Arsenik ve balık ürünleri
Münster Üniversitesi'nde Gıda kimyager farklı bileşiklerin toksisite okudu
o taşımayan Dantel, ancak gıda kimyager Dr. Tanja Schwerdtle insanlara kendi toksisite belirlemek için farklı arsenik bileşikleri incelenen çünkü arsenik o çok anlar. Bu kış döneminde öğretim ve Münster Üniversitesi Gıda Kimyası Enstitüsü'nde 33 yaşındaki araştırma sürdürdü. Daha önce, o Berlin Teknik Üniversitesi'nde Gıda Teknolojisi ve Gıda Kimyası Enstitüsü'nde araştırma görevlisi oldu.
Arseniğin çok sayıda ilginç özelliği vardır. Zehir hem organik hem de inorganik olmak üzere birçok farklı formda ortaya çıkar. Arseniğin insanlar için kanserojen olduğu kesin olsa da bunun nedeni tam olarak belli değil. Schwerdtle şöyle açıklıyor: "Hayvan deneylerinde arsenik, içme suyu veya yiyecek yoluyla ağız yoluyla alındıktan sonra kanserojen bir etkiye sahip değildir." Arsenik bileşiklerinin etkilerini araştırmak giderek daha acil hale geliyor çünkü dünya çapında yaklaşık 200 milyon insan arsenikle kirlenmiş suya maruz kalıyor. Arsenik alımının artması cilt ve akciğer kanserine neden olabilir.
Arsenik, çevremizin ağırlıklı olarak doğal kaynaklardan dağıtılan ve sürekli bir biyojeokimyasal döngüye tabi olan bir bileşenidir. Dünyadaki en büyük arsenik yatağı yerkabuğunda sülfür formunda bulunmaktadır. Ancak arsenik daha önce gübreleme amacıyla kullanılmış olduğundan pek çok toprak hâlâ kirlenmiş durumda. Arsenik özellikle Asya ülkelerinde bir sorundur. Mekanizmaları açıklayan Schwerdtle, "Buradaki ana yiyeceklerden biri suda yetişen pirinçtir. Çok fazla arsenik içeriyorsa, bitki toksini biriktirir" diyor. Ayrıca pirincin suda hazırlanması da arsenik içeriğini daha da artırıyor. İçme suyundaki arsenik miktarının litre başına 25 mikrogramla sınırlı olduğu Avrupa'da porsiyon başına ortalama 300 gram pirinç yenirken, Asya'da bu rakam 800 gram. Burada kilo başına XNUMX mikrogram arsenik konsantrasyonu var. zaten pirinçte bulundu.
Sağlığa özellikle zararlı olduğu düşünülen inorganik arsenik, Almanya'da her zaman bir tehlike oluşturmasa da yaklaşık on yıl önce gıda kimyasına olan inanç yerle bir oldu: Organik arsenik aynı zamanda toksik etkiye de sahip olabilir. 33 yaşındaki oyuncu, "Şimdiye kadar inorganik arseniğin organik maddeye metabolize edildiği ve dolayısıyla zararsız olduğu varsayılmıştı. Ancak organik arsenik metabolizmasında inorganik olanlardan daha tehlikeli bileşikler bulundu" diye uyarıyor. Her ürün sınıfı ayrı ayrı incelenmelidir. Örneğin alglerde arsenik, deniz suyuna kıyasla 100000 kat daha fazla birikir. Zaten bir kilogram alg (kuru ağırlık) başına 180 miligram organik arsenik bulunmuştur. Sağlık için mucizevi tedavi olarak denizden gelen bitkiler, aynı zamanda alglerin kuru ağırlığının kilogramı başına 40 miligrama kadar inorganik arsenik içerebilmektedir. Almanya'da içme suyunun aksine gıda için bir sınır değer bulunmadığından bu algler serbestçe satılabiliyor. Schwerdtle kaygılı bir şekilde, "Arseniğin sorun yaratabileceği her zaman yeni ürün sınıfları buluyoruz" diyor. "Hangi bileşiklerin mevcut olduğunu, bunların ne kadar tehlikeli olduğunu ve bir sınır belirlenip belirlenmemesi gerektiğini bulmamız gerekiyor."
Örnek olarak, yüksek orandaki omega-3 yağ asitleri nedeniyle özellikle kolesterol düzeylerine iyi geldiği söylenen popüler balık yağı kapsüllerini gösteriyor. "Avusturya'da bu kapsüllerde kilo başına XNUMX miligrama kadar organik arsenik bulundu. Yağda çözünen bu arsenik bileşiklerinin sağlık açısından risk oluşturup oluşturmadığı bilinmiyor. Ancak endişe verici olan, bu bileşiklerin metabolik ürünler üretebilmesidir. inorganik arsenikle de ortaya çıkar." Ama deniz ürünlerinin bol olduğu Asya mutfağı özellikle sağlıklı olarak övülmüyor mu? Schwerdtle, "Mevcut organik arsenik aslında sağlığa zararlı olabilir, ancak Asyalılar buna karşı bir tür genetik koruma geliştirmiş olabilir, örneğin değiştirilmiş bir metabolizma yoluyla, biz Avrupalıların sahip olmadığı bir şey" diye uyarıyor.
Çalışma grubunuz arseniğin kanserojen etkilerinin neye dayandığını bulmaya çalışıyor. Bu özellikle zordur çünkü genellikle toksinlerin kanserojen etkilerini incelemek için kullanılan kemirgenler arseniği insanlarla aynı şekilde metabolize etmezler. Ayrıca arsenik, kanserojen etkilerini özellikle yıllarca küçük miktarlarda kronik olarak tüketildikten sonra göstermektedir; bu, kısa yaşam süreleri nedeniyle kemirgenlerde yeniden yaratılması zor bir senaryodur.
Bu nedenle Schwerdtle aynı zamanda laboratuvardaki model organizmalarda ve arseniğe maruz kalan insanlardan alınan hücre materyalinde arsenik bileşiklerinin araştırılan etki mekanizmalarını doğrulayabilecek uygun biyobelirteçler de arıyor. Bir kirleticiye maruz kalma için uygun bir biyobelirtecin tanımlanması, daha sonraki kanserin önemli bir öngörücüsü olabilir. Bu, risk potansiyelinin değerlendirilmesine ve sağlığa dayalı sınır değerlerin oluşturulmasına önemli katkı sağlayabilir.
"Başka şeylerin yanı sıra, beyaz kan hücrelerinde oksidatif stres denilen şeyin neden olduğu DNA hasarını da araştırıyoruz. Bu hasarın bozulmuş DNA onarımından kaynaklanıp kaynaklanmadığını bulmak bizim için özellikle önemli. Bunun nedeni, çeşitli DNA onarım mekanizmaları katkıda bulunur Vücudumuz, genetik materyalimizin stabilitesinin korunmasına önemli ölçüde katkıda bulunur ve böylece kansere yakalanma riskini azaltır" diyor Schwerdtle. Münster, bu heyecan verici görev için tam olarak doğru yer çünkü analitik ve toksikolojik araştırma becerileri, Kimya ve Eczacılık Bölümü'nde sonuçta gıdadaki arsenik için bir risk değerlendirmesi yapabilmek amacıyla birleştirilebilir.
Kaynak: Münster [WMU]
