицама. Кобасице се производе у региону Екстремадура коришћењем традиционалних технологија и без додавања стартер култура. То омогућава раст сопствених микроорганизама у месу, који играју важну улогу у развоју ароме, текстуре, нутритивне вредности и безбедности. На врсту и број стафилокока утичу услови производње, посебно пХ и ав. Својим ензимима, каталазом и нитрат редуктазом, они се супротстављају ужеглости и подстичу развој типичне црвене боје. Они такође играју улогу у формирању ароме.
Познавање природне микрофлоре ових кобасица је важно за праћење и стандардизацију сазревања, као и одабир одговарајућих стартер култура.
Изолован је и идентификован 81 сој Стапхилоцоццус из салцхицон и цхоризо од два произвођача: С. сапропхитицус (50), С. ауреус (16), С. епидермидис (5), С. килосус (5), С. екуорум (4), С. витулинус (1). Идентификација је извршена коришћењем отиска прста протеина целих ћелија, анализе секвенце 16С рРНА и биохемијских тестова. Број клица у производу (ЦФУ/г) није пријављен.
Већи број ћелија С. сапропхитицус је такође забележен из италијанских и грчких салама. Релативно висок удео С. ауреус је последица традиционалног начина производње (без стартера). Чини се да је висок удео С. сапропхитицус типичан за производе који се овде испитују, пошто су друге студије о традиционалним шпанским сировим кобасицама углавном пронашле С. килосус у готовом производу (ФОНТАН ет ал., 2007). С друге стране, изабрани метод за изоловање сојева (инкубација медијума за културу на 37 °Ц) је можда могао да доведе до изоловања претежно С. сапропхитицус и С. ауреус.
Према ауторима, протеински отисак прста се показао као брза и тачна метода за идентификацију преовлађујућих изолата стафилокока. Резултати су потврђени анализом секвенце 16С рРНА. Међутим, било је проблема са биохемијским тестовима (АПИ Стапх Галлери).
Из билтена истраживања меса Кулмбацх (2008) 47, бр.181 - информације о пракси страна 219 - хвала на дозволи.
Билтен издаје Друштво за промоцију истраживања меса у Кулмбаху и бесплатно га шаље 740 чланова. Финансијска компанија користи значајна средства за истраживачки рад Савезног истраживачког института за исхрану и храну (БфЕЛ), локација Кулмбацх.
Више у наставку ввв.фгбафф.де
Извор: Кулмбацх [ КРОЦКЕЛ ]
