Steaks mula boars: Cover sa marinades amoy

Ang karne ng baboy ay hindi gaanong popular sa bansang ito dahil ang karne ay maaaring amoy hindi kanais-nais. Gayunpaman, ang amoy ng baboy ay maaaring maskara ng paninigarilyo o pampalasa. Kaya bakit hindi gamitin ang "masking effect" ng pantas at co. Upang ma-marinate ang karne ng baboy na may kapansin-pansin na amoy? Sa katunayan, ang mga pagsusulit ng mga food technologist at ecotrophologist sa Anhalt University of Applied Science ay nagpapakita na ang amoy ng baboy ay halos buong sakop ng marinating. Sa unibersidad, nasubukan ang mga marinade recipe lalo na para sa baboy na karne.

Bonn. Ang karne ng baboy ay hindi gaanong popular sa bansang ito dahil ang karne ay maaaring amoy hindi kanais-nais. Gayunpaman, ang amoy ng baboy ay maaaring maskara ng paninigarilyo o pampalasa. Kaya bakit hindi gamitin ang "masking effect" ng pantas at co. Upang ma-marinate ang karne ng baboy na may kapansin-pansin na amoy? Sa katunayan, ang mga pagsusulit ng mga food technologist at ecotrophologist sa Anhalt University of Applied Science ay nagpapakita na ang amoy ng baboy ay halos buong sakop ng marinating.

Sa unibersidad, nasubok ang mga marinade recipe lalo na para sa baboy na karne. Mga nakaraang pag-aaral - pinopondohan ng pondo mula sa Federal Program for Organic Farming at Iba Pang Mga Porma ng Sustainable Agrikultura (BÖLN) - ay nakumpirma ang masking epekto ng mga napiling pampalasa at aroma ng usok.

Kung paano nakakaapekto ang marinating sa sensory kalidad ng karne ng baboy ay natutukoy batay sa marino at inihaw na mga steak bilang bahagi ng mga sensory na pag-aaral. Ang langis, tubig o yogurt ay nagsilbing batayan para sa mga marinade. Dahil ang mga sangkap na responsable para sa hindi kasiya-siya na amoy, androstenone, ay natutunaw sa taba at natutunaw ang skatole sa parehong taba at tubig, sinubukan ng mga siyentista ang dalawang mga water-based marinade at dalawang oil-based marinades. Ang pagpili ng mga kumbinasyon ng pampalasa ay batay sa mga kagustuhan sa panlasa ng mamimili: Mediterranean, oriental o nakabubusog.

Ang resulta: Ang Mediterranean at ang masaganang pag-atsara ay may nais na epekto. "Kahit na mas mataas sa average na antas ng pagkakalantad sa skatole at androstenone ay makabuluhang hindi gaanong kapansin-pansin para sa may kasanayang panel ng mga tagamasuri matapos ang dalawang linggong pag-iimbak," binibigyang diin si Sandra Warmuth mula sa Anhalt University of Applied Science. Napatunayan din nito ang partikular na kapaki-pakinabang upang pagsamahin ang mga pampalasa sa mga aroma ng usok.

Ang paggamit ng rosas na balakang ay napatunayan din na matagumpay. Sapagkat ang taba ng baboy ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na proporsyon ng mga hindi nabubuong mga fatty acid at tumatagal ito sa isang mabangis na lasa pagkatapos ng isang maikling panahon ng pag-iimbak. Naglalaman ang rosas na balakang ng maraming bitamina C, na, salamat sa mga katangian ng antioxidant, na maaaring maiwasan ang mabilis na taba ng taba ng baboy.
Sa kaibahan, ang mga eksperimento sa bakterya ng lactic acid ay hindi gaanong malinaw. Nanatili itong hindi malinaw kung ang mga ito ay nag-aambag sa pagkasira ng androstenone at skatole: kapag sinusubukan ang isang atsara na naglalaman ng yoghurt, pinananatili ang amoy ng baboy. Kung ang bakterya ng lactic acid ay idinagdag sa anyo ng sauerkraut, nawala ang dungis ng baboy.

Mula sa pananaw ng mga siyentipiko, ang mga resulta ng pagsubok ay maaari ding maging lubhang kawili-wili para sa kasanayan sa pagpoproseso: Maliban sa mga aroma ng usok, halos lahat ng mga sangkap at pampalasa na kinakailangan ay karaniwang sangkap sa tindahan ng kumakatay. Ang paghahanda ng mga marinade ay nangangailangan ng kaunting pagsisikap at ang mga inatsara na mga pork steak ay napakapopular sa mga customer, lalo na sa panahon ng barbecue.
At sa kondisyon na pinapayagan ng lehislatura ang karne ng baboy na may kitang-kitang amoy na mailalagay sa merkado, ang pagbebenta ng mga produktong baboy ay nag-aalok ng isang magandang pagkakataon, lalo na para sa mga organikong butcheries, upang maiparating ang kamalayan sa kapakanan ng hayop. Pagkatapos ng lahat, sa paningin ng maraming mga kostumer na organikong karne, nangangahulugan din ng pag-aalaga ng mga species na ang mga hayop ay mananatiling buo sa pisikal.

Source: Nina Weiler, www.aid.de

Weitere Informationen:

Ang isang paglalarawan sa proyekto ng pag-aaral ay matatagpuan sa http://orgprints.org/21352/

Tala ng editor:

Tulad ng wastong nabanggit sa teksto, ang paglalagay sa merkado ng karne ng baboy na may halatang amoy ay kasalukuyang hindi pinapayagan. Ang tanong ay arises kung bakit nakikita ito ng may-akda bilang isang kalamangan para sa organikong industriya na ang mabahong karne ay maaaring maskara at ma-hijack sa mga mamimili. Ito ay isang tiyak na paraan upang maiiwas ang mga tao sa pagkain ng baboy. Isang kakaibang diskarte na pinopondohan din ng publiko ng mga pondong federal. tangkilikin ang pagkain! [TP]