Безбедност и квалитет италијанских салама са заштићеном ознаком порекла

Извор: Меат Сциенце, КСНУМКС (КСНУМКС), КСНУМКС-КСНУМКС.

Уз Немачку и Шпанију, Италија је једна од земаља у Европи са највећом разноврсношћу месних производа. Двадесет италијанских производа од меса, укључујући четири саламе, тренутно имају заштићену ознаку порекла. Три од ове четири саламе, Варзи, Брианза и Пиацентино, микробиолошки и хемијски су анализирали истраживачи из Барија, Терама и Хохенхајма.

Кобасице се производе у северној Италији (Ломбардија, Емилија Ромања) од меса локалних раса свиња. После 24 сата претходног хлађења на 4°Ц, месо и маст се мељу са осталим састојцима (2,5% соли, 0,35% шећера, 100 или 200 ппм натријум или калијум нитрата, 0,2% аскорбинске киселине или натријум аскорбат, црни бибер, бели лук или течни бели лук, црно вино, стартер културе). пХ и ав вредности готових кобасица су 7-10 и 45-6,0.

Кобасице су се разликовале по садржају воде (42-48%), масти (19-25%) и укупних протеина (25-37%), концентрацији нитрата (11-29 ппм) и неким технолошким параметрима.

Микробиолошки услови су били у суштини слични, са бактеријама млечне киселине којима је доминирао Лацтобациллус сакеи / цурватус и стафилококама Стапхилоцоццус килосус. Поред тога, пронађени су и Педиоцоццус пентосацеус и Лацтобациллус цоринеформис.

Варзи и Брианза Саламис су произведени уз додатак стартер култура. Оба су садржала високе концентрације и упоредиве профиле слободних аминокиселина, што је било у корелацији са високим активностима пептидазе у воденом екстракту.

Цепање миофибриларних протеина и секундарна протеолиза били су најизраженији у Варзи због дуже ферментације на 23° - 25°Ц. Први корак се у суштини приписује сопственим ензимима меса калпаину и катепсину, док микробне пептидазе доприносе повећању концентрације слободних амино киселина у склопу секундарне протеолизе.

Идентификована су укупно 52 испарљива једињења, претежно алкохола, алдехида и терпена. Са изузетком терпена, највеће концентрације ових једињења нађене су у Варзи и Брианци. Концентрације 1-пропанола, 2-метил-бутанала, 2-октанала, 2-пропанона, пентанске киселине, етил-бутанске киселине и алфа-тујена значајно су се разликовале између три врсте кобасица. Варзи се разликовао од друга два типа првенствено по садржају етанола, 1-октен-3-ола и изоамил алкохола.

Сматра се да је 1-октен-3-ол из разградње ипидхидропероксида одговоран за арому печурака Варзи. Оксидација масти углавном доводи до алдехида, на пример доминантног хексанала од оксидације незасићених масних киселина, који даје мирис зеленог лишћа. Утисак сладно-воћног укуса вероватно преноси 2- и 3-метил-бутанал. Кетони 2-пентанон (воћни, налик ацетону) и 2-хептанон (воћни, сирасти) су вероватно такође производи оксидације масних киселина и генерално су у корелацији са високим бројем бактерија Стапхилоцоццус килосус. Садржај терпена је првенствено у корелацији са употребљеним зачинима (бибер, бели лук).

Пропорције слободних масних киселина су биле прилично сличне, при чему су у свим кобасицама доминирале олеинска, палмитинска, линолна и стеаринска киселина. Месне липазе, које првенствено ослобађају олеинску и линолну киселину, неопходне су за њихов развој.

Детекција Ентеробацтериацеае и патогених стафилокока у 10 г кобасице била је негативна за све три врсте кобасица. Ентерококи су достигли број клица од 10⁵-КСНУМКС⁷ ЦФУ/г (Брианза > Пиацентино > Варзи).

Из билтена истраживања меса Кулмбацх (2008) 47, бр.181 - информације о пракси страна 220 - хвала на дозволи.

Билтен издаје Друштво за промоцију истраживања меса у Кулмбаху и бесплатно га шаље 740 чланова. Финансијска компанија користи значајна средства за истраживачки рад Савезног истраживачког института за исхрану и храну (БфЕЛ), локација Кулмбацх.

Више у наставку ввв.фгбафф.де

Извор: КРОЦКЕЛ [Кулмбацх]