Ang University of Hohenheim ay gumagawa ng vegan ham na may kagat

Tungkol pa rin ito sa sausage: gayunpaman, ang mga alternatibong produkto na nakabatay sa mga protina ng gulay ay higit na gumaganap ng nangungunang papel sa kung ano ang dating paksa ng "teknolohiya ng karne", na ngayon ay tinatawag na "food material science". Ngunit bakit mas malapit ang ilang uri ng vegan sausage sa orihinal na hayop kaysa sa iba? Ang mga batang mananaliksik at mag-aaral sa Food Science at Biotechnology bachelor's degree ay nakakakuha sa ilalim ng tanong na ito sa University of Hohenheim sa Stuttgart at naghahanap ng mga makabagong solusyon. Sa isang project seminar, nakabuo sila ng isang produkto na hanggang ngayon ay naging hamon sa mga tagagawa ng pagkain: isang masarap na vegan na nilutong ham na may kagat. Nais subukan ng mga kalahok sa seminar kung paano natatanggap ang resulta ng ibang mga mag-aaral sa Miyerkules, ika-17 ng Mayo sa isang kaganapan sa pagtikim sa harap ng canteen. Malugod ding inaanyayahan ang mga kinatawan ng media.
 
Mga naka-tile na silid, mga makinang kulay-pilak na nakapagpapaalaala sa malalaking kasangkapan sa kusina, mga smokehouse: sa unang tingin, ang teknikal na sentro ay parang tindahan ng butcher. Mayroon ding mga kawit ng karne. Gayunpaman, ang kalahating kalahati ng baboy ay napakabihirang nakabitin dito. Minsan sa isang taon, ang isang master butcher ay nagpapakita ng propesyonal na pagputol para sa mga mag-aaral. Samantala, gayunpaman, ang pokus ng pananaliksik ay lumipat.

Ito ay makikita pa sa pangalan ng departamento: Ang dating "teknolohiya ng karne" ay naging "siyensya ng materyal sa pagkain". Sina Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König at Theresa Scheuerer ay apat sa kabuuang siyam na mag-aaral ng doktor sa upuan. Sa kanilang mga proyekto sa pananaliksik, pangunahin nilang nakikitungo sa mga produkto batay sa mga protina ng gulay.

"Para sa paggawa ng mga alternatibong vegan sausage, mahalagang kailangan mo ang parehong kagamitan tulad ng para sa karne na orihinal," paliwanag ni Sebastian Mannweiler. "Samakatuwid, napalawak namin ang aming spectrum ng pananaliksik nang labis sa mga nakaraang taon nang walang malalaking pamumuhunan. Hindi sinasadya, para sa parehong dahilan, ang mga tagagawa ng mga produkto ng karne at sausage ay nagtagumpay din na maitaguyod ang kanilang sarili nang matagumpay sa bagong segment ng merkado. Si Rügenwalder Mühle, halimbawa, ay nagbebenta pa ng mas maraming vegetarian kaysa karne sa unang pagkakataon noong 2022.

Ang "meaty" mouthfeel ay nagpapakita ng isang hamon
Nais ng mga batang siyentipiko ng pagkain na magbigay ng karagdagang lakas sa pag-unlad na ito sa pamamagitan ng kanilang pananaliksik sa Unibersidad ng Hohenheim. "Ang pagtaas ng demand para sa mga produktong kapalit ng karne ay higit sa lahat dahil sa dumaraming bilang ng mga flexitarian," paliwanag ni Maurice König. "Ang target na grupong ito ay hindi tinatanggihan ang karne dahil sa lasa, ngunit nais na maging mas mulat sa kanilang pagkonsumo, halimbawa para sa mga kadahilanan ng balanse ng CO2 o kapakanan ng hayop. Ipinakikita ng pananaliksik sa merkado na ang mga taong ito ay partikular na naaakit sa mga produktong vegan na tumutulad sa kanilang mga katapat na nakabatay sa hayop sa mga tuntunin ng hitsura, pagkakayari at panlasa nang mas malapit hangga't maaari.

At dito mismo nagsisimula ang misyon ng mga batang mananaliksik. Dahil habang mayroon nang isang malaking bilang ng mga nakakumbinsi na plant-based analogue na produkto sa merkado para sa ilang mga produktong hayop tulad ng minced meat o pinakuluang sausage, ang mas mahirap na uri ng sausage tulad ng pinakuluang ham o salami ay nagdudulot pa rin ng isang malaking hamon. Ang dahilan para dito ay ang kanilang kumplikadong texture na may mga hibla ng kalamnan na lumalawak na nailalarawan sa pamamagitan ng isang tiyak na "mataba" na pakiramdam ng bibig kapag ngumunguya.

Nakikilahok ang mga mag-aaral sa pananaliksik
Ang mga mag-aaral sa Food Science at Biotechnology bachelor's degree ay kasangkot din sa paghahanap ng mga makabagong solusyon. Ang "Humboldt reloaded", isang award-winning na inisyatiba sa University of Hohenheim, ay nag-aalok ng pinakamainam na balangkas para dito, na nagbibigay-daan sa mga mag-aaral sa kanilang mga pangunahing pag-aaral na lumahok sa totoong pananaliksik sa maliliit na grupo.

"Sa aming proyektong seminar na 'Ham without Oink', sama-sama kaming bumuo ng vegan cooked ham na may pinausukang crust na matigas, ngunit sa parehong oras nababanat at makatas at nagpapaalala sa orihinal kapag ngumunguya," buod ng kalahok ng mag-aaral na si Saskia. Para sa layuning ito, nagamit ng mga estudyante ang teknikal na sentro para sa food material science sa loob ng ilang araw para sa kanilang mga eksperimento sa nakalipas na anim na buwan. "Ang aming unang gawain ay upang mahanap ang mga tamang sangkap. Para magawa ito, sinaliksik muna namin ang mga dati nang recipe at pagkatapos ay sinubukan ang mga ito at iba-iba ang mga ito sa aming sarili sa technical center,” ulat ng kapwa mag-aaral na si Rebecca.

Sa landas ng pinakamainam na recipe
Ang unang pananaw? Ginagamit ang mga pampalapot ng gulay sa maraming alternatibong vegan sausage, hal. B. guar gum, carrageenan, agar-agar o pectin. Halimbawa, tinitiyak nila na ang isang vegan na Lyoner ay makatas at matatag sa parehong oras. Gayunpaman, ang mga naturang hydrocolloid ay hindi gaanong angkop para sa vegan ham dahil ang pangwakas na produkto ay kulang sa kinakailangang kagat at ang nais na texture.

Sa halip, sinubukan ng dalawang mag-aaral ang wheat protein gluten bilang isang alternatibong nagbubuklod sa tubig. Isang kalamangan: sa pamamagitan lamang ng pag-uunat ng base mass, ang mga molekulang protina na may mahabang kadena ay maaaring dalhin sa isang pare-parehong pagkakahanay. Lumilikha ito ng fibrous na istraktura na nakapagpapaalaala sa karne sa bibig.

Pagkatapos ay dumating ang fine tuning: Upang gawing mas matatag ang masa para sa vegan ham, ginagamot ito ng mga mag-aaral gamit ang enzyme transglutaminase, na nagiging sanhi ng mas mahusay na cross-linking ng mga protina. Mahalaga rin na mahanap ang tamang proporsyon ng mga sangkap at ang tamang pinaghalong pampalasa at angkop na natural na mga kulay. Sa wakas, ang huling hakbang sa proseso ay ang paninigarilyo para sa masarap na crust at mas mahabang buhay ng istante.

Tikim sa harap ng canteen at press event
Sa huli, siyempre, ang iba't ibang mga variant ng produkto ay kailangan ding pumasa sa pagsubok sa panlasa. Napili na ng mga mag-aaral ang kanilang mga paborito sa suporta ng eksperto ng kanilang mga superbisor at isang tunay na master butcher. Ngayon gusto nilang malaman kung kukumbinsihin din nila ang mga potensyal na customer.

BACKGROUND: Nag-reload si Humboldt
Ang inisyatiba na "Humboldt reloaded" ay naglalayong makuha ang mga mag-aaral sa Unibersidad ng Hohenheim na interesado sa agham sa simula pa lang. Ang mga mag-aaral ay nagtatrabaho sa maliliit na grupo ng pananaliksik na may pinakamainam na pangangasiwa, kung saan ang mga proyekto ay isinasagawa sa mga bloke o higit sa isa o dalawang semestre. Ang panimulang signal para sa "Humboldt reloaded" ay pinaputok noong 2011.

Pinondohan ng Federal Ministry of Education and Research (BMBF) ang "Humboldt reloaded" sa pamamagitan ng "Teaching Quality Pact" sa dalawang panahon ng pagpopondo mula 2011-2020 na may kabuuang humigit-kumulang 15 milyong euro. Mula nang matapos ang pinakamataas na posibleng panahon ng pagpopondo sa pamamagitan ng programang pederal-estado noong tagsibol 2021, ipinagpapatuloy ng Unibersidad ng Hohenheim ang proyekto ng reporma mula sa sarili nitong mga pondo, bilang isang hiwalay na departamento sa loob ng Kagawaran ng Pag-aaral at Pagtuturo. impormasyon: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de