Bingwa wa dunia wa mchinjaji anategemea wakataji na wachimbaji kutoka kwa K+G Wetter

Je, duka la nyama la Endraß, lililo katika kijiji katika mji wa Bad Hindelang huko Bavaria, limekuwa biashara bingwa wa dunia katika miaka michache tu? Kwa maono ya ujasiriamali na kujisikia kwa mwenendo. Na mchanganyiko sahihi wa mila na teknolojia - ufundi kama vile kutenganisha au kukata, lakini pia teknolojia ya kisasa zaidi ya mashine kutoka K+G Wetter katika Wolf und Kutter. Kikataji kimewekwa na programu ya CutControl: mchinjaji huitumia kudhibiti mapishi na kudhibiti hatua za uzalishaji katika mchakato wa mkataji.

Mchinjaji mkuu mwenye umri wa miaka 35 Matthias Endraß anaendesha biashara ya familia, ambayo itakuwa na umri wa miaka mia moja mnamo 2025, pamoja na dada yake Ina katika kizazi cha nne. "Mnamo 2016 tuliamua kurekebisha duka la mchinjaji," anasema Matthias Endraß. Ili kujifunza mbinu mpya na za kisasa za usindikaji wa nyama, ndugu waliamua kufanya mafunzo ya ziada kama sommeliers wa nyama. Kusudi: kuchanganya mitindo ya sasa na bidhaa pendwa zilizojaribiwa na zilizojaribiwa na hivyo kushinda wateja wapya. "Ilipiga kama bomu, lilikuwa wazo sahihi kwa wakati ufaao." Mbinu nyingi mpya kwa wataalam wenye uzoefu tayari wa nyama. "Nilijifunza mengi sana huko. Pia kwamba kile nilichokuwa nimejifunza kufikia wakati huo mara nyingi kilikuwa tayari kimepitwa na wakati,” akumbuka Matthias Endraß. "Baada ya hapo, unafikiria nje ya sanduku." Neno lilienea haraka kati ya wateja kutoka karibu na mbali kwamba duka ndogo la mchinjaji lenye mandhari ya juu ya vilele vya Alpine vilivyofunikwa na theluji sio tu kwamba huuza utaalam wa kitamaduni kama vile Landjäger, Weißwurst au choma, lakini. pia kupunguzwa kwa nyama ya nyama na nyama kavu iliyozeeka. Hatua ya mafanikio kutoka kwa mtoa huduma wa kikanda hadi kidokezo cha ndani kwa wageni kutoka nje. Kivutio cha awali katika historia ya duka la nyama: Mnamo 2022 Matthias Endraß alishinda taji katika Shindano la Dunia la Wachinjaji 2022 huko Sacramento (Marekani) akiwa na wenzake watano kwenye "Butcher Wolfpack" kama Timu ya Ujerumani. Dada Ina alikuwa wa nne katika kitengo cha wasafiri kama mwanamke bora katika mashindano ya dunia ya wachinjaji nyama - ambayo ni ya ajabu kama muuzaji wa bucha aliyefunzwa.

Hatua inayofuata ya kimantiki: mashine katika jiko la soseji huko Endraß pia zilihitaji kuboreshwa ili kukidhi mahitaji yaliyoongezeka na kiasi kikubwa cha uzalishaji. Unaweza kupata jikoni ya sausage kupitia uwanja wa nyuma, njiani kuna ishara kwenye ukuta inayoelekeza kwa taji la ubingwa wa ulimwengu. Hatua chache baadaye uko katikati ya majengo ambayo utaalam hufanywa kila siku, ambayo inauzwa karibu na kaunta ya mauzo - kwa njia tu juu ya hii: "Mara kwa mara sisi pia huuza kitu kwa biashara ya upishi wa ndani. Lakini vinginevyo kila kitu kinakwenda tu hapa juu ya kaunta hii moja. Inatosha,” anasema Matthias Endraß. Shukrani kwa utalii, wateja sasa wanatoka mbali zaidi ili kununua walichopenda kuhusu likizo zao.

Mchinjaji mkuu amesimama kwenye mkataji na kuandaa nyama nzuri kwa ajili ya mkate wa nyama bingwa wa dunia - moja ya bidhaa zilizoiletea timu ya Wolfpack taji katika Mashindano ya Dunia ya Wachinjaji. CM 50 STL kutoka K+G Wetter imekuwa ikifanya kazi Endraß tangu Januari 2023, kama vile mashine ya kusagia kiotomatiki MAW 114 yenye upangaji. "Mashine zilipokuja, ilikuwa kama Krismasi tena," Matthias Endraß anakumbuka. Kabla ya mioyo miwili mipya ya kampuni hiyo, pacha mmoja alizalisha aina tofauti za soseji kwa karibu miaka 40. "Baba yangu aliinunua kutoka kwa K+G (Krämer&Grebe), mtangulizi wa K+G Wetter. Bado ilifanya kazi bila dosari kwa muda mrefu, kwa hivyo hakuna mtengenezaji mwingine aliyenihoji."

seinen CM 50 bingwa wa dunia Matthias Endraß anashukuru zaidi na zaidi baada ya wiki chache tu. Kipengele maalum: cutter handcraft ina usimamizi wa mapishi moja kwa moja. Ukiwa na CutControl kutoka kwa K+G Wetter, mapishi yanaweza kuhifadhiwa na kuitwa katika ukubwa unaohitajika wa kundi. Kila hatua ya uchakataji huonyeshwa kiotomatiki kwa kutumia kiungo, wingi, kasi ya blade na bakuli, halijoto na muda na kuanza kwa kugusa kwenye paneli ya kugusa. "Ikiwa sasa nikiongeza shehena ya pili ya aiskrimu, inajiendesha yenyewe kwa dakika sita," Mattias Endraß alisema huku akimimina kiasi kinachohitajika kwenye bakuli la kukata. "Kwa hivyo kwa kila bechi kumi nina angalau dakika 60 kwa kitu kingine - kusafisha, kuosha, kwa kazi zingine. Hayo ndiyo mambo ambayo kwa kawaida hukuudhi na kukuzuia mwishoni mwa siku ya kazi.” Mwanzoni, bingwa wa ulimwengu Endraß alikuwa na uhakika kwamba hakuhitaji kabisa programu ya usimamizi wa mapishi kwa mashine ndogo. "Mafundi wengi wanasema sihitaji - ndivyo nilivyofikiria mwanzoni pia. Lakini lazima upate uzoefu.” Tofauti inakuwa wazi wakati mapishi bado hayajahifadhiwa. "Wiki iliyopita tulitengeneza salami nyingi za kuchemsha. Tayari nimeandika programu kwenye PC, lakini bado sijaihamisha kwa mkataji. Siku zote nililazimika kungoja na kuingiza kila kitu kwa mikono. Hilo lilinipata sana. Wakati huu wa kusubiri ni wakati uliokufa.” Matthias Endraß kwa sasa tayari amehifadhi mapishi yake mengi kwa ajili ya utaalam wake na CutControl, na mtindo huo unaongezeka. Pia kuna wale ambao hawajazalishwa katika mkataji kabisa - ham iliyopikwa, kwa mfano, au bratwurst ghafi. Kwa nini? "Nimehifadhi kila kitu katika sehemu moja na viungo na kiasi vyote vimeonyeshwa moja kwa moja kwenye jiko la soseji." Wakati huo huo, ujuzi wa mapishi ya kitamaduni ya familia na jinsi yanavyotengenezwa huhifadhiwa kidijitali. Teknolojia na mila zinakamilishana kikamilifu hapa.

Mkata fundi CM 50 hushughulikia kwa urahisi idadi kubwa ya uzalishaji wa duka la mchinjaji la Endraß. Yote ilianza saa tano asubuhi, sasa karibu saa nane kilo 450 za jibini la ini bingwa wa dunia ziko karibu kuwa tayari, anasema Matthias Endrass anapoanza hatua ya mwisho ya usindikaji. Kupitia kifuniko cha kioo cha akriliki unaweza kuona jinsi nyama ya sausage inakuwa nzuri na zaidi hata kwa kila kupita. Ukingo ulioinuliwa wa bakuli la mkataji huhakikisha kuwa hakuna kitu kinachoepuka wakati kiasi cha bakuli kinatumiwa kikamilifu. Nyama ya sausage inakuwa nzuri hasa katika chumba cha kukata, ambacho kinachukuliwa kwa bidhaa kwa njia ya baffle. CutControl hudhibiti kiotomatiki mzunguko wa bakuli na kasi ya visu na kuhitimisha hatua ya uzalishaji mara tu vigezo vya kuzima vilivyohifadhiwa, kama vile kiwango cha juu cha halijoto, vinapofikiwa. Kwa harakati za mazoezi, Matthias Endraß sasa anatoa nyama ya soseji iliyotiwa emuls. "Kuondoa kwa mkono ni rahisi sana hapa, unaweza kufika kila kona na usipate hasara".

Karibu kabisa na kikata jikoni cha soseji ni mashine ya pili kutoka K+G Wetter, mashine ya kusagia kiotomatiki MAW 114. "Tunatengeneza soseji nyingi mbichi, kuuma pilipili na wawindaji wa mashambani, kwa mfano. Unaweka pala ya kuchanganya, kutupa manukato kwenye nyama na bonyeza kitufe. Kisha weka tu sindano ya kujaza na ndivyo hivyo.” Kabla ya kununua grinder na kazi ya kuchanganya, nyama ya kusaga na viungo vya sausage mbichi vilichanganywa kwa mkono katika makundi ya kilo kumi. "Tuseme ukweli, ukichanganya kwa mkono pauni 70 au 100 za peremende, hautashughulikia kundi la kumi pia. Wakati fulani unaishiwa na mvuke,” anacheka Mattias Endraß. Mbali na kurahisisha kazi, pia kuna shukrani za kuokoa wakati kwa teknolojia mpya na iliyopanuliwa ya grinder ya mchanganyiko wa kiotomatiki: "Nimekuwa nikifikiria kwa muda mrefu ikiwa ninahitaji grinder ya kiotomatiki na kazi ya kuchanganya. Lakini sasa nina furaha sana tunayo hii - inafaa kwa kuokoa muda pekee. Mfano: Nilipokuwa nikichakata bakoni kwa grinder ndogo ya kujaza, ilinichukua saa moja kuifanya peke yangu. Sasa naifanya kwa upande.”

Kifaa cha kupanga kwa mikono kwenye mashine ya kusagia kiotomatiki katika jiko la soseji ya kiwango cha juu huhakikisha kuwa sehemu ngumu zisizohitajika kwenye nyama, kama vile vipande vya cartilage au mfupa, zimepangwa kwa usalama. Ukweli kwamba nyenzo hutolewa kutoka upande ni ufanisi hasa, kwa kuwa sehemu nzima ya msalaba wa kuweka blade inapatikana kwa kusaga na eneo mbele ya grinder ya kuchanganya inabaki bure.

Mwisho wa siku ndefu ya kufanya kazi, kama kawaida, kuna Reinigung ya mashine. Inapaswa kuwa ya haraka, lakini wakati huo huo salama na usafi. Wakataji wa K + G Wetter na wachimbaji pia wameundwa kikamilifu kwa hili, baada ya usafi wote ni moja ya masuala ya msingi ya mtengenezaji wa mashine ya nyama kutoka Biedenkopf-Breidenstein huko Hesse.

"Usafishaji wa mashine ni mzuri sana. Nadhani tuna haraka mara tatu kama hapo awali," anasema mchinjaji mkuu Endrass kwa furaha. "Shukrani kwa nyuso za ardhini, baada ya kila kusafisha zinaonekana kama zimetoka dukani." Lakini kwa kweli mashine sio safi tu kwa mtazamo wa kwanza baada ya kusafisha: "Mimi huondoa tu chombo cha nyama, nikichanganya pala na seti ya blade, safisha sehemu, osha suuza zilizosalia, na umemaliza.” Kipengele maalum cha usafi kwenye grinder zote za hali ya hewa ya K+G pia kinatumika kila siku kwa MAW 114 huko Endraß: Chumba cha kuoshea hukusanya chembe ndogo zaidi zinazoweza kupata. kupitia kutokana na shinikizo la juu wakati wa kusaga sukuma muhuri wa skrubu ya nyama ndani ya mashine. "Kwa mapendekezo ya K+G Wetter, pia tulikuwa na hose ya maji iliyowekwa moja kwa moja kwenye grinder ya kuchanganya. Hii ina maana kwamba chumba cha kufulia kinaweza kusafishwa kwa sekunde chache tu: Tunakisafisha kila siku kwa maji ya moto na wakala wa kusafisha.” Suluhisho hili la kiufundi kutoka kwa K+G Wetter ni nyenzo ya kweli linapokuja suala la usalama wa usafi. kila mara walisafisha mashine kuu ya kuua viini kwa usalama,” anakumbuka Matthias Endraß.

Kwa jibini la ini bingwa aliyekamilika, sasa ni hatua chache zaidi kuelekea chumba cha mauzo. Soseji mbichi tayari zimening'inia ukutani hapa, na soseji za Lyner, salami, nyama choma na nyama choma zimeonyeshwa. Katika baraza la mawaziri la kuzeeka, kupunguzwa bora kunangojea kukatwa kamili na sommelier ya nyama - na wateja kutoka karibu na mbali.

Mchinjaji wa Endrass huko Bad Hindelang
Mwanzilishi wa duka la nyama la Endraß katika mji mzuri wa spa wa Bad Hindelang alikuwa babu wa babu wa Matthias Endraß mnamo 1925. Leo, babu yake anafurahia kustaafu kwake kunakostahili katika nyumba ya wazazi wake. Mbali na Matthias Endraß, dada yake Ina, ambaye anafanya kazi ya kuuza nyama, na wazazi wa ndugu pia wanafanya biashara kila siku. Mwelekeo mpya wa kisasa wa bucha ya kitamaduni unaonekana kutoka nje kwa kichwa cha fahali kilichopambwa kwa rangi ya dhahabu kwenye ukuta mweupe wa nyumba, unaong'aa sana kwenye jua. Nembo ya kisasa pia hupamba nguo za kazi za Endraß kwa ujasiri - kutoka kwa aproni za kazi hadi kofia za baseball. Shukrani kwa ari ya ujasiriamali na hisia za mitindo na teknolojia, bucha ya kitamaduni ya Endraß inaangalia siku zijazo kwa ujasiri. Hatua ya kudumu: mwaka wa 2025. Kisha kumbukumbu ya miaka 100 itaadhimishwa kwa mtindo nyumbani. Na bingwa wa dunia wa mchinjaji Matthias Endraß na Mchinjaji Wolfpack wanataka kutetea taji lao katika Shindano la Dunia la Butchers: kwa mchanganyiko sahihi wa mitindo, teknolojia na mila.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de