Nitrate na nitriti - Thamani mpya za kikomo zimechapishwa
Nitriti ya potasiamu (E 249), nitriti ya sodiamu (E 250), nitrati ya sodiamu (E 251) na nitrati ya potasiamu (E 252) ni viungio ambavyo vimetumika kama vihifadhi kwa miongo mingi. Chumvi hizi kwa jadi hutumiwa kutibu nyama na bidhaa zingine zinazoharibika. Pia huchangia ladha yao ya kawaida, harufu na kuonekana. Wao huongezwa kwa vyakula vilivyotengenezwa ili kuwahifadhi na kuzuia ukuaji wa microorganisms hatari. Hasa, athari ya kuzuia dhidi ya Clostridia botulinum, pathojeni ya kawaida ya sumu ya chakula, ni muhimu hapa. Hutengeneza spora zinazostahimili joto ambazo hustahimili sana na huuawa tu kwa halijoto inayozidi nyuzi joto 100 Selsiasi. Ikiwa hali ya maisha ni nzuri, hizi huota tena na kuunda sumu mbalimbali, ambazo ni kati ya sumu kali zinazojulikana.
Tatizo la nitrati na nitriti katika vyakula ni kwamba wanaweza kusababisha kuundwa kwa nitrosamines, ambayo baadhi yake ni kansa. Nitrati zenyewe hazina madhara kwa kiasi, kulingana na Taasisi ya Shirikisho ya Tathmini ya Hatari (BfR): "Nitrati inaweza kubadilishwa kuwa nitriti, dutu ambayo husababisha shida ya kiafya, katika chakula au wakati wa usagaji chakula kupitia hatua ya bakteria."
Mapema Oktoba 2023, Tume ya Umoja wa Ulaya (EU) iliamua na kanuni mpya kwamba viwango vipya vya kikomo vya nitrate na nitriti kama viongeza vya chakula vitatumika katika EU katika siku zijazo. Zinatokana na tathmini upya na EFSA (Mamlaka ya Usalama wa Chakula ya Ulaya) na zimepunguzwa kwa kiasi kikubwa - mara nyingi kwa nusu - kwa vyakula vyote. Walakini, viwango hivi vya chini vya kikomo bado vinaweza kutoa ulinzi dhidi ya bakteria ya pathogenic kama vile listeria, salmonella na clostridia, lakini mfiduo wa watumiaji kwa nitrosamines zinazoweza kusababisha saratani ungepunguzwa, kulingana na Tume ya Ulaya.
Makampuni ya chakula yana miaka miwili kuzoea kikomo kipya. Kwa mfano, hii inatumika kwa: Kasseler, nyama choma, nyama ya kuteleza na maandalizi mengine ya nyama hadi Oktoba 9, 2025 kikomo cha kuingia Nitriti za miligramu 150 kwa kilo und Kuanzia Oktoba 9, 2025, kikomo cha miligramu 80 kwa kilo. Thamani ya kikomo ya uingizaji wa nitrate kwa sill na sprat pia imepunguzwa kwa karibu nusu. Kwa jibini, kipindi cha mpito ni miaka mitatu, kwa kuzingatia muda mrefu wa kukomaa kabla ya aina fulani za jibini kuwekwa kwenye soko. Kwa mfano, katika jamii ya "whey cheese", kikomo kinachoruhusiwa cha kuingia kwa nitrati kinapunguzwa kutoka kwa miligramu 150 kwa kilo hadi miligramu 75 kwa kilo.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
