Lactobacillus gör maten hållbar

Många människor hittar mjölksyrabakterier på bordet varje dag - i exempelvis yoghurt eller salami. De små varelserna gör inte bara maten mer hållbar och bättre smältbar, men stöder också matsmältningssystemet och immunsystemet. Föreningen för allmän och tillämpad mikrobiologi (VAAM) har kallat Lactobacillus microbe av året 2018 för att lyfta fram sin viktiga roll inom hälsa, näring och ekonomi.

Lactobacilli ("mjölkpinnar") har varit hos människor under lång tid. Omkring 7.000 år sedan började bosatta uppfödare i Nordeuropa börja äta mer mjölk och deras produkter, förklarar VAAM. Detta har inneburit att inte bara barn utan även vuxna bildade enzymet för att bryta ner laktos (laktas) på våra breddgrader. I Asien var det inte så, så att mejeriprodukter fortfarande är dåligt tolererade för en majoritet av vuxna asiater.

Lactobacillus är involverad i en mängd olika livsmedelsprocesser. Så mikroben gör sur mjölk utan att förstöra - i form av yoghurt, kefir eller ost. Produktionen av surdegenbröd, surkål och syltade gurkor skulle inte vara möjligt utan bakterierna. De befintliga kolhydraterna omvandlas till mjölksyra. I en sur miljö kan skadliga bakterier som Salmonella inte föröka sig och livsmedel bevaras. Inom bioteknik, är mjölksyra produceras med hjälp av laktobaciller, vilket som livsmedelstillsats (E 270) används bland annat i bageri- och konfektyrprodukter.

Laktobaciller utför också viktiga uppgifter i kroppen. Bakterierna överförs i födelsekanalen från moder till nyfödd för att skydda den mot patogener. I människans tarm, främjar bakterierna hälsosam matsmältning och stärker immunförsvaret. Till exempel gör de fiber tillgängliga från hela korn med hjälp av vissa enzymer och stöder funktionen i tarmslimhinnan.

Heike Kreutz, www.bzfe.de