Säkerhet och kvalitet italienska salamis med skyddad ursprungsbeteckning

Källa: Meat Science 79 (2008), 224-235.

Förutom Tyskland och Spanien är Italien ett av de länder i Europa med den största mängden köttprodukter. Tjugo italienska köttprodukter, inklusive fyra salami, har för närvarande en skyddad ursprungsbeteckning. Tre av dessa fyra Salamis, Varzi, Brianza och Piacentino, analyserades mikrobiologiskt och kemiskt av forskare från Bari, Teramo och Hohenheim.

Korvarna tillverkas i norra Italien (Lombardiet, Emilia Romagna) av köttet från lokala grisraser. Kött och fett finhackas efter 24 timmars förkylning vid 4 ° C, med övriga ingredienser (2,5% salt, 0,35% socker, 100 eller 200 ppm natrium- eller kaliumnitrat, 0,2% askorbinsyra eller natriumaskorbat, svartpeppar , Vitlök eller flytande vitlök, rött vin, startkulturer) blandade, fyllda i tarmtvättar tvättade med vinägervatten och sedan jäsade typspecifikt (7-10 dagar) och mognades (45 dagar). PH och aw-värdena för de färdiga korvarna är 6,0-6,6 och 0,87-0,89.

Korvarna skilde sig åt i deras vattenhalt (42-48%), fett (19-25%) och totalt protein (25-37%), i nitratkoncentrationen (11-29 ppm) och några tekniska parametrar.

De mikrobiologiska förhållandena var väsentligen lika, varvid mjölksyrabakterierna från Lactobacillus sakhak / curvatus och stafylokockerna från Staphylococcus xylosus dominerades. Pediococcus pentosaceus och Lactobacillus coryneformis har också hittats.

Varzi och Brianza Salamis producerades med tillsats av startkulturer. Båda innehöll höga koncentrationer och jämförbara profiler av fria aminosyror, som korrelerade med höga peptidasaktiviteter i det vattenhaltiga extraktet.

Klyvningen av myofibrillära proteiner och sekundär proteolys uttalades mest i Varzi på grund av den längre jäsningen vid 23 - 25 ° C. Det första steget tillskrivs väsentligen köttets egna enzymer calpain och cathepsin, medan mikrobiella peptidaser bidrar till att öka koncentrationen av fria aminosyror under sekundär proteolys.

Totalt identifierades 52 flyktiga föreningar, huvudsakligen alkoholer, aldehyder och terpener. Med undantag av terpener hittades de högsta koncentrationerna av dessa föreningar i Varzi och Brianza. Koncentrationerna av 1-propanol, 2-metyl-butanal, 2-oktanal, 2-propanon, pentansyra, etyl-butansyra och alfa-thujen skilde sig avsevärt mellan de tre korvtyperna. Varzi skilde sig från de andra två typerna huvudsakligen i innehållet av etanol, 1-okten-3-ol och isoamylalkohol.

1-okten-3-ol från nedbrytningen av ipidhydroperoxider hålls ansvarig för svamparomen i Varzi. Fettoxidation resulterar främst i aldehyder, till exempel den dominerande hexanalen från oxidation av omättade fettsyror, som ger en lukt av gröna blad. Det saltaktiga fruktiga smakintrycket överförs förmodligen av 2- och 3-metyl-butanal. Ketonerna 2-pentanon (fruktig, acetonliknande) och 2-heptanoner (fruktig, ostliknande) är förmodligen också fettsyraoxidationsprodukter och korrelerar i allmänhet med höga bakterier av Staphylococcus xylosus. Terpennivåerna korrelerar främst med de kryddor som används (peppar, vitlök).

Andelarna av fria fettsyror var ganska lika med oljesyra, palmitinsyra, linolsyra och stearinsyra som dominerade i alla korvar. Köttspecifika lipaser, som företrädesvis frisätter oljesyra och linolsyra, är av betydelse för deras bildning.

Bevis för Enterobacteriaceae och patogena stafylokocker i 10 g korv var negativa för alla tre typer av korv. Enterokockerna nådde 10 bakterier⁵-10⁷ CFU / g (Brianza> Piacentino> Varzi).

Från Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, nr 181 - Praktisk information, sidan 220 - Vi tackar dig för tillåtelsen.

Nyhetsbrevet ges ut av byrån för köttforskning i Kulmbach och skickas gratis till de 740 medlemmarna. Kampanjföretaget använder betydande medel som används för forskningsarbetet i Federal Research Center for Food and Food (BfEL), beläget i Kulmbach.

Mer nedan www.fgbaff.de

Källa: KRÖCKEL [Kulmbach]